I panini con semola di grano duro sono facili e saporiti, croccanti fuori e morbidissimi all’interno. Sono adatti per la colazione, la merenda, per il pranzo a lavoro o a scuola. Possiamo farcirli sia con marmellata, nutella; oppure con salumi e formaggi, ecc… Possiamo prepararli sia con lievito madre che con lievito di birra. Vediamo come si preparano.
Ingredienti per 10 panini da 100 gr.
200 gr. di farina 0
300 gr. di semola di grano duro rimacinato
12 gr. di sale
260 ml. circa di acqua a temperatura ambiente
150 gr. di pasta madre attiva oppure 5 gr. di lievito di birra fresco
Procedimento lievito madre
Rinfreschiamo la pasta madre secondo le nostre abitudini e lasciamola raddoppiare di volume.
Setacciamo insieme le due farine. Quando il lievito sarà pronto mettiamolo in una capiente terrina, o nell’impastatrice, e sciogliamolo con 100 ml. di acqua. Quando la pasta madre si sarà sciolta nell’acqua aggiungiamo metà della farina e impastiamo grossolanamente. Ora possiamo aggiungere il resto della farina, il sale e l’acqua, poca per volta (per evitare di ritrovarci con impasti troppo molli, o, al contrario, troppo duri).
Lavoriamo l’impasto, con il gancio a foglia, fino a quando non sarà liscio e non si appiccicherà più alle pareti dell’impastatrice e alle mani (circa 10 minuti). A questo punto trasferiamolo sul piano da lavoro, infarinato con pochissima semola e lavoriamolo per qualche minuto, fino a farne una palla liscia. Mettiamolo a lievitare coperto, fino al raddoppio.
Se impastiamo a mano, lavoriamolo direttamente nella terrina (in questo modo eviteremo di dover aggiungere continuamente farina), fino a quando l’impasto non si appiccicherà più alle mani e si presenterà liscio, morbido, ma non molle. Anche in questo caso, trasferiamo il panetto sul tavolo da lavoro e lavoriamolo qualche minuto per farne una palla che metteremo a lievitare al coperto, fino al raddoppio.
Quando il panetto sarà raddoppiato (ci vorranno almeno 8/10 ore, a seconda della forza della pasta madre e della temperatura ambiente) riprendiamolo e tagliamolo in 10 pezzi da 100 grammi circa oppure 20 pezzi da 50 grammi.
Arrotoliamoli su se stessi, prima in un verso e poi nell’altro, come nelle foto sottostanti. Mettiamoli a lievitare per l’ultima volta in una teglia con carta forno, distanziati 2 dita, fino al raddoppio.
Non appena i panini avranno raddoppiato il loro volume, accendiamo il forno e portiamolo al massimo della temperatura.
Prima di cuocerli, facciamo un taglio superficiale sulla parte superiore dei panini, con una lama ben affilata, poi mettiamoli nel forno caldissimo e cuociamoli, a metà altezza, per i primi 15 minuti mantenendo la temperatura al massimo; poi abbassiamola a 200* e proseguiamo la cottura per altri 10 minuti circa. I tempi di cottura sono riferiti al mio forno. Completiamo passando i panini sotto il grill per qualche minuto per perfezionare la doratura.
Lasciamo riposare e raffreddare i panini nel forno, con lo sportello aperto a fessura.
Procedimento lievito di birra
Sciogliamo il lievito di birra con due cucchiai di acqua. Aggiungiamo metà della farina e metà dell’acqua. Impastiamo con le mani, o con l’impastatrice, fino a formare un impasto grossolano. Aggiungiamo la restante parte della farina, il sale e impastiamo versando l’acqua poca per volta, fino a raggiungere la giusta consistenza, ossia un panetto morbido e non molle, ben sostenuto. Lavoriamolo fino a quando non si attaccherà più alle mani , o si staccherà dalle pareti dell’impastatrice. Da qui in poi possiamo procedere come descritto sopra, per il lievito naturale.