Pizza di scarole fatta in casa

La pizza di scarole é una ricetta rustica tipica della Campania, che si prepara tradizionalmente a Natale e a Capodanno. In realtà la si può preparare tutto l’anno ed é l’ideale per un picnic, una serata tra amici o un buffet. E’ un piatto ricco, succulento e saporito, ripieno di scarole, olive nere di Gaeta, alici salate e capperi, nella versione più semplice. In alcune zone della Campania la pizza di scarole si arricchisce anche di frutta secca, come fichi secchi, noci, pinoli e uvetta, olive verdi, conferendole un piacevole sapore dolce e salato allo stesso tempo. Ecco la versione della mia famiglia.

Ingredienti per una pizza in teglia da 30 cm

500 gr. di farina 0

5 grammi di lievito di birra fresco

2 cucchiaini di sale fino (10 gr. circa)

280/300 ml. circa di acqua a temperatura ambiente

olio q.b. per ungere il contenitore e la teglia

Per il ripieno

3 grosse scarole/indivie del tipo liscio

olive nere di Gaeta snocciolate a piacere (più ne metterete e più saporita sarà la pizza)

7/8 filetti di acciughe sott’olio

capperi q.b.

sale q.b.

olio extravergine q.b.

Prepariamo il ripieno. Eliminiamo le foglie sciupate dalle scarole, laviamo le foglie per bene e, senza sgocciolarle del tutto, trasferiamole in una capiente e larga pentola con coperchio e facciamole lessare a fiamma bassa, per una quindicina di minuti circa, rigirandole spesso nella pentola. Questa operazione serve a far perdere un po’ della nota amara che contraddistingue quest’ortaggio, dopodiché scoliamole benissimo.

Mettiamo a rosolare, in una grossa padella antiaderente, uno spicchio d’aglio. Sciogliamo nell’olio bollente i filetti di acciuga e poi uniamo le olive nere snocciolate e i capperi. Lasciamo rosolare per un minuto, a fiamma vivace, mescolando spesso, poi aggiungiamo le scarole ben strizzate e lasciamo cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti. Aggiustiamo di sale solo all’ultimo minuto perché ci sono già i capperi che sono molto salati. Una volta cotte (devono risultare morbide) mettiamole a raffreddare e a sgocciolare perfettamente.

Prepariamo l’impasto. Sciogliamo il lievito in metà dell’acqua prevista dalla ricetta che verseremo, poi, in una capiente zuppiera. Aggiungiamo metà della farina (già setacciata) e mescoliamo grossolananente. A questo punto possiamo unire la restante farina, il sale e l’acqua, poca per volta, fino a raggiungere una consistenza morbida, piacevole da lavorare e un po’ appiccicosa (non tutte le farine assorbono i liquidi allo stesso modo, ecco perché consiglio di versare l’acqua poca per volta, per evitare di ritrovarsi con impasti ingestibili). Lavoriamo l’impasto fino a quando non diventerà liscio e uniforme (una decina di minuti a mano; un po’ meno se usiamo l’impastatrice).

Dividiamo l’impasto in due parti, di cui una un po’ più grande dell’altra che metteremo a lievitare in contenitori di vetro separati, chiusi ermeticamente e unti leggermente con un po’ di olio.

Quando l’impasto sarà ben gonfio, ungiamo con olio la teglia e rovesciamoci con delicatezza la parte più grande. Stendiamola, delicatamente, con le dita e ricopriamo interamente la teglia. Distribuiamo uniformemente il ripieno di scarole e  richiudiamo con l’altro panetto che avremo steso su un piano infarinato. Arrotoliamo i bordi formando una sorta di cordoncino, spennelliamo con un po’ di olio extravergine e rimettiamolo a lievitare. La doppia lievitazione, secondo me, é necessaria per ottenere un prodotto finale più digeribile e che si mantenga morbido anche col passare del tempo.

Quando la pizza sarà lievitata, accendiamo il forno a impostiamolo a 200*. Inforniamola (nel forno caldo) sul ripiano più basso a 220* per circa 10 minuti, abbassando poi a 200* per altri 15 minuti circa (io ho un forno a gas e i tempi di cottura divergono da forno a forno). Terminata la cottura, accendiamo il grill per qualche minuto per far dorare la superficie della pizza di scarole. Lasciamola intiepidire prima di tagliarla e servirla.

 

 

 

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0 commenti su “Pizza di scarole fatta in casa

  1. anna scialla il said:

    Io dopo aver scottato leggermente la scarola la strizzo poi la condisco, con tutti gli ingredienti che hai elencato, più una spolveratina di pepe, in una ciotola senza passarla in padella , come frutta secca ci aggiungo rigorosamente pinoli e uvetta solo se non ho i pinoli metto qualche noce non qualsiasi frutta secca, per il resto lo stesso procedimento

    • bloggiallozafferanoit il said:

      anche mia suocera la prepara come fai tu. Questa invece e’ la ricetta della mia mamma. Grazie per essere passata. Buona serata da Gabriella