Le orecchiette di grano arso sono una delle eccellenze gastronomiche della meravigliosa Puglia. Il “grano arso” ha un colore scuro, tra il marrone ed il grigio; ha un profumo ed un sapore molto più aromatico delle farine tradizionali. Quello odierno viene ottenuto tostando il grano duro pugliese; mentre, anticamente, esso veniva ottenuto macinando quel poco di grano che i contadini riuscivano a recuperare dalle stoppie bruciate dopo la mietitura. Era la farina dei poveri, di coloro che non potevano permettersi gli altri tipi di farine. La pasta fatta con questo tipo di farina mi piace tantissimo e può essere preparata anche con altri condimenti, come il famoso pesto di cime di rapa, ad esempio.
Ingredienti per 4 persone
orecchiette di grano arso
1 peperone giallo
1 peperone rosso
2 grosse salsicce fresche
sale fino q.b.
olio extravergine q.b.
prezzemolo tritato q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco
Tempo di preparazione del sugo: 20 minuti circa
Tempo di cottura della pasta: 14/15 minuti circa
Laviamo ed asciughiamo i peperoni. Tagliamoli a metà, eliminiamo i semi, le coste bianche e tagliamoli a striscioline molto sottili. Mettiamo sul fuoco l’acqua per la pasta e cominciamo subito a preparare il condimento.
Mettiamo a scaldare un abbondante cucchiaio di olio extravergine in una padella antiaderente capiente ( e con bordi alti per far “saltare” la pasta insieme al condimento) e quando l’olio e’ ben caldo aggiungiamo i peperoni, mescoliamo e facciamo rosolare per circa un minuto a fiamma vivace. Aggiustiamo di sale, abbassiamo la fiamma, copriamo e lasciamo appassire i peperoni per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo spelliamo le salsicce e sbricioliamo la carne. Non appena i peperoni cominceranno a diventare più teneri, togliamoli dal fuoco e mettiamoli in un piatto.
Nella stessa padella, unta del condimento dei peperoni, mettiamo le salsicce e, a fiamma media, facciamole rosolare un minuto, mescolando spesso.A questo punto, a fiamma vivace, uniamo di nuovo i peperoni, mescoliamo gli ingredienti, aggiungiamo il vino bianco e lasciamo sfumare l’alcool.
Quando l’alcool sarà evaporato abbassiamo la fiamma, saliamo solo se lo riteniamo opportuno, copriamo e lasciamo insaporire per un paio di minuti circa.
Scoliamo la pasta e saltiamola nel nostro sugo, a fiamma media, spolverizziamo con del prezzemolo tritato e serviamo subito.