Pancarré con farina integrale

Le farine non sono tutte uguali per cui non assorbono i liquidi nelle stesse quantità. Le dosi di acqua da me indicate potrebbero variare leggermente, anche tenendo conto dell’umidità e della temperatura ambientale. Consiglio sempre di aggiungerla poco per volta per evitare impasti troppo duri o, al contrario, troppo molli.

Iniziamo dal procedimento con lievito madre

1) Rinfrescare il lievito madre come siamo già abituati a fare. Il panetto di lievito madre che uso negli impasti é sempre molto morbido, perché in questo modo si scioglie più facilmente e viene assorbito meglio dagli altri ingredienti.

2) Setacciamo insieme la farina integrale e la farina manitoba. Appena il lievito è pronto per essere usato, mettiamolo in una capiente terrina (se impastiamo a mano) o nella ciotola dell’impastatrice (con la frusta a foglia) e aggiungiamo metà del mix di farine, il miele, 200 ml. di acqua. Cominciamo ad impastare per sciogliere la pasta madre ed amalgamarla agli ingredienti (un paio di minuti con l’impastatrice; un po’ di più a mano).

3) Otterremo un composto cremoso a cui aggiungeremo il resto della farina, il sale e il resto dell’acqua, versata poca per volta, fino a che non otterremo un composto morbido ma compatto (occorrono pochi minuti sia a mano che con la planetaria).

4) Ora aggiungiamo il burro a tocchetti, sostituiamo la frusta a foglia con il gancio e impastiamo per almeno una decina di minuti o comunque fino a quando il burro non sarà stato completamente assorbito nell’impasto. A questo punto copriamo il panetto ottenuto e lasciamolo riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio.

5) Quando sarà raddoppiato trasferiamolo, senza lavorarlo né sgonfiarlo, su un piano da lavoro infarinato con poca semola rimacinata che aiuterà ad asciugare l’impasto. Cominciamo ad avvolgere l’impasto su se stesso portandolo verso di noi. Otterremo un cilindro che avvolgeremo di nuovo, partendo dal lato lungo. Trasferiamo il panetto così ottenuto nello stampo foderato con carta forno e lasciamolo lievitare coperto (circa 5/6 ore, a seconda della temperatura del luogo in cui lieviterà).

6) Accendiamo il forno, inseriamo un pentolino con dell’acqua e portiamolo a 180*. Inforniamo il pancarré, estraiamo il pentolino e richiudiamo subito. Lasciamo cuocere per circa 35 minuti (i tempi di cottura sono puramente indicativi, perché divergono da un forno all’altro, quindi fate sempre attenzione).

7) Una volta cotto, sfornatelo subito ed estraetelo dallo stampo per evitare che il fondo divenga umido. Va lasciato raffreddare in piedi, cioè appoggiato sul lato corto. Potrete, poi, procedere a tagliarlo e a gustarlo come meglio preferite.