Oggi vorrei parlarvi dell’ultima nata nella mia cucina, la pizza con farina di mais gialla per polenta. Si tratta di un impasto che ha al suo interno una percentuale di farina per polenta, che conferisce un sapore molto sfizioso e rustico, dedicata agli amanti di questo alimento, e non solo. Infatti, il gusto equilibrato di questa pizza, con quella nota in più data proprio da questa farina, piacerà a tutti. Non è una novità, già nella tradizione contadina si utilizzava la farina di polenta per integrare quella bianca, nella produzione del pane o delle focacce, come ci racconta la nonna. Ho voluto provare, e questo “esperimento” è riuscito perfettamente. Ho ottenuto una pizza soffice, ben alveolata, molto saporita. La pizza con farina gialla di mais per polenta può essere gustata al naturale oppure condita con un semplice sugo di pomodoro, aglio e origano, con pomodoro e mozzarella, gorgonzola e salsicce o ancora con verdure e salumi.
Ingredienti
- 60 gLievito madre
- 250 gFarina 0
- 75 gFarina di mais bramata
- 7 gSale fino
- 165 mlAcqua a temperatura ambiente
Strumenti
- 1 Teglia da 30 cm. di diametro
Preparazione
Ho usato pochissimo lievito madre per realizzare questa morbidissima e saporita pizza. Dopo aver rinfrescato il lievito (potete farlo secondo le vostre abitudini), ne ho prelevato 60 grammi e l’ho usato direttamente senza aspettare che lievitasse. Se non siete sicuri della forza del vostro lievito, potrete usarne fino ad un massimo di 120 grammi.
Ho scelto di inserire il 30% di farina di polenta sul totale di farina bianca, perchè è con questa percentuale che ho ottenuto risultati più che ottimi sia a livello di morbidezza che a livello di sapore.
Trasferiamo il lievito appena rinfrescato in una grossa terrina. Uniamo la farina 0 e la farina per polenta. Uniamo 90 ml. di acqua, impastiamo molto grossolanamente gli ingredienti, copriamo benissimo con pellicola trasparente per alimenti e lasciamo riposare l’impasto per circa 30 – 40 minuti (foto 1). In questa fase, detta autolisi, le farine cominciano ad idratarsi e assorbiranno meglio l’acqua, la struttura ed il profumo del lievitato saranno migliori, oltre al fatto che i tempi di lavorazione dell’impasto si ridurranno, (detto in soldoni) e avremo un prodotto finale ancor più morbido e digeribile.
Trascorso il tempo di riposo, uniamo lentamente il resto dell’acqua, il sale fino e procediamo ad impastare i nostri ingredienti direttamente nella ciotola (per evitare di aggiungere altra farina, dato che all’inizio l’impasto è molto morbido e appiccicoso), per circa 6/7 minuti, fino a ottenere un panetto liscio. Sigilliamo con pellicola e aspettiamo un’ora. Dopo un’ora, riprendiamo il panetto, trasferiamolo su un tavolo da lavoro infarinato con semola o farina 00 (ma non con la farina di polenta) e lavoriamolo un altro po’con le mani, delicatamente. Arrotoliamolo su se stesso un paio di volte, formando di volta in volta una sorta di cilindro. Diamo al panetto la forma di una palla, oliamo leggermente una ciotola capiente e riponiamoci l’impasto. Sigilliamo di nuovo e riponiamo nella parte centrale del frigo per 18 ore. L’ho messa in frigo alle 14 e l’ho tirata fuori alle 08 del mattino successivo.
Dopo 18 ore tiriamo fuori l’impasto e lasciamolo a temperatura ambiente per un’ora.
Oliamo una teglia, rovesciamoci dentro l’impasto con delicatezza, copriamo e lasciamo riposare altri 15 minuti. Dopodichè stendiamola ben bene senza schiacciare la pasta, arrivando a coprire tutta la superficie della teglia, copriamo e lasciamo lievitare per l’ultima volta, circa 3-4 ore a seconda della temperatura in casa.
Inforniamo la pizza con farina di mais gialla per polenta sul ripiano centrale del forno, già caldo, a 250* per circa 10-12 minuti, se il forno cuoce contemporaneamente sopra e sotto; invece, intorno ai 12/15 minuti se, invece, come il mio, è un forno a gas o elettrico con cottura solo dal basso. Controllate sempre le vostre cotture, perché i forni non cuociono tutti allo stesso modo. Potrete decidere di condire la pizza prima di infornarla oppure a fine cottura (ricordiamo che i formaggi vanno messi quasi sempre a fine cottura), come ho fatto io con la mia pizza vegetariana. E’ stata condita con rondelle di zucchine (spesse 5 mm) leggermente grigliate e filetti di peperone (sbollentati in acqua già salata per due minuti precisi e poi subito scolati e lasciati raffreddare). Poco prima di estrarre la pizza dal forno ho riunito in una ciotola le verdure, le ho condite con olio extravergine e sale fino. Ho estratto la pizza, ho farcito con le verdure e terminato con una grattugiata a grana grossa di provola stagionata non affumicata, dal sapore delicato. Ho rimesso in forno la pizza (spegnendo immediatamente il forno) e ho lasciato la pizza altri 5 minuti, prima di sfornarla. Il risultato è quello che vedete nella foto, morbidezza ed alveolatura molto invitanti. Buon appetito.