Pancarré delle sorelle Simili con lievito naturale

Rinfreschiamo la nostra pasta madre secondo le nostre abitudini; quando avrà più che raddoppiato il suo volume, preleviamone 150 grammi.

A questo proposito vorrei aggiungere due parole. In base alla forza del vostro lievito naturale, potrete decidere la quantità da usare in questo pancarré. Se è un lievito forte e molto attivo, sono sufficienti anche 50-60 gr. di lievito madre (soprattutto in estate o in ambienti molto caldi).

Frulliamo la pasta madre con metà acqua, aggiungendo lo zucchero e il miele. Poi, a poco a poco, aggiungiamo la farina setacciata, il sale e il burro e, infine, la restante acqua (poca per volta). Impastiamo a mano per una decina di minuti (si può fare anche con l’impastatrice, usando la “foglia”). Lavoriamo l’impasto fino a formare un cilindro, pieghiamolo a ferro di cavallo e intrecciamolo. Appoggiamo la treccia nello stampo imburrato e infarinato (oppure foderato con carta forno, così evitiamo l’aggiunta di ulteriori grassi) e lasciamo lievitare per circa 12 ore (circa 6/8 ore in estate) coperto, lasciando però uno spiraglio di 1 cm come descritto dalle Simili. Non appena l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo, cuociamolo a 180* in forno caldo per 40/45 minuti circa. Una volta cotto, il pancarré deve essere fatto raffreddare in “piedi” (come nella foto 6) e non va tagliato fino a quando non si é completamente raffreddato, perché tenderebbe a sbriciolarsi. La mollica é morbida, con alveolatura stretta, asciutta e cotta per bene.

Procedimento per lievito di birra: realizziamo un preimpasto o lievitino, sciogliendo completamente il lievito nell’acqua e aggiungendolo ai 100 gr. di farina. Mescoliamo ben bene, copriamo benissimo e lasciamo che raddoppi di volume. Quando sarà raddoppiato, uniremo il lieivitno a tutti gli altri ingredienti ed il procedimento, da questo passo in poi, sarà uguale a quello descritto per il lievito madre.

Non ho indacato con precisione i tempi di lievitazione, perché dipendono da svariati fattori: come la forza del lievito, la forza della farina usata, la temperatura e l’umidità ambientale, l’uso o meno di ingredienti che ne potrebbero rallentare la crescita (come i grassi animali, ad esempio). In inverno, usando lievito naturale, nel giro di 18/22 ore si potrà gustare il prodotto finito (ho inserito anche i tempi di lievitazione del rinfresco).

Con il preimpasto di lievito di birra (fatto con 5 grammi), i tempi di lievitazione sono un po’ più veloci, nel senso che nel giro di 12 ore si ottiene il prodotto finito. Il mio consiglio è di controllarli spesso, durante i vari passaggi e di rifuggire dalla tentazione di accelerare la lievitazione, mettendoli troppo vicino a fonti di calore diretto.