Oggi vi presento uno degli ultimi nati nella mia cucina che, da qualche anno, si è dovuta necessariamente dividere tra ricette con glutine e altre senza glutine e senza lattosio. Questa è la volta dei roccocò napoletani che ho rivisitato con successo in chiave “gluten free”. Non hanno nulla da invidiare ai loro “cugini” tradizionali, perché sono altrettanto buoni, aromatici, facili e veloci da realizzare. La nota caratteristica dei roccocò napoletani, l’ingrediente che assolutamente non deve mancare è il “pisto”, una miscela di spezie dosate che si acquista già pronta nei negozi di alimentari o specializzati. L’unica accortezza che mi preme di sottolineare è di rispettare le quantità dei liquidi, per evitare di ritrovarsi con un impasto troppo morbido. Per coloro che non conoscono questo tipo di preparazione, i roccocò sono dei dolci campani natalizi duri, spiccatamente speziati, dalla forma di una ciambella ma un po’ più piatta e dalla consistenza molto compatta e friabile allo stesso tempo. Si accompagnano a liquori come limoncello, arancello, mandarinetto, vermut, Vinsanto e così via (a me piacciono tantissimo inzuppati nel latte). Grazie alla loro consistenza si possono preparare con molto anticipo (diventano più buoni col passare del tempo), per poi chiuderli in scatole di latta o in sacchetti per alimenti, e si conservano per poterli gustare a partire dalla vigilia di Natale.
Buona lettura
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Per preparare i roccocò napoletani senza glutine procuriamoci nocciole e mandorle tostate e tritiamole insieme grossolanamente senza lasciare però pezzi troppo grandi.
Laviamo l’arancia, grattugiamo la buccia molto finemente e poi spremiamone il succo e pesiamolo.
Laviamo il mandarino, sbucciamolo e tritiamo a coltello la buccia molto, molto finemente (perché, a differenza dell’arancia o del limone, non è per nulla facile grattugiare la buccia di un mandarino). Spremiamo il succo del mandarino e pesiamo anch’esso.
Accendiamo il forno a 180*.
Foderiamo una teglia con carta forno
I roccocò possono essere preparati a mano o con una planetaria, ma consiglio di usare le mani per capire da subito se e quando l’impasto è pronto ed evitare che divenga troppo molle.
In una capiente ciotola mettiamo gli ingredienti secchi: il mix tritato di frutta secca, la buccia dei due agrumi, la farina di riso, l’amido di mais, lo zucchero, il pisto, l’ammoniaca per dolci, il sale.
Misceliamo gli ingredienti secchi ben bene anche con le mani.
Ora introduciamo i liquidi, ricordando che il panetto dei roccocò deve essere duro e compatto, cioè gli ingredienti secchi dovranno essere tutti perfettamente assorbiti dai liquidi.
Versiamo prima il liquore ed il succo degli agrumi nelle dosi indicate sopra.
Continuiamo a mescolare con una mano, mentre con l’altra versiamo un cucchiaino di acqua per volta.
Ogni volta che introduciamo l’acqua, impastiamo per 30 secondi circa. Se ci rendiamo conto che proprio non riusciamo a far assorbire la farina o che non riusciamo a creare un panetto omogeneo e compatto, allora ne verseremo un altro.
Questa accortezza non è pedanteria, ma è necessaria.
Con le farine agglutinate, infatti, ci si rende conto immediatamente se si è ecceduto o meno con i liquidi; invece, non è così con quelle senza glutine.
In un primo momento sembrerà di avere un panetto sodo, compatto ma poi, col passare dei secondi (o dei minuti nel caso di impasti lasciati riposare) e continuando a manipolarli, rilasciano l’umidità inglobata e ci si ritrova con impasti mollicci ed ingestibili.
Se siete nel dubbio, vi consiglio di aggiungere un cucchiaino in meno di acqua piuttosto che uno in più.
Nel caso in cui l’impasto sia diventato troppo morbido, niente panico. Aiutandoci con due cucchiai, preleviamo una quantità grande come un piccolo mandarino, appoggiamola sulla carta forno nella teglia e proseguiamo così fino a terminare l’impasto, distanziandoli due dita l’uno dall’altro. Anche se non avranno la forma classica, ciò che conta è il sapore ed il profumo unici, caratterizzanti.
Non appena avremo il nostro panetto, trasferiamolo su di un piano da lavoro e, aiutandoci con altra farina di riso, quando necessario, stacchiamo dei pezzi di circa 50 grammi ciascuno.
Stendiamo ogni pezzo delicatamente con le man, fino a formare una sorta di sigaro, lungo circa 12 centimetri e spesso un dito e mezzo (è importante che siano spessi perché in cottura tenderanno ad appiattirsi).
Chiudiamoli a ciambella ed appoggiamoli su di una teglia ricoperta di carta forno, distanziandoli circa un dito e mezzo l’uno dall’altro. Continuiamo fino a formare tutti i nostri roccocò.
Infine, spennelliamoli con pochissimo tuorlo sbattuto, aromatizzato con della cannella, del liquore o pochissimo latte.
Inforniamoli subito a metà altezza, nel forno caldo a 180* per 30 minuti.
I roccocò sono pronti quando l’impasto avrà perso completamente la lucentezza e si staccheranno dalla carta forno, ma controllatene spesso il fondo, poiché la farina di riso e l’amido di mais tendono a scurire velocemente e potrebbero bruciare; in questo caso abbassate subito la temperatura a 170* o metteteli un po’ più in alto, nel caso di forni che cuociono solo dal basso.
Non preoccupatevi se appena tolti dal forno, i roccocò saranno molto morbidi al tatto; diventeranno più duri raffreddandosi.
Bon appetit
Dosi variate per porzioni