Ingredienti
1 stinco di maiale da 1 kg
3 carote
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino
1/2 bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di olio extravergine
sale q.b.
Per i broccoletti baresi ripassati in padella
1 spicchio d’aglio in camicia
2 cucchiai di olio extravergine
sale q.b.
In una pentola alta e capace di contenere per intero lo stinco mettiamo a rosolare in olio, a fiamma dolce, le carote e il gambo di sedano tagliati a pezzettoni, la cipolla affettata e il rametto di rosmarino. Accendete il forno e impostate la temperatura al massimo. Mettete a scaldare anche 2 bicchieri colmi d’acqua. Preparate una teglia da forno che conterrà lo stinco e il suo condimento. Appena la cipolla diventa trasparente alzate la fiamma, aggiungete lo stinco e fatelo rosolare per bene su tutti i lati, senza fretta. Una volta rosolato completamente, sfumate con il vino bianco (non mettetelo direttamente sulla carne), aspettate un paio di minuti, aggiustate di sale e fate cuocere per circa 5 minuti, a fiamma alta e senza coperchio. Trascorsi i 5 minuti trasferite lo stinco con tutto il condimento, carote comprese, nella teglia da forno, aggiungete i 2 bicchieri d’acqua bollente e infornate sul livello più basso per circa un’ora e mezzo.
Nel frattempo prepariamo i broccoletti. Laviamoli sotto acqua corrente, prendiamo le cime e mettiamole in una capiente pentola piena d’acqua. Facciamoli lessare, a partire dal bollore, per 5 minuti. Scoliamoli e passiamoli in una padella antiaderente dove avremo già fatto rosolare uno spicchio d’aglio in un paio di cucchiai di olio extravergine. Facciamo cuocere a fiamma vivace per un paio di minuti, poi abbassiamo la fiamma, aggiustiamo di sale e proseguiamo la cottura, con coperchio e due cucchiai d’acqua, fino a quando saranno diventati teneri.
Ogni mezz’ora di cottura rigirate lo stinco nella teglia. E’ cotto quando si presenterà ben dorato su tutti i lati (dopo circa un’ora e mezza punzecchiatelo con uno stecco da spiedo; se entrerà facilmente, allora lo stinco è pronto, altrimenti bisognerà prolungare la cottura). Recuperate il sugo che si è creato e trasferitelo in un pentolino antiaderente che metterete su fiamma dolce. Sciogliete nel sugo un cucchiaio raso di farina, setacciata, e mescolate fino a quando comincerà ad addensarsi. Spegnete e servitelo con la carne e le verdure.