La pasta brioche senza uova né burro possiede tutto il profumo e la sofficità della pasta brioche tradizionale. Se desiderate cimentarvi con la preparazione di questo straordinario lievitato, ecco la ricetta che fa per voi. Nonostante la mancanza di due dei suoi più classici ingredienti, ossia il burro e le uova, questa pasta brioche non ha nulla da invidiare a quella dei pasticccieri, perché è altrettanto versatile e la sua sofficità si conserva per un paio di giorni. Con questa ricetta potrete preparare una colazioni e dei buffet da veri gourmet. E’ l’ideale per i bambini, per gli intolleranti al lattosio e alle uova. Questa ricetta é il mio orgoglio, è una mia creazione. Vi sono giunta dopo aver tanto e tanto sperimentato, perché volevo creare qualcosa che fosse allo stesso tempo buono e morbido come la pasta brioche, ma un po’ più “leggera”. La lavorazione é lunga, perché ha tre lievitazioni che conferiscono al prodotto finale quella sofficità che rimane nel tempo, ma é comunque molto facile e vi garantisco che ne vale la pena. Col suo sapore poco dolce ci permette di creare delizie dolci o salate. Con queste dosi si possono ottenere un panbrioche, due trecce da mettere in due stampi da plumcake (misura 28 cm), oppure una ciambella da mettere in uno stampo circolare da 30 cm, 12 brioche grandi, saccottini da farcire o un panettone gastronomico o dolce. Si può lavorare sia con l’impastatrice che a mano, dato che si tratta di un impasto morbido e non appiccicoso.
Ingredienti
Lievitino o prefermento
- 123 gFarina Manitoba
- 42 gFarina 0
- 110 mlAcqua
- 5 gLievito di birra fresco
Impasto
- Prefermento lievitato
- 252 gFarina Manitoba
- 83 gFarina 0
- 160 mlAcqua o succo di frutta fresco
- 70 mlOlio di semi leggero
- 50 gZucchero
- 1 cucchiaino sale fino
- q.b.Aromi a piacere
- 1 bustinaVanillina
- 70 gZucchero a velo
- 1cucchiaio scarso di acqua o succo di frutta. (da aggiungere allo zucchero a velo)
Preparazione
Preparazione lievitino
Prepariamo il lievitino. Sciogliamo il lievito nell’acqua ed uniamolo al mix di farine setacciate, mescoliamo e ricaviamo un panetto morbido. Mettiamolo a lievitare in una ciotola coperta; quando avrà raddoppiato di volume inizieremo a preparare l’impasto vero e proprio.
Impasto
In una ciotola capiente mettiamo il prefermento ben lievitato, le farine setacciate, lo zucchero, aromi vari (scorza grattugiata di agrumi, liquore Strega, ecc..), l’olio di semi, il cucchiaino raso di sale fino e, con un cucchiaio di legno, cominciamo a mescolare. A questo punto versiamo l’acqua (o succo di frutta fresco di arancia) lentamente (le dosi dei liquidi potrebbero variare, anche se di poco, rispetto a quelle da me indicate in base al grado di assorbimento della farina e all’umidità ambientale). L’impasto avrà una consistenza molto morbida ma facile da lavorare. Continuiamo a lavorarlo un po’ nella ciotola, rovesciamolo sulla spianatoia ben infarinata, e lavoriamolo ancora con delicatezza fino ad ottenere un bel panetto liscio. L’impasto è pronto quando non si attaccherà più alle mani o lascerà pulitissime le pareti della planetaria. Riponiamo a lievitare in una terrina ben coperto.
Per preparare il panbrioche. Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume (a seconda della stagione e della temperatura ambiente, ci potrebbero volere dalle 3 alle 6 ore all’incira) , rimettiamolo sulla spianatoia poco infarinata e dividiamolo delicatamente in 3 pezzi della stessa grandezza. Ogni pezzo andrà lavorato per 30 secondi circa, arrotolandolo su se stesso più volte, fino a formare una sfera liscia. Foderiamo con carta forno uno stampo da plumcake e appoggiamoci ogni sfera di pasta. Copriamo e lasciamo lievitare fino al bordo.
Per la cottura. Per la pasta brioche consiglio una cottura dolce, partendo dal forno non riscaldato in precedenza.
Introduciamo lo stampo con la pasta brioche lievitata nel forno a metà altezza. Accendiamolo e impostiamo la temperatura a 160* (possiamo cuocere al massimo a 170*, ma trovo che il risultato migliore e ancor più soffice si ottenga con la temperatura a 160*). Lasciamolo cuocere per circa 35 minuti. Deve diventare dorato in modo uniforme. Controllate spesso la cottura, perché ciascuno di noi conosce il proprio forno. Le mie indicazioni sulla cottura e sui tempi si riferiscono al mio forno a gas, statico.
Il panbrioche va tolto dallo stampo, a fine cottura, aiutandoci con la carta forno, ma non va toccato né tagliato fino a quando non sarà freddo, perché è così soffice che potrebbe rompersi.
Per glassare il panbrioche. Quando sarà freddo, miscelate l’acqua e lo zucchero a velo e spennellatelo fino a ricoprirlo.
Per preparare i cornetti o brioche: Rovesciamo l’impasto della pasta brioche senza uova né burro sul tavolo leggermente infarinato, stendiamolo col mattarello ma senza schiacciarlo e maltrattarlo troppo e cerchiamo di dargli forma rotonda. Con un taglia pizza dividiamolo in spicchi della grandezza desiderata, farciamoli e poi arrotoliamoli partendo dal lato lungo e proseguendo verso la punta. Sistemiamoli in una teglia, distanti due dita circa e lasciamoli lievitare ancora, ben coperti. Per la cottura: seguire le indicazioni del panbrioche.
Ciao, complimenti per la ricetta ! Volevo lasciarti due regalini per il blog. Potrai ritirarli passando a trovarmi dopo le ore 17.00 di oggi.
Buona cucina.
Dolce <3
Grazie mille per essere passata. sei stata davvero gentile. a presto
Ciao Gabriella! Questa ricetta è davvero invitante!!!!!! Posso farti un paio di domande?
1 Io uso solo farine semi-integrali e farina integrale; integrale direi di no per panbrioche, posso usare farina semi-integrale? Cambia qualcos’altro?
2 Posso usare 1 oppure 2 gr di ldb fresco? Cambia qualcos’altro?
3 secondo te se al posto dell’acqua provo latte di mandorla o caffè? Se pensi che sia oksì, sostituisco tutta la quantità o solo una parte?
4 Con questo impasto si potrebbe fare anche il danubio dolce? ed il danubio salato?
Terzo grado finito!!!!! ti ringrazio infinitamente, complimenti per il blog buona domenica Maria
Buonasera Maria, benvenuta e grazie per i complimenti che mi fanno sempre arrossire. Rispondo volentieri alle tue domande.
1- Allora: le caratteristiche peculiari di questo panbrioche, di cui sono molto orgogliosa, sono la grandissima sofficità, il profumo ed il sapore (che restano intatti anche per tre giorni, te lo posso garantire) e sono date dal mix di farine e dalla quantità indicata nella ricetta, a cui sono arrivata dopo tanto tanto sperimentare. Per cui non posso assicurarti che con altri tipi di farine otterresti lo stesso risultato. D’altro canto posso, però, dirti che, se lo desideri, puoi sperimentare con una semi integrale, ma per ottenere un lievitato soffice ti consiglio di tagliarla con una farina 0 oppure una manitoba (circa 40% rispetto alla semi integrale). Ovviamente il sapore sarà molto più rustico e cambierà anche la quantità di liquidi.
2- la quantità di lievito dipende solo dal tempo che hai a disposizione e dalle tue esigenze. Certo, più il panbrioche (e non solo) lievita più sarà buono, soffice e digeribile.
3- Puoi usare solo latte di mandorla ma per quanto riguarda il caffè, anche in questo caso ti consiglierei di fare 1 parte di caffè e due di altro liquido.
4- Con questo impasto puoi fare tutto ciò che vuoi, dal danubio (dolce/salato) alle briosce, treccie salate o dolci farcite, al panettone gastronomico, brioscine o panini da buffet, ecc… perchè ha un sapore neutro. Se la desideri più dolce, puoi aggiungere fino a 60 gr. di zucchero (in proporzione rispetto alle dosi da me indicate).
Spero di non aver dimenticato nulla, se hai altri dubbi sono qui. Ti auguro un buonissimo fine settimana.
Gabriella
Ciao Gabriella ho letto nel post della focaccia che fai le brioche senza uova con il caffè ma qui mi sembra di capire che con il caffè non è possibile? Scrivi di usare solo latte di mandorla? Grazie! Buona notte Carmen
Buona domenica Carmen, benvenuta. Certo che si possono fare le briosce al caffè, ma a differenza del latte di mandorla che può sostituire completamente l’acqua, ho consigliato all’amica Maria di mettere solo una parte di caffè, perchè il sapore del caffè è molto forte e non è detto che poi piaccia il risultato finale, ma è solo un consiglio, ovviamente, dipende molto dai propri gusti. Quando uso il caffè nella pasta briosce ma anche nelle torte o nei biscotti, sostituisco una parte di liquido con l’equivalente del peso di una tazzina da caffè (o polvere di caffè solubile, ad esempio) già leggermente zuccherato. Spero di aver chiarito i tuoi dubbi. Grazie di essere passata dal mio blog.
Gabriella di Miele farina & fantasia.
Ciao cara sto cercando in rete una ricetta di pan brioche senza uova e burro ed ecco qui!!!!!! Prima di tutto complimenti per il tuo blog ho.guardato un po’ altre ricette e sei davvero brava! Spieghi anche molto bene sembri una persona gentile e paziente e si sente la passione per ciò che fai! Un neo però sai qual è? In altre ricette indicano più o meno i tempi di lievitazione, tu invece non lo fai 😉 Devi pensare agli imbranati come me, io non ho mai fatto un lievitato sai? Anche per il resto in realtà non sono esperta….. Se non so quanto durano indicativamente i vari periodi di lievitazione non riesco a regolarmi, non so quando devo iniziare la ricetta, di mattino, pomeriggio? ….. Per esempio il primo periodo di lievitazione, il lievitino, potrebbe durare 1 3 5 ore? C’è scritto fino al raddoppio però per i dilettanti non aiuta 😊.Grazieeeee ciao Daniela
Buongiorno Daniela, benvenuta. Grazie mille per essere passata dal mio blog. Ti ringrazio per aver fatto presente questo fatto che può essere visto com criticità da chi non ha ancora sufficiente esperienza con i lievitati, come è successo per me, d’altronde. Mi scuso e vorrei spiegare che la mia non è mancanza di attenzione nei confronti di chi mi legge o superficialità; anzi a volte temo di essere anche troppo “logorroica” o di poter annoiare chi mi segue. In molto casi non ho precisato i tempi di lievitazione perchè purtroppo non sono una scienza precisa. Mi spiego meglio. I tempi di lievitazione dipendono da un po’ di fattori tutti importanti: dal tipo di lievito usato (di birra o pasta madre), dalla quantità di lievito utilizzato, da alcuni ingredienti che potrebbero rallentarla- come i grassi del burro, della sugna o dei formaggi, uova, tanto per fare un esempio- dalla temperatura della nostra casa, dalla stagione in cui ci troviamo ossia calda, umida, fredda, ecc.. e dall’umidità ambientale che quando è eccessiva rallenta un po’ la lievitazione. Ecco perchè per alcune ricette sono “costretta” o per meglio dire, mi devo limitare a suggerire di aspettare che il prefermento (o lievitino che dir si voglia), che l’impasto, e così via, raddoppino il loro volume di partenza. Posso indicare solo in modo generico una tempistica. Faccio un esempio pratico: Un lievitino fatto con 100 gr. di farina e 5 gr. di lievito di birra fresco, a temperatura ambiente, in questi giorni già piuttosto caldi, potrebbe e sottolineo potrebbe, raddoppiare in 1-2 ore e un impasto come quello di questa pasta brioche, già completo di lievitino, ci potrebbe impiegare dalle 3 alle 5 ore a raddoppiare. In estate in 4/5 ore riesci anche ad infornare le brioche o quel che desideri preparare. Purtroppo o per fortuna con i lievitati bisogna fare un po’ di esperienza. Ti racconto un aneddoto. La settimana scorsa ho impastato una pizza che avevo intenzione di far lievitare 48 h (avevo usato 60 gr. di lievito madre, che a differenza del lievito di birra, ha tempi di lievitazione molto più lunghi). Ho messo l’impasto sul ripiano più freddo del frigo e via. Il giorno dopo (a distanza di quasi 12 ore) ho controllato come faccio sempre e mi sono accorta che l’impasto era più che triplicato, stava per traboccare dalla ciotolona della planetaria e quindi la pizza l’ho dovuta preparare per quella sera stessa. Neanche io mi aspettavo una lievitazione così veloce. Tornando a quello che tu giustamente mi fai notare: quando posso, io riesco a suggerire una tempistica più o meno precisa. Altrimenti, posso solo suggerire che in inverno ci vorrà più tempo, mentre in estate, come già dicevo con un’altra amica, lievitano pure le pietre. Se ci sono delle ricette che ti interessano e per cui hai bisogno di una tempistica molto più precisa di quella che ho indicato in modo generico, fammelo sapere e cercherò di aiutarti più che posso molto molto volentieri.
Grabiella di Miele farina & fantasia
punto primo non devi assolutamente chiedere scusa, Gabriella! secondo: grazie 1000 per le indicazioni per le fasi di lievitazione di questa ricetta! così posso organizzarmi per quando farla, so PIU’ O MENO 🙂 quanto tempo ci vorrà, e controllerò la crescita. ho dato ancora un’occhiata alle tue ricette ai commenti e ho scoperto che in casa puoi usare una quantità di 1 grammo! devi allungare la lievitazione ma il risultato è molto più digeribile, fantastico! cose nuove per me, bello……. appena riesco proverò questa ricetta, vorrei fare delle brioches e ti farò sapere, grazie ancora! PS Dopo la prima volta, vorrei provare ad usare 1 grammo di lievito di birra fresco. In questo caso posso chiederti come potrei fare, cosa cambia? più o meno 🙂 Grazieeeee Daniela buona serata
Grazie, sei gentilissima. Con un grammo di lievito di birra, le quantità di acqua e farina per preparare il lievitino restano uguali. Cambieranno i tempi di lievitazione che si allungheranno di un bel po’, nel senso che dovrai preparere il lievitino e l’impasto già il giorno prima di poter gustare cornetti, brioche, ecc…Posso farti una tabella di marcia molto “ipotetica”. Mettiamo che deisderi mangiare le brioche la domanica mattina; il venerdi sera sul tardi, prepari il lievitino e lo metti nel frigo sul 2* ripiano (il primo ripiano è quello che appoggia sul box frutta ed è il più freddo, il secondo è qello che sta subito più sopra) e lo lasci fino al sabato mattina (9/12 ore circa in frigo dovrebbero essere sufficienti). Lo tiri fuori, lo lasci un’oretta a temperatura ambiente e poi lo impasti con gli altri ingredienti. Copri benissimo e lasci lievitare a temperatura ambiente fino a sera. Sul tardi, dai la/le forme che preferisci, metti in teglia e lasci lievitare fino al mattino dopo. Però a questo punto bisogna fare una precisazione: Se la temperatura in casa è piùttosto alta, ti conviene mettere le brioche, o quel che sarà, di nuovo in frigo sul 2 ripiano e ben coperte. Come te ne accorgi? dalla velocità con cui l’impasto sarà lievitato. Se nel giro di 5/7 ore al massimo l’impasto ha raddoppiato il volume di partenza, vuol dire che se tu lasciassi le brioche a temperatura ambiente tutta la notte, rischieresti o di doverti alzare alle 4 del mattino per infornarle, o lieviterebbero troppo. In un caso, non importa se lievitano troppo perchè magari la forma non sarebbe propriamente bella ma il sapore resta uguale; in un altro caso potrebbero inacidire se invece fa troppo caldo. Tutte queste chiacchiere per dire che i lievitati vanno sempre tenuti d’occhio, perché quando meno te lo aspetti, ti scombussolano i piani. Ricorda che le tempistiche sono sempre puramente indicative. Un ultima cosa ma non meno importante. Per una buona “lunga lievitazione” usa farine forti. In questa ricetta non hai problemi perché è già un mix di manitoba e 0, ma in linea generale, le farine forti tengono meglio le lievitazioni lunghe o molto lunghe. Buona serata
Tu sei adorabile! Grazie infinite Gabriella! . La tua tabella di marcia sara’ preziosissima!!!! Buona notte Daniela
GRazie, fammi sapere.
Ciao cara, abbiamo segnato questo panbrioche giorni fa, sarà la prossima ricetta che faremo. Grazie! Molto utili i consigli che hai dato, non sono un’esperta, mi serviranno! Possiamo chiederti un consiglio? ci hanno passato una ricetta di panbrioche, ho fatto l’impasto ieri sera e……… invece di farlo lievitare a temperatura ambiente per 1 o 2 ore, l’ho messo subito in frigo!!!!! Che testa……… È un errore irreversibile? Provo a dirti gli ingredienti, 750 gr farina di tipo 1 , 330 gr farina integrale, 480 gr latte mandorla, 220 gr di zucchero, 9 gr lievito di birra fresco, 6 cucchiai olio semi. Verrebbero 3 panbrioche, da stampo plumcake più o meno. Adesso l’impasto é in frigo, messo ieri sera alle h.20.00, si vede che può ancora lievitare (unica cosa che so dei lievitati: ho fatto la croce ieri sera, cosi capisci quando è lievitato bene, lo faceva sempre mia nonna), ma avendo dimenticato quel passaggio, non so……. Non so se buttarlo o se si può recuperare. Grazieeeeee buona giornata Simona l’imbranata PS molto buona anche la pizza con le verdure, segnato anche quella se non combino altri guai…….
Cara Simona, tranquilla, se hai eseguito bene la ricetta, a prima vista i tuoi panbrioche verranno benissimo. Anzi, forse verranno anche più soffici, perché hai dato modo all’impasto di maturare più lentamente. Puoi anche metterlo fuori dal frigo, se vuoi ora, e lasciare che lieviti a temperatura ambiente e procedere come descritto dalla tua ricetta. Se sapessi quante volte invece a me è capitato che per un imprevisto o altro, ho dovuto mettere in frigo gli impasti per rallentare la lievitazione perché altrimenti non avrei potuto occuparmene. Fammi sapere, sono qui, se ti serve.
Hai sentito il mio sospirone? Grazie infinite! Pensavo di aver rovinato tutto, ed invece……….. Ho dato ancora un’occhiata al tuo blog…….. splendido, e tu sì che sai!!!!! Proprio brava! Ed infatti ho capito un po’ di più…….. Sono contenta. Grazie ancora! Simo ciao
Con i lievitati non bisogna mai mollare….a meno che non siano diventati acidi (mi è capitato due anni fa con una colomba; feci l’errore di sottolvalutare la giornata caldissima e un chilo di impasto andò nella spazzatura, irrimediabilmente perso…insieme al tempo e al costo degli ingredienti) , ma in genere si riesce a recuperarli. Ti aspetto ancora sul blog.
Ciao Gabriella! Questo panbrioche sembra sofficissimo! Io non sono un’esperta ma sai cosa faccio? Seguo solo ricette con lievitazione lunga, con fase di maturazione in frigo, e con max 3-4 gr di ldb fresco. Ma visto che questo panbrioche.mi ispira un sacco -no uova no burro fantastico- farò un’eccezione!
Posso solo chiederti una cosa? È possibile introdurre la fase di maturazione in frigo, che ne pensi? Come potrei fare? Quanto la faresti durare la lievitazione in frigo? Cosa cambia? Stop alle domande! Grazie ciao Michela
Buon pomeriggio, Michela e benvenuta. Puoi tranquillamente fare una lievtazione lunga; in alcune occasioni, ossia quando nei giorni scorsi il l.d.birra scarseggiava, ne ho usato scarsi 2 gr. Se hai il lievito naturale, puoi fare comunque questa pasta brioche. Puoi decidere se usare 1 oppure 2 gr. di lievito nel prefermento O lievitino che dir si voglia e aspettare che raddoppi il volume di partenza. Dato che ci troviamo in giornate piuttosto calde, puoi decidere se farlo lievitare a temperatura ambiente o in frigo, tenendo conto del tempo che ci vorrà nell’uno o nell’altro caso. Inoltre puoi decidere tu, una volta realizzato l’impasto vero e proprio, dove e come farlo lievitare. Seguendo una tabella di marcia che ho esposto all’amica Daniela, se in teoria, tu facessi stasera sul tardi il lievitino, lo potresti mettere in frigo nella parte più fredda, fino a domani mattina (dalle 12 alle 16 ore di lievitazione circa, a seconda della velocità con cui cresce il lievitino). Lo tiri fuori dal frigo, lasci un po’ a temperatura ambiente, e procedi a fare l’impasto vero e proprio. Anche qui, o lo metti in frigo o lo lasci fuori fino al raddoppio. Dopodiché, quando l’impasto sarà ben lievitato, dai la forma desiderata e: o rimetti a lievitare in frigo o lasci fuori. Dipenderà molto dalla temperatura che hai in casa. Ho ragionato con un paio di grammi di lievito. Poiché non ci sono uova é burro non si rischia neanche di far inacidire l’impasto con una lunga lievitazione. Spero di aver chiarito qualche tuo dubbio. Aspetto tue notizie. Ciao da Gabriella
Ciao cara fatto le tue brioches per la colazione di domani mattina! E siccome adesso ne abbiamo assaggiato una, divisa in 4, posso dirti che mi sono venute buone ☺ Grazie per questa ricetta! Ciao Marisa PS ti chiedo un consiglio. Ho fatto doppia dose e una parte l’ho congelata. Dopo aver steso l’impasto e prima di fare i cornetti. Mi consigli come scongelarlo? Immagino passaggio dal congelatore al frigo vero? Per quanto tempo in frigo? E poi a temperatura ambiente. Per quanto tempo? Grazieee
Buongiorno Marisa, grazie per aver provato la mia ricetta e mi fa piacere che ti sia piaciuta. Allora, per scongelare un lievitato (in linea generale): lo metti nella parte meno fredda del frigo (quella posta più in alto). Ti consiglierei di lasciarlo almeno 12 ore (magari lo riponi in frigo la sera e lo togli al mattino). Quando lo metti fuori dal frigo, lascialo a temperatura ambiente, senza forzare in alcun modo la lievitazione (perché l’impasto, man mano che si scongelerà dentro e fuori dal frigo, tenderà a riprendere la lievitazione.) Quando ti accorgerai che è ridiventato morbido, manipolabile (tra l’altro, si comincia a sentire il profumo dell’impasto), allora dai la forma (se ho capito bene, lo hai congelato prima di fare i cornetti e quindi prima di fare l’ultima lievitazione, vero?) e li lasci lievitare a temperatura ambiente prima di infornarli. Come vedi non ti ho indicato tempistiche più precise perché dipende dal tipo di frigo che hai (frost, no frost, grande, piccolo, ecc..) e poi dalla temperatura di casa tua. Un solo consiglio: è un procedimento semplicissimo ma va fatto senza fretta, perchè altrimenti il risultato finale potrebbe non essere soddisfacente. Ti auguro una serena giornata.
Buongiorno Gabriella!
Discorso caffè: ahhhhhh, non avevo capito! Grazie!
Posso farti un paio di domande?
Da cosa capisco che un impiasto di panbrioche, ma penso che possiamo chiederlo per qualsiasi lievitato – pane focaccia eccetera – non è lievitato?
E se non lo è, lo rimetto a lievitare? 🙃
Da cosa capisco che invece è lievitato? Raddoppia davvero o aumenta solo un po’? 🙃 A me sembrano aumentati, ma non proprio raddoppiati o triplicati…
Ed i lievitati in genere sono come le torte in cottura? Cioè se apro il forno per controllare la cottura, comprometto il risultato?
Grazieeeeee 😃 Buona giornata Carmen e Romina
Buonasera Carmen e Romina. Mi servirebbero più indizi, perché altrimenti non posso rispondere in modo preciso. Facciamo un esempio: dando per scontato che il lievito usato sia attivo, decido di mettere l’impasto in frigo per 12 ore. Dopo 12 ore può accadere, in alcuni casi, che l’impasto non si presenti gonfio, raddoppiato o bolloso. Non è un problema, perché comunque ha fatto la sua maturazione e poi ricordiamoci che abbiamo usato quantità minime di lievito di birra. L’impasto però deve presentarsi comunque morbido, non duro (visto che parliamo di pasta brioche). Dopo la maturazione in frigo, lo lascio a temperatura ambiente per un’oretta o due (a seconda della temperatura in casa) per capire se il lievito sta agendo. In genere in quel tempo trascorso fuori dal frigo, l’impasto comincia a crescere più velocemente. Se non accade, se è sempre fermo allo stesso livello, anche dopo due ore, allora qualcosa potrebbe non aver funzionato. Ma non significa che va buttato, attenzione, perché potrebbe essersi, per qualche motivo a noi ignoto, interrotta la lievitazione (uno dei motivi è quello di aggiungere il sale a diretto contatto col lievito) che magari riprenderà se lasciamo il nostro impasto fuori dal frigo, lontano da correnti d’aria, calore o freddo eccessivo.
E’ sempre meglio evitare di aprire il forno, perché si interrompe la catena del calore e alcuni lievitati sono dispettosi…Se il lievitato si presenta già dorato, ben gonfio, beh, allora aprire il forno non dovrebbe rovinerlo. fammi sapere
Buona serata a tutt’e due.
Ciao Gabriella, questo panbrioche sembra di una morbidezza infinita. Davvero bello. Nei prossimi giorni lo farò, voglio farmi una carezza. Vorrei aggiungere la fase di maturazione in frigo mantenendo i 5 gr di lievito di birra fresco. Mi aiuti gentilmente? Cosa dovrei cambiare? Dolce notte Carla
Buongiorno Carla. Certo che puoi fare la maturazione lunga in frigo. Posso consigliarti due strade; sceglierai tu quella che ti sembra più comoda.
1- Premesso che in questi giorni la temperatura è abbastanza calda, potresti fare il lievitino nel tardo pomeriggio, verso le 16/17 al massimo, lasciandolo lievitare a temperatura ambiente. Verso le 21 passeresti a fare l’impasto, riponendolo poi nella parte più fredda del frigo, sul primo ripiano quello che appoggia sul box frutta/verdura. La mattina seguente (dopo circa 10/12 ore di maturazione) lo tiri fuori, lascia almeno un’ora a temperatura ambiente e procedi a dare la forma per l’ultima lievitazione fuori dal frigo.
2- Puoi decidere di far fare le ultime due lievitazioni dell’impasto (tranne quella del lievitino) in frigo. Quella dell’impasto vero e proprio la fai lunga, come descritto sopra; poi, dopo aver dato la forma, rimetti in frigo i cornetti, panbrioche, ecc., nella parte centrale, meno fredda, e fai continuare la lievitazione ma molto più lentamente. E’ ovvio, che detta così, per poter poi mangiare il prodotto finito, devi partire almeno uno giorno- un giorno e mezzo prima. I tempi di lievitazione che ti ho dato, sono indicativi perché sarà la temperatura di casa tua a farla da padrona. Magari fai il lievitino alle 17 e alle 19 ti ritrovi già un blob che supplica di uscire dalla ciotola….o viceversa. Una cosa del genere può accadere anche in frigo, cioè che l’impasto lieviti molto più velocemente del previsto. Mi raccomando di coprire benissimo e sigillare con la pellicola trasparente gli impasti in genere, perché sia il caldo eccessico che il freddo tendono a seccarlo in superficie, compromettendone la maturazione e lievitazione. Ma anche l’umidità può essere una calamità, soprattutto la condensa.
Detto questo, puoi fare una prova con i 5 grammi, oppure diminuisci a tre grammi di lievito. Io, in questo periodo, anzi, per meglio dire, domani, impasterò le briosce per la festa della mamma, ma solo con due grammi di lievito di birra, perchè stamattina mi sono accorta che perfino il mio lievito madre, rinfrescato ieri, è già più che raddoppiato, nonostante stia nella parte più fredda del frigo.
Se hai altri dubbi, sono qui. Ti auguro una serena giornata, a presto Carla.
Ciao cara volevo ancora ringraziarti: ho fatto le tue brioches, e mi sono venute bene!!!!! Non ci potevo credere! Mi ha aiutato mia mamma non è un’esperta, ma più di me sa 😉 Sai nel capire quando l’impasto non era lievitato, invece quando poi era pronto…. Prossima volta provo panbrioche! E chi mi ferma adesso???!!!! ☺ Mi riaggancio ad una cosa che ti hanno chiesto sull’aggiunta della fase di maturazione in frigo in una ricetta…. questa fase, generalmente, più o meno, indicativamente 😉 dura 12 ore, una notte? Ciao Dani grazie
Brava Daniela e anche a tua mamma. Mi fa piacere che vi siano piaciute. Per quanto riguarda la maturazione in frigo, sì, con 5 grammi di lievito di birra, in questo periodo più caldo, 12 ore sono più che sufficienti, perché, oltre a maturare, lieviterebbe anche un bel po’. Questo significherebbe che una volta fuori dal frigo, fai risposare un’ora a temperatura ambiente, dai la forma e nel giro di 3-4 ore, approssimativamente, inforni; come sto facendo io a quest’ora. Ieri sera verso le 20 e 3 ho dato la forma alle mie piccole briosce e ho dovute metterle in frigo, nella parte più fredda, perché non avevo intenzione di fare le ore piccole dietro la pasta briosce!!! Ora aspetto un’oretta e le inforno perché sono belle gonfie. Buon fine settimana, a presto.
Ciao Gabriella, posso chiederti? Abbiamo la ricetta di una focaccia che mia cugina Sara – che ha avuto da sua cugina- ci ha passato (io le ho passato la tua delle brioches, dopo che le aveva assaggiate 😊 ). Vorremmo aggiungere il frigo e ridurre il ldb fresco a 4gr, che ne pensi? Riporto gli ingredienti 8 gr lievito birra fresco, 1 cucchiaio di miele, 550 gr farina T1, 365 gr acqua a t.a. 1/2 cucchiaino di zucchero, 10 gr di sale. il procedimento è: impasto fatto, lasciare lievitare in forno spento, deve triplicare di volume, più o meno 3 h; poi pieghe, riposo 30’, metto in teglia, 2nda lievitazione di 2 ore, più o meno; cottura. Vorremmo diminuire il ldb fresco a 4 gr, che ne pensi? Quando inseriresti la maturazione in frigo? Per quanto tempo in frigo? Il resto del procedimento cambia? Finito! Grazieeeeeeeee ciao Daniela
Buon pomeriggio e buona domenica. La maturazione dei lievitati deve avvenire nella 1* fase, ossia dopo aver creato l’impasto con tutti gli ingredienti. Non serve farla quando si deve dare la forma o si mette in teglia (come questo caso). Tieni presente che i miei suggerimenti sono indicativi perchè non conosco la ricetta. dalla ricetta eliminerei lo zucchero; è ridondante per due motivi: 1- in genere si usa in inverno per dare una mano al lievito; 2- c’è il miele che può tranquillamente adempiere anche a questa funzione, oltre a quella di donare profumo e colore più intensi al lievitato). Impasti, usando i 4 grammi di lievito, lo riponi in frigo, ben coperto e gli fai fare dalle 12 alle 18 ore di maturazione.
A questo punto: deciderai tu il tempo di maturazione, non posso dirti io quanto tempo può stare, tienilo d’occhio, perché fa caldo e anche in frigo gli impasti, oltre a riposare, lievitano. (se, ad esempio, metti l’ipmasto in frigo la sera e al mattino, dopo circa 10-12 ore vedi che è raddoppiato, lo tiri fuori). Dopodiché metti a temperatura ambiente per un’ora, poi lo stendi in teglia e lasci lievitare fuori dal frigo fino a quando devi cuocere.
Buona serata.
Grazie infinite, Gabriella! Buona serata di Festa della Mamma
Di nulla, buon inizio settimana.
Ciao Gabriella!!!!! Fatto le tue brioche sono venute benissimo ti ringrazio tanto! Una volta cotte le ho poi tagliate e farcite con 2 gusti di marmellata una colazione da re, davvero 🤗
La prossima volta vorrei provare a fare il panbrioche, vorrei farne 4, posso cuocerne 2 giù e 2 su, tutti insieme?
E senti, questo impasto, si può congelare? Crudo o cotto, come faccio? Grazie ciao buona settimana Simona
Buonasera, Simona, sono molto felice che ti siano piaciute☺️☺️☺️ non conosco il tuo forno, non posso sapere se puoi o meno cuocerli tutti insieme, ma penso che se è grandezza standard forse puoi cuocere almeno due alla volta.ti consiglierei di non surgelare prodotti di pasta brioche cotti ma l’impasto si, puoi farlo. Magari dopo aver dato la forma o subito prima di dare la forma. Così, quando ti serve, basterà farla scongelare (trasferisci da freezer a frigo e aspetti che torni morbida). Nel primo caso, se hai dato la forma, aspetti che in frigo si scongeli, torni morbida, poi trasferisci a temperatura ambiente e lasci lievitare ben coperto prima di infornare. Nel 2′ caso dopo che l impasto è diventato morbido in frigo, metti a temperatura ambiente per un’ora, poi dai forma e fai fare ultima lievitazione. Buona serata, Simona a presto