Crea sito

Pane senza impasto al profumo di grano arso

Oggi parliamo un po’ di questo pane senza impasto al profumo di grano arso. Un pane casereccio realizzato con lievito madre, che si caratterizza per l’aroma intenso e rustico del grano arso. E’ un pane molto facile da realizzare, grazie alla tecnica del “non impasto” o “no knead bread” che prevede pochi e semplici passaggi per realizzare un lievitato gustoso, dalla mollica morbida e alveolata e con la scorza rustica e scrocchiarella. La proporzione che ho usato tra farina di grano arso e farina bianca è di 1 : 5, perché, in questo modo, a mio parere (ma è anche una questione di gusto personale), avremo un pane dal sapore e dal profumo più equilibrati, che potrà accompagnare qualsiasi companatico, senza sovrastarlo. Nei tempi passati, il grano arso era la farina dei poveri, coloro che non potevano permettersi la costosa farina bianca. Veniva recuperato dai chicchi di grano bruciato rimasti sul terreno dopo la mietitura e la successiva bruciatura delle stoppie che aveva anche il compito di fertilizzare il terreno. Oggi il grano “arso” non proviene dalla combustione dei chicchi ma vengono sgranati e tostati. E’ una farina integrale, ricca di sali minerali, con un maggior contenuto proteico del grano crudo, non tostato.

  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di riposo18 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni1 kg circa di pane
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 100 gLievito madre
  • 500 gFarina 0
  • 100 gFarina di grano arso
  • 375 mlAcqua
  • 12 gSale fino
  • 1 cucchiainoMiele millefiori

Preparazione

  1. Prepariamo il lievito madre secondo le nostre abitudini, rinfreschiamolo e poniamolo nella ciotola o nella planetaria dove lo useremo subito per realizzare questo buonissimo pane.

    Se il vostro lievito non è forte, perché magari è troppo giovane o non viene rinfrescato spesso, dopo averlo rinfrescato facciamolo lievitare per dargli forza, prima di usarlo.

    Insieme al lievito versiamo tutta l’acqua e, con le mani o con la frusta a foglia, frulliamo fino ad ottenere un composto quasi liquido. Aggiungiamo le farine, il sale e la punta di un cucchiaino di miele (non è fondamentale, ma aiuta ad accompagnare il sapore deciso del grano arso). Impastiamo tutti gli ingredienti grossolanamente per un minuto. Dopodiché, sigilliamo la ciotola con pellicola per alimenti e riponiamola in frigo, nella parte bassa, per circa 12/18 ore, a seconda delle vostre esigenze e dalla velocità con cui l’impasto lievita (oltre a maturare).

    Trascorso il tempo di riposo in frigo, estraiamo la ciotola e lasciamola due ore a temperatura ambiente.

    Dopo due ore rovesciamo il panetto su un tavolo leggermente infarinato e diamogli una forma approssimativamente di rettangolo o quadrato.

    Aiutandoci con le mani o con una spatolina, diamo 1 giro di “pieghe” che contribuiranno a dare struttura e una alveolatura migliore al nostro pane senza impasto.

    1- Solleviamo la parte di impasto alla nostra sinistra e portiamola verso il centro (foto 1);

    2- Sollaviamo la parte di impasto alla nostra destra e portiamola verso il centro (foto 2);

    3- Solleviamo la parte di impasto in alto e portiamola verso il centro;

    4- solleviamo la parte in basso (quella vicino a noi) e portiamo anch’essa al centro. Otterremo una sorta di “busta da lettere”.

    A questo punto, con la punta delle dita, quasi pizzicando, sigilliamo gli spazi tra i lembi delle pieghe, ossia la forma delle pieghe non dovrà essere più visibile; in questo modo intrappoleremo l’aria (che abbiamo dato con le pieghe) all’interno dell’impasto. Ora capovolgiamo il panetto (foto 5) e mettiamolo in un canovaccio da cucina senza alcun odore di detersivo o ammorbidente. Poniamolo in una teglia tonda o di altra forma (foto 6) non eccessivamente grande, altrimenti ci ritroveremo con un pane molto basso, schiacciato. Copriamo, lasciamolo a temperatura ambiente e aspettiamo che giunga al bordo superiore (foto 7). I tempi di lievitazione, anche in questa fase, dipendono dalla forza del lievito e dalla temperatura dell’ambiente circostante.

    Quando il panetto sarà bello alto, impostiamo il forno sulla temperatura massima e mettiamo la griglia del forno sul livello più basso. Introduciamo anche la pentola, o teglia che sia, in cui cuoceremo il pane. Non dovrà avere parti infiammabili né sarà necessario il coperchio.

    Quando il forno avrà raggiunto la temperatura giusta, tiriamo fuori la pentola con mille accortezze perché sarà più che incandescente e capovolgiamoci dentro il pane (ossia la parte superiore del pane dovrà finire sul fondo della teglia). Lasciamo cuocere per 15 minuti tenendo la temperatura al massimo.

    Dopo 15 minuti abbassiamo a 220* e lasciamo cuocere per 30 minuti; dopo mezz’ora, tiriamo fuori il pane dal forno, lo estraiamo dalla pentola e lo poggiamo direttamente sulla griglia del forno che metteremo nella parte centrale, e abbassiamo ancora la temperatura, a 180*per 15 minuti. A fine cottura tiriamo il pane fuori dal forno e lasciamolo raffreddare su di una gratella prima di tagliarlo.

5,0 / 5
Grazie per aver votato!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.