Avere la casa che profuma come il laboratorio di una pasticceria è una gran soddisfazione, perché vuol dire che abbiamo lavorato bene e che le nostre “fatiche” sono state ricompensate. Panificare col lievito madre può risultare più impegnativo che col lievito di birra; la pasta madre, infatti, va letteralmente “coccolata”, ha bisogno di cure ed attenzioni per potersi esprimere in tutta la sua forza, ma non per questo é difficile utilizzarla. Ci vuole solo un po’ di pratica e tanto tanto amore per la cucina. La mia ultima “creazione” da forno con la pasta madre è un sofficissimo panfocaccia ripieno di morbidi, succosi e dolci chicchi d’uva. Non é una reinterpretazione della schiacciata toscana con l’uva; è un dolce pensato per salutare l’arrivo dell’autunno, diverso dal solito e che possiamo gustare a tutte le ore perché è leggero come una nuvola e senza lattosio, non contiene nè burro né uova. Il procedimento per realizzare questo morbido dolce all’uva può sembrare lungo ma, in realtà, le tre lievitazioni (compresa quella della pasta madre) ci garantiscono un prodotto finale più soffice e più digeribile e duraturo nel tempo.
Ingredienti
- 100 gLievito madre
- 250 gFarina Manitoba
- 200 gFarina 0
- 4 cucchiaiOlio di semi
- 4 cucchiaiZucchero
- 200 mlAcqua
- 3 gSale fino
- 500 gUva bianca
Preparazione
I tempi di lievitazione da me indicati sono puramente indicativi, poichè dipendono sia dalla forza del lievito madre utilizzato sia dalla temperatura ambiente.
1) Rinfreschiamo il lievito madre secondo le nostre abitudini. Quando avrà raddoppiato il volume di partenza, preleviamone 100 grammi e mettiamoli in una planetaria, o in una ciotola capiente se lavoreremo con le mani.
2) Setacciamo insieme entrambe le farine e versiamone solo metà sul lievito. Aggiungiamo tutta l’acqua e mescoliamo grossolanamente gli ingredienti. Copriamo e lasciamo riposare per 15 minuti.
3) Dopo 15 minuti uniamo il resto della farina, lo zucchero, il sale, eventuali aromi (liquore, vaniglia, ecc..). Cominciamo ad impastare; man mano che gli ingredienti verranno assorbiti, l’impasto diventerà sempre più morbido ed elastico. Quando l’impasto non presenterà più tracce di farina o di zucchero, uniamo 4 cucchiai di olio di semi (dal gusto leggero). Continuiamo ad impastare per almeno una decina di minuti. Il panetto dovrà presentarsi morbidissimo, un po’ appiccicoso e liscio. Nel caso in cui invece l’impasto dovesse risultare troppo sodo, possiamo aggiungere un altro cucchiaio di olio che faremo assorbire alla pasta lavorandola vigorosamente. A questo punto lasciamo il panetto nella ciotola, sigilliamola perfettamente e lasciamo lievitare fino al raddoppio.
4) Mentre la pasta dolce lievita, laviamo l’uva, tagliamo i chicchi a metà ed eliminiamo i semi.
5) Quando la pasta dolce sarà lievitata, foderiamo una teglia con carta forno (oppure possiamo oliarla). Rovesciamo con molta delicatezza l’impasto su un tavolo da lavoro infarinato e dividiamolo a metà.
6) Con l’aiuto delle mani allarghiamo una delle due metà (senza maltrattarla troppo) fino ad arrivare alla misura della teglia prescelta. Il glutine sarà completamente rilassato per cui sarà facilissimo stendere la sfoglia. Poi, trasferiamola nella teglia, cospargiamola con un po’ di zucchero a velo e ricopriamola con i chicchi d’uva.
Stendiamo anche l’altra metà e ricopriamo il panfocaccia, facendo combaciare i bordi. Sigilliamo e lasciamo fare l’ultima lievitazione.
7) Quando il panfocaccia avrà raddoppiato il suo volume, accendiamo il forno a 180*. Quando sarà ben caldo inforniamo il panfocaccia a metà altezza per circa 25/30 minuti o fino a quando non risulterà dorato sopra e sotto. Sforniamolo, spolverizziamolo subito con zucchero a velo e lasciamolo raffreddare completamente prima di gustarlo.