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Pancarré con farina integrale

Il pancarré con farina integrale é l’ultimo nato nella mia cucina. Ha un sapore caratterizzato da una nota rustica conferitagli proprio da questo tipo di farina. La mollica si presenta compatta e morbida allo stesso tempo. E’ straordinario abbinato al miele, in particolar modo a quello di castagno, per accompagnare salumi, formaggi freschi e stagionati, tramezzini ecc…I tempi di lievitazione sono piuttosto lunghi, non solo per la presenza del lievito madre, ma anche per la doppia lievitazione che gli conferisce la morbidezza che lo caratterizza. La preparazione di questo profumato e saporito pancarré è molto facile. Si può impastare sia a mano sia con la planetaria e l’impasto si presenta compatto, facile e piacevole da lavorare.

Per chi non possedesse il lievito madre, ho aggiunto anche il procedimento con il lievito di birra.

  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    24 ore
  • Cottura:
    30 minuti
  • Porzioni:
    14/16 fette
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

Impasto con lievito naturale

  • Farina integrale 300 g
  • Farina Manitoba 200 g
  • Lievito madre 150 g
  • Sale fino 12 g
  • Miele 1 cucchiaino
  • Burro morbido 45 g
  • Acqua 300 ml
  • Semola (per lo spolvero) q.b.

Lievitino con lievito di birra fresco

  • Farina integrale 100 g
  • Lievito di birra fresco 5 g
  • Acqua 80 ml

Impasto per lievito di birra

  • Lievitino
  • Farina integrale 300 g
  • Acqua 300 ml
  • Farina Manitoba 200 g
  • Miele 1 cucchiaino
  • Sale fino 12 g
  • Burro morbido 45 g

Preparazione

  1. Le farine non sono tutte uguali per cui non assorbono i liquidi nelle stesse quantità. Le dosi di acqua da me indicate potrebbero variare leggermente, anche tenendo conto dell’umidità e della temperatura ambientale. Consiglio sempre di aggiungerla poco per volta per evitare impasti troppo duri o, al contrario, troppo molli.

    1) Rinfrescare il lievito madre come siamo già abituati a fare. Il panetto di lievito madre che uso negli impasti é sempre molto morbido, perché in questo modo si scioglie più facilmente e viene assorbito meglio dagli altri ingredienti.

    2) Setacciamo insieme la farina integrale e la farina manitoba. Appena il lievito è pronto, mettiamolo in una capiente terrina (se impastiamo a mano) o nella ciotola dell’impastatrice (con la frusta a foglia) e aggiungiamo metà del mix di farine, il miele, 200 ml. di acqua. Cominciamo ad impastare per sciogliere la pasta madre ed amalgamarla agli ingredienti (un paio di minuti con l’impastatrice; un po’ di più a mano).

    3) Otterremo un composto cremoso a cui aggiungeremo il resto della farina, il sale e il resto dell’acqua versata poca per volta, fino a che non otterremo un composto morbido ma compatto (occorrono pochi minuti sia a mano che con la planetaria). Ora aggiungiamo il burro a tocchetti, sostituiamo la frusta a foglia con il gancio e impastiamo per almeno una decina di minuti o comunque fino a quando il burro non sarà stato completamente assorbito nell’impasto. A questo punto copriamo il panetto ottenuto e lasciamolo riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio.

    4) Quando sarà raddoppiato trasferiamolo, senza lavorarlo né sgonfiarlo, su un piano da lavoro infarinato con poca semola rimacinata che aiuterà ad asciugare l’impasto.

    Cominciamo ad avvolgere l’impasto su se stesso portandolo verso di noi. Otterremo un cilindro che avvolgeremo di nuovo, partendo dal lato lungo. Trasferiamo il panetto così ottenuto nello stampo foderato con carta forno e lasciamolo lievitare coperto (circa 5/6 ore, a seconda della temperatura in cui lieviterà).

    5) Accendiamo il forno, inseriamo un pentolino con dell’acqua e portiamolo a 180*. Inforniamo il pancarré, estraiamo il pentolino e richiudiamo subito. Lasciamo cuocere per circa 35 minuti (i tempi di cottura sono puramente indicativi perché divergono da un forno all’altro, quindi fate sempre attenzione).

    6) Una volta cotto, sfornatelo subito ed estraetelo dallo stampo per evitare che il fondo divenga umido. Va lasciato raffreddare in piedi, cioè appoggiato sul lato corto. Potrete, poi, procedere a tagliarlo e a gustarlo come meglio preferite.

  2. Procedimento con Lievito di birra

    A) Preparare il lievitino sciogliendo il lievito di birra nell’acqua e aggiungendo la farina integrale setacciata. L’impasto ottenuto sarà molto morbido. Metterlo a lievitare fino al raddoppio.

    B) In una ciotola capiente (o nella planetaria) mettere il lievitino ormai raddoppiato, la farina integrale, il miele e metà dell’acqua prevista dalla ricetta. Cominciare a mescolare gli ingredienti. Poi aggiungere la farina manitoba, il resto dell’acqua , il sale e mescolare ancora.

    C) Quando gli ingredienti risultano amalgamati, incorporare il burro morbido a pezzetti e impastare fino ad ottenere un impasto liscio, ben incordato e in cui gli ingredienti risultino perfettamente amalgamati fra loro (circa 10 minuti a mano; un po’ di meno con la planetaria). Se l’impasto dovesse risultare troppo umido, é sufficiente rovesciarlo su un tavolo infarinato con semola di grano duro e lavorarlo leggermente un minuto circa (non oltre perché l’impasto é già ben incordato e rischieremmo di rovinare la “maglia glutinica”). Mettere l’impasto a riposare per un’ora, ben coperto. Trascorso questo tempo, trasferiamolo su un tavolo da lavoro e procediamo come descritto sopra, al punto 4 per il lievito naturale, ossia avvolgendo l’impasto su se stesso, come nelle foto.

    D) Appoggiamo il panetto nello stampo ricoperto di carta forno, copriamolo e lasciamolo lievitare fino al raddoppio o quando raggiunge il bordo dello stampo. Cuocerlo come descritto per il procedimento con lievito naturale ai punti 5 e 6.

2 Risposte a “Pancarré con farina integrale”

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