Insalata di baccalà

Cominciamo col lessare il baccalà.

A questo proposito ci sono due filoni di pensiero. Il primo prevede che il baccalà, tagliato in 4 pezzi, venga messo in una pentola con acqua fredda che porteremo a bollore. Non appena l’acqua bolle, si spegne e si tira fuori il baccalà, trasferendolo su di un piatto.
Il secondo prevede che si porti l’acqua a bollore, si aggiunga il baccalà, si faccia cuocere per soli 30 secondi, si spenga e si lasci il baccalà in acqua bollente per 10/15 minuti al massimo, senza toccarlo assolutamente.
Io uso entrambi i metodi, anche se preferisco il secondo, ma è solo una questione di abitudine; in entrambi i casi, i pezzi di baccalà si “sfoglieranno” perfettamente senza sminuzzarsi o ridursi in poltiglia. A voi la scelta.
L’acqua di cottura va aromatizzata, in entrambi i metodi da subito con la foglia di alloro e la buccia (solo la parte gialla) del limone.
Quando il baccalà risulterà cotto, togliamolo dall’acqua delicatamente e, aiutandoci con un coltellino e una forchetta, eliminiamo le parti di scarto che verranno via facilmente e dividiamolo in “sfoglie”.
Queste operazioni è meglio farle subito, quando i pezzi sono ancora caldi, perché la carne di baccalà si rassoderà sempre più, man mano che si raffredderà.

Mettiamo in ammollo, in acqua fredda o calda, i pomodori secchi per una mezz’ora circa. Poi, quando saranno morbidi, li toglieremo dall’acqua e li taglieremo a pezzetti
Quando il baccalà sarà completamente freddo, prepariamo il condimento. Snoccioliamo le olive (verdi o nere), laviamo il gambo di sedano, peliamolo con un pela patate e riduciamolo a tocchetti. Tritiamo finemente anche le foglie.
Appoggiamo il baccalà sul piatto da portata, uniamo la dadolata di verdure, le foglie di sedano tritate, le olive, dell’olio extravergine e del succo di limone. mescoliamo molto delicatamente e serviamo.
La nostra insalata di baccalà è pronta.
Bon appetit