L’insalata di sgombri e asparagi é un secondo piatto di pesce molto saporito, leggero, fresco e soprattutto facile che si può gustare sia tiepido che freddo. Può essere preparata in anticipo e conservata in frigo fino al momento di servirla. Per la sua leggerezza possiamo preparare questo piatto come pranzo da gustare a lavoro. Gli sgombri e gli asparagi si sposano benissimo insieme e il condimento a base di succo di limone dona quella nota acidula che esalta i sapori e rende questa ricetta fresca e piacevole al palato.
Ingredienti per 3/4 persone
1 kg di sgombri freschi
250 gr. di asparagi
olio extravergine q.b.
sale fino q.b.
succo e buccia di 1 limone
1 spicchio d’aglio
olive nere q.b.
Mettiamo a bollire in una capiente pentola abbondante acqua aromatizzata con scorze di limone.
Nel frattempo evisceriamo gli sgombri e sciacquiamoli ben bene sotto acqua corrente.
Non appena l’acqua giungerà a bollore, aggiungiamo gli sgombri, copriamo e lasciamo cuocere per un minuto prima di spegnere. Lasciamo gli sgombri nell’acqua bollente per 15 minuti al massimo (dipende dalle loro dimensioni). In questo modo si cuoceranno e si aromatizzeranno senza spappolarsi.
Nel frattempo mettiamo a bollire l’acqua per gli asparagi (che avremo già lavato e privato della parte più dura del gambo). Quando l’acqua bollirà tuffiamoci gli asparagi, copriamo e lasciamo cuocere per un paio di minuti se si tratta di asparagi selvatici o dal gambo molto sottile (come quelli in foto); 4/5 minuti, invece, se si tratta di asparagi dal gambo molto più spesso. Trascorso il tempo di cottura scoliamoli subito e tuffiamoli in acqua ghiacciata e sale che fermerà la cottura e fisserà il colore.
Dopo circa 15 minuti controlliamo che gli sgombri risultino perfettamente cotti all’interno (altrimenti lasciamoli nell’acqua bollente ancora per qualche minuto).
Stacchiamo la carne dalla spina centrale, eliminiamo delicatamente le lische laterali e ricaviamo dei filetti che lasceremo raffreddare completamente.
Quando i filetti di sgombro saranno freddi, mettiamoli in una terrina larga e bassa insieme agli asparagi spezzettati grossolanamente, olive nere.
In una ciotola versiamo un abbondante cucchiaio di olio extravergine, un cucchiaio di succo di limone e sale a piacere.
Emulsioniamoli, sbattendo il condimento con una forchetta, trasferiamo in una ciotola o in ciotoline singole da cui ogni commensale potrà servirsi, condendo l’insalata di sgombro e asparagi secondo i propri gusti.
Possiamo preparare la nostra insalata anche in anticipo e riporla in frigo fino al momento di gustarla.