Lievito madre dall’auto-creazione al mantenimento
Oggi vi svelo il mio segreto. Il Lievito madre, dall’auto-creazione al mantenimento. Questa antica ricetta l’ho ereditata dalla mia cara nonnina. Grazie a lei ho dei bellissimi ricordi, che mi permettono oggi di preparare il pane,la pizza,la focaccia e tanto altro con il mio lievito madre, per i miei cari.
“Questo lievito lo possiamo usare al posto del lievito di birra. Per lievitati sia dolci che salati. La proporzione che vi consiglio di mantenere è il 30 % di lievito e 70% di peso totale degli ingredienti, indicati nella ricetta scelta,considerando che il lievito ha già all’interno acqua e farina”
Vi chiederete che cosa è il lievito madre? E’ un impasto prodotto da acqua e farina, forte,che unendosi fermenta e produce i batteri e fermenti lattici, i quali producono anidride carbonica favorendo la lievitazione naturale. In questa ricetta vi presentiamo la preparazione con lo yogurt,ricco di fermenti. Anche se la preparazione è leggermente difficoltosa,non vi spaventate basta un minimo di pazienza che servirà a renderlo attivo e acido al punto giusto. Vi servirà anche molta cautela nella cura e nel mantenimento, in vita del lievito,che dev’essere rinfrescato ogni 7-10 giorni e conservato nel frigorifero,coperto da pellicola forata.
Lievito madre dall’ auto-creazione al mantenimento
Ingredienti
- 2 Vasetti Yogurt bianco magro (125 g ciascuno )
- 250 G farina
Successivamente
- Qb Acqua
- Qb Farina manitoba
Istruzioni
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In una ciotola di vetro Versare la farina e lo yogurt, mescolare fino ad aver fatto assorbire lo yogurt
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quindi trasferite il tutto su una spianatoia e lavorate bene,fino ad ottenere un impasto liscio e non appicoso,create una palla omogenea
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Ponete in una ciotola e con la punta di un coltello praticate una croce in superficie
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Quindi sigillare la ciotola con la pellicola trasparente e forate in più punti con uno stecchino
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Lasciare la ciotola a temperatura ambiente per 48 h (tra 25 e 28 gradi)
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Adesso avrete notato che la palla non c’è più ma troverete un impasto molliccio e dall’odore agre
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ATTENZIONE se presenta muffa ripartite dal primo punto
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Adesso prelevate il cuore del lievito e non la parte in superficie
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Vanno bene 100/200 g (considerate che non è ancora utilizzabile per,evitare sprechi usate 100g) poneteli in una ciotola dove mettete lo stesso peso di farina Manitoba e la metà di acqua a temperatura ambiente
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ESEMPIO 100 g lievito madre 100 g Manitoba 50 g di acqua
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Impastate il tutto ottenendo un panetto liscio
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Ponetelo in un baratto di vetro a pareti alte e schiacciatelo sul fondo in modo che aderisca alle pareti, scegliete un barattolo alto, perché il lievito crescerà molto,chiudete con pellicola forata
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Adesso aspettate 24 h (temperatura ambiente) e ripetete nuovamente il rinfresco
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ATTENZIONE dovete farlo per 14 giorni consecutivi
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A questo punto il vostro lievito è super attivo,triplica in 4 ore o meno, verificate questo al quindicesimo giorno
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Potete rinfrescarlo e porlo in frigorifero,dove crescerà più lentamente,adesso il rinfresco sarà settimanale,o all’ occasione d’ uso
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L’uso deve essere sempre quando il lievito è attivo quindi dal raddoppio in modo che sia in fase crescente,quando Inizia la fase calante è considerato esubero
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Organizzatevi prima per le ricette,in modo da rinfrescarlo ed averlo in attività il giorno prestabilito
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Per esempio quando faccio 1 kg di farina per il Pane,uso 260 g di lievito,allora la sera prima lo rinfresco al doppio
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Un Consiglio è; tenete dai 50 ai 100 g di lievito in frigo,rinfrescatelo oggi 7 giorni e usate farine forti in modi che non inacidisca eccessivamente
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Io uso Manitoba o w320
