Panettone alto classico a lievitazione naturale

La pasta madre deve essere molto forte. Nella settimana che precederà la realizzazione del panettone, va rinfrescata tutti i giorni; possiamo cominciare con una quantità molto ridotta, altrimenti ci ritroveremo con chili di lievito madre da smaltire. Il giorno della preparazione, invece, il lievito va rinfrescato tre volte. Non do indicazioni su come rinfrescare la pasta madre perché ciascuno di noi conosce bene il proprio lievito. L’importante è che sia davvero forte e arzillo per poter affrontare le lunghissime lievitazioni da circa 12 ore ciascuna.

Prepariamo tutti gli ingredienti, rigorosamente a temperatura ambiente, davanti a noi già pesati; in questo modo sarà ancor più facile seguire le indicazioni. Il burro dovrà essere morbidissimo come una crema, tanto da poter essere lavorato brevemente con i rebbi di una forchetta, prima di aggiungerlo all’impasto. Ogni qual volta introdurremo un ingrediente, l’impasto dovrà riprendere l’incordatura, ossia dovrà avvolgersi completamente attorno al gancio, lasciando le pareti della ciotola quasi “pulite”. A quel punto spegneremo subito ed introdurremo l’ingrediente successivo. Vi consiglio di lavare l’uvetta sultanina (per eliminare i conservanti) già in questa fase, per far sì che si asciughi perfettamente e sia pronta per il secondo impasto.

Un’ultima cosa importantissima: di tanto in tanto, mentre impastiamo, non superiamo mai i due minuti consecutivi di lavorazione. Spegniamo la planetaria, raccogliamo la pasta con una spatola e rivoltiamola su se stessa; questo permetterà all’impasto di non surriscaldarsi.

1) Idratiamo lo zucchero con uno o due cucchiai dell’acqua prevista per il primo impasto.

2) Nella ciotola della planetaria versiamo la farina setacciata, l’acqua restante e la metà dei tuorli. Impastiamo con il gancio a foglia per un paio di minuti, a velocità bassa.

3) Non appena l’impasto si staccherà dalla ciotola, lasciandola “pulita”, inseriamo lo zucchero idratato in due volte. Prima di aggiungere la seconda razione di zucchero, aspettiamo che l’impasti si incordi di nuovo.

3) Aggiungiamo la pasta madre e impastiamo per far sì che venga assorbita perfettamente dal composto; infine, aggiungiamo i rimanenti tuorli e continuiamo ad impastare per far sì che l’incordatura venga ripristinata ogni volta. Ricordiamo di spegnere la planetaria di tanto in tanto, di raccogliere la pasta con un tarocco e rivoltarla.

4) Ora possiamo aggiungere il burro morbidissimo; lo faremo in 4-5 volte. Impastiamo fino a quando il burro precedente non è stato assorbito, poi, potremo procedere ad aggiungerne un altro po’ fino a terminarlo. Ripristiniamo l’incordatura dopo aver aggiunto l’ultima dose di burro e il primo impasto è pronto. All’interno della ciotola, aiutandoci con un tarocco, avvolgiamo l’impasto su se stesso per un paio di volte, tenendo la “chiusura” verso il basso. Trasferiamolo con la “chiusura” verso il basso in un contenitore capiente (ma non troppo largo) e unto abbondantemente di burro; sarebbe meglio un contenitore alto e stretto. Copriamo con un altro contenitore o con della pellicola e aspettiamo che triplichi di volume.

Quando il primo impasto avrà triplicato il volume potremo procedere a realizzare il secondo impasto. Valgono le stesse regole di lavorazione descritte per il primo impasto.

5) Idratiamo il sale e lo zucchero con un cucchiaio d’acqua ciascuno (prendendola dall’acqua prevista per il 2* impasto).

6) Trasferiamo nella ciotola della planetaria il primo impasto, aggiungiamo la farina setacciata e impastiamo fino a raggiungere l’incordatura con il gancio a uncino, tenendo la velocità bassa. Ci vorranno all’incirca 15 minuti. Di tanto in tanto ricordiamo di spegnere la planetaria, staccare la pasta dal gancio e rivoltarla su se stessa.

7) Quando l’impasto sarà incordato, uniamo metà dei tuorli, poi, lo zucchero, il sale e il miele. Ricordiamo che, fra un ingrediente e l’altro, l’impasto dovrà sempre incordarsi (2-3 minuti circa).

8) Uniamo i tuorli rimanenti, poi la restante acqua e il burro morbido a pomata in 4-5 volte fino al completo assorbimento. Infine, aggiungiamo i canditi, la scorza grattugiata di un’arancia, di un limone, di un mandarino e l’uvetta sultanina. Lavoriamo l’impasto quel tanto che basta ad assorbirli e distribuirli uniformemente.

9) Ora trasferiamo l’impasto su un tavolo da lavoro molto ben oliato (olio di semi); oliamo anche le nostre mani perché la pasta è molliccia e appiccicosissima. Prendiamo un lembo di impasto e portiamolo al centro del panetto; ripetiamo questa operazione lungo tutta la circonferenza del panetto. Fatto questo, lasciamolo riposare per 30 minuti sotto un contenitore.

10) Dopo i 30 minuti, sempre con l’ausilio delle mani unte d’olio, arrotoliamo l’impasto su se stesso per un paio di volte (“incartare”), poi pirliamolo, cioè arrotondiamo il panetto, facendolo ruotare su se stesso fino ad ottenere una sfera che trasferiremo velocemente nel pirottino di carta (che avremo appoggiato su di una teglia da forno per trasportarlo comodamente). Non ci resta che attendere che il panettone arrivi ad un paio di centimetri dal bordo del pirottino. Lasciamo lievitare a temperatura ambiente, coprendolo con un contenitore alto e largo che non tocchi né il pirottino né l’impasto, anche quando sarà lievitato.

11) Accendiamo il forno a 160*. Inforniamo il panettone sul primo ripiano, a partire dal basso, senza spostarlo dalla teglia su cui l’avevamo appoggiato in precedenza. Lasciamolo cuocere per circa 55/60 minuti al massimo. Dopo 55 minuti apriamo il forno e infilziamo il panettone con uno stecco da spiedo che dovrà uscire asciutto.

Spegniamo il forno, estraiamo il panettone, facciamo due fori alla base, distanti circa 10 cm l’uno dall’altro, infilziamo il panettone con due ferri da calza o con l’apposito strumento e appendiamolo a testa in giù su due pile di libri affiancate e alte all’incirca 30 cm. Lasciamo il panettone in questa posizione per 6/8 ore.

Dopo potremo conservare il panettone in una busta per alimenti che avremo precedentemente spruzzato con alcool alimentare. Infine, chiudiamola e lasciamolo maturare almeno una settimana prima di mangiarlo.