Oggi parliamo di pan pizza senza glutine cotto in padella, un morbidissimo lievitato, realizzato con un metodo chiamato “Tang Zhong”. Non vi lasciate ingannare dalla pomposità del nome, perché si tratta di una tecnica semplice da riprodurre, anche se all’inizio può lasciare un po’ perplessi perché si è costretti a fare dei calcoli. Questo pan pizza ha una cottura molto veloce e, come dicevo sopra, si cuoce in una semplice padella antiaderente o piastra con fondo liscio. E’ versatile, adatto sia a ripieni dolci che salati, e la morbidezza dura nel tempo. In calce alla foto con i vari passaggi, troverete il procedimento generale del Tang Zhong dettagliato. Era un bel po’ di tempo che mi ripromettevo di sperimentare questa tecnica, chiamata anche water roux che “consiste nel fare il pane morbido ed elastico senza l’aggiunta di conservanti o additivi, ma usando semplicemente uno starter fatto con la stessa farina e con acqua, usata in rapporto da 1:5 (per 1 grammo di farina si aggiungono 5 grammi di acqua), e portandoli alla temperatura di 65 °C per poi raffreddarli prima di incorporarli all’impasto” (cit. Wikipedia).
Ingredienti
Water roux
Impasto pan pizza
Strumenti
Passaggi
Prepariamo il water roux. Versiamo l’acqua in un pentolino, uniamo la maizena e mescoliamo subito. Poniamo il pentolino sul fornello più piccolo a fiamma minima, e con l’aiuto di un termometro da cucina, continuiamo a mescolare fino a quando il composto non avrà raggiunto i 65° (5 minuti circa). Se non avete un termometro adatto, spegnete non appena il composto comincia a diventare più denso e a perdere la lucentezza, diventando bianco perla, come si vede nella foto. Mi raccomando, non dovrà diventare duro, ma restare molto morbido, come una specie di gelatina semi trasparente e morbidissima.
Spegniamo immediatamente, mettiamo subito il pentolino a contatto con dell’acqua fredda per abbassare la temperatura; infine lasciamolo raffreddare, coperto con pellicola per alimenti a contatto.
Non appena il water roux sarà freddo, prepariamo l’impasto per i pan pizza.
In una ciotola versiamo la farina e aggiungiamo il water roux. Sciogliamo il lievito nell’acqua e uniamo il tutto alla farina, mescolando grossolanamente. Uniamo il sale fino e impastiamo quel tanto che basta ad amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti. Si tratterà di un impasto piuttosto appiccicoso. Copriamolo e lasciamolo lievitare fino al raddoppio.
Quando l’impasto sarà ben lievitato, rovesciamolo delicatamente su di un tagliere o tavolo spolverizzato con abbondante farina di riso.
Arrotoliamo l’impasto su se stesso a formare una palla; ripetiamo questa operazione due volte, per dare ulteriore struttura al risultato finale.
Ora allarghiamo l’impasto delicatamente fino a formare un rettangolo, senza schiacciarlo troppo (lo spessore ideale è tra 1 centimetro e mezzo/ 2 cm.) Aiutandoci con un piattino da caffè, ritagliamo dei pan pizza rotondi; oppure tagliamoli di forma rettangolare, se ci è più comodo.
Poniamo i pan pizza, distanziati due dita l’uno dall’altro, su un vassoio o teglia spolverizzati di farina di riso, copriamo e lasciamo lievitare ancora.
Passiamo alla cottura. Facciamo scaldare benissimo una padella antiaderente o una piastra dal fondo liscio. Quando sarà ben calda, poniamo un disco di pan pizza sulla piastra, copriamo immediatamente con il coperchio (necessariamente a campana, se cuociamo su di una piastra) di vetro o metallo e lasciamo cuocere per un paio di minuti circa per lato, verificando la cottura dopo circa un minuto. Possiamo cuocere i pan pizza appoggiandoli anche su ritagli di carta forno ma non è indispensabile. Il pan pizza cotto dovrà risultare gonfio e leggero.
Ora vi illustro come e perché ho usato proprio queste dosi, cioè la percentuale di “water roux” da usare negli impasti (anche quelli realizzati con farine tradizionali) e le dosi di amido e di acqua previste per realizzare il cosiddetto water roux. Poiché si tratta di una ricetta senza glutine, mi soffermerò esclusivamente sulle dosi previste dal Tang Zhong per un water roux realizzato con amidi puri come la frumina o la maizena (come in questo caso).
a) Per un water roux con maizena: il rapporto tra amido di mais e acqua deve essere di 1 : 10-ossia per ogni grammo di amido di mais aggiungeremo 10 grammi di acqua.
b) La percentuale di water roux da inserire negli impasti è del 30% rispetto al peso della farina usata nella ricetta.
c) In pratica, usando a riferimento proprio le dosi di questa ricetta, tutto questo significa che il 30% di 250 grammi equivale a 75 grammi (cioè il water roux dovrà pesare 75 grammi). Infine, per capire quanto amido e quanta acqua occorre usare per arrivare a 75, bisogna dividere 75 : 11 (la somma di 1+10 del rapporto tra amido e acqua) e avremo 7 grammi di amido di mais (approssimato per eccesso) e 70 ml. di acqua (anch’esso approssimato per eccesso). Ovviamente il totale non fa 75 ma 77 grammi, ma il risultato non ne sarà compromesso; la cosa importante è mantenere comunque intatto il rapporto di 1 a 10.
Se il quantitativo di farina usata nell’impasto fosse stata di 500 grammi, allora il water roux sarebbe stato di 150 grammi; facendo riferimento ai calcoli che vi ho indicato, potrete regolarvi di volta in volta per le quantità di amido e di acqua.
Tutto questo l’ho scritto non per farvi venire mal di testa, ma per amor di precisione. Non preoccupatevi, però, perché seguendo le dosi da me indicate sarà tutto più semplice.
Dosi variate per porzioni