Panbrioche salato ripieno

 Prepariamo il lievitino. Sbricioliamo il lievito nell’acqua e sciogliamolo con una forchetta. Uniamolo, poi, al mix di manitoba e farina 0 setacciate insieme, mescoliamo fino ad ottenere un panetto morbido. Mettiamolo a lievitare in una ciotola coperta fino al raddoppio.

Prepariamo l’impasto. In una ciotola capiente mettiamo entrambe le farine setacciate, lo zucchero, l’olio di semi, il sale fino, il formaggio pecorino grattugiato, lo speck a cubetti molto piccoli, il gorgonzola piccante sbriciolato finemente e cominciamo a mescolare con un cucchiaio di legno. Versiamo l’acqua lentamente (le dosi di acqua possono variare, anche se di poco, rispetto a quelle da me indicate in base al grado di assorbimento della farina e all’umidità ambientale). L’impasto avrà una consistenza molto morbida (come quello della pasta frolla) ma facile da lavorare. Continuiamo a lavorarlo un po’ nella ciotola, facciamone una palla, rovesciamolo sulla spianatoia ben infarinata, stendiamola con le mani per ottenere una sorta di quadrato; poniamo, poi, al centro della sfoglia il lievitino ben cresciuto e gonfio. Lavoriamo insieme i due impasti fino a quando non si saranno amalgamati perfettamente (a mano circa 8 minuti scarsi; con la planetaria, usando il gancio, ci vogliono circa 5 minuti; l’impasto é pronto quando si staccherà completamente dalle pareti della ciotola lasciandola pulita o non si attaccherà più alle mani). Mettiamo a lievitare il panetto fino al raddoppio, coprendo la ciotola con pellicola per alimenti.

Quando sarà ben lievitato, rovesciamolo delicatamente con le mani. Allunghiamolo con delicatezza per ottenere un cilindro di circa 5 cm. di diametro e circa 40/50 cm. di lunghezza (a seconda della quantità e della grandezza che daremo ai bocconcini). Stacchiamo dei bocconcini grandi quanto una pallina da ping pong o un mandarino. Mettiamoli in una teglia ricoperta di carta forno, distanziandoli 1/2 dito circa l’uno dall’altro. Copriamoli e lasciamoli lievitare.

Quando saranno gonfi inforniamoli nel forno a 180* a metà altezza, per circa 25/30 minuti, se inforniamo a forno freddo; altrimenti saranno sufficienti 20 minuti se partiamo dal forno già caldo. I tempi di cottura possono variare, anche se di poco, da forno a forno, a seconda che si utilizzi un forno che cuoce contemporaneamente sopra e sotto o solo sotto, come accade nei forni a gas. Quando il panbrioche salato ripieno sarà dorato sopra e sotto, potremo sfornarlo e lasciarlo intiepidire o raffreddare perfettamente, prima di staccare leggermente i bocconcini l’uno dall’altro. Gli ospiti potranno, così, servirsi comodamente da soli.