Graffe napoletane.Ricetta senza patate

Setacciamo innanzitutto la farina; in una terrina sciogliamo il lievito in 1 cucchiaio d’acqua e aggiungiamo metà della farina con 100 ml. di acqua. Impastiamo fino a formare un composto cremoso.

Uniamo la restante parte della farina, il sale, lo zucchero, gli aromi, le uova, il burro e impastiamo, versando la rimanente acqua poca per volta (la quantità d’acqua può variare leggermente in base alla capacità di assorbimento della farina, alla temperatura esterna e all’umidità ambientale).

Impastiamo fino a quando tutti gli ingredienti non saranno amalgamati e il burro perfettamente incorporato (a mano ci vogliono circa 15 minuti; con impastatrice circa 10 minuti). Dovremo ottenere un panetto liscio, morbido, facile da lavorare e che non si appiccichi alle mani. Mettiamolo a riposare in una ciotola coperta per circa 20 minuti (per poterlo stendere meglio, senza difficoltà).

Trascorso il tempo stendiamo il nostro panetto a forma di rettangolo, aiutandoci col mattarello, su un piano da lavoro leggermente infarinato. Lo spessore, come si vede nella foto, dovrà essere di circa 1 dito.

Per formare le graffe abbiamo due metodi: 1) dopo aver steso l’impasto, possiamo ritagliare tanti dischi con un foro al centro (usando l’apposito attrezzino per donuts oppure dei bicchieri di dimensioni diverse, una per la ciambella e l’altro per il buco al centro) e poi metterle a lievitare. Non è uno dei metodi che preferisco, perché si formano troppi ritagli di pasta che andrebbbero reimpastati, lasciati di nuovo riposare, per poi dare loro la classica forma a ciambella, a meno che non si lascino lievitare i ritagli nella forma in cui si presentano…il sapore certo non cambierebbe.

2) Tagliamo delle strisce di impasto larghe 1 dito e allunghiamole un po’ alle estremità, tirandole con delicatezza. Tagliamo le strisce in due o più parti (a seconda di quanto desideriamo che le graffe siano grandi), arrotoliamole e chiudiamole sovrapponendo le due estremità che schiaccieremo con una leggera pressione delle dita. Questo è il metodo che preferisco, anche se un po’ più laborioso, perché riesco ad ottenere molte più ciambelle, senza sprechi.

Infine, mettiamole a lievitare, fino al raddoppio, in teglie ricoperte di carta forno, distanziandole almeno 1 dito.

Cottura graffe. Prepariamo una capiente ciotola con dello zucchero semolato. Aiutandoci con una forbice, ritagliamo la carta forno tutt’intorno alle graffe, formando dei quadrati; in questo modo potremo sollevarle e friggerle una ad una senza problemi e senza che si appiccichino alle mani.

Facciamo scaldare benissimo l’olio in un tegame dai bordi alti e cominciamo a friggere le graffe direttamente sul loro quadrato di carta forno che si staccherà non appena entrerà a contatto con l’olio bollente. I nostri dolcetti dovranno diventare dorati su entrambi i lati (2/3 minuti circa), quindi dovremo rigirarli nell’olio più volte con un forchettone.

Non appena sono pronte, dorate e gonfie scoliamole bene dall’olio, passiamole subito nello zucchero e poi appoggiamole sul piatto da portata. E’ importante che le graffe vengano passate nello zucchero appena tolte dall’olio.

Possiamo anche congelare le nostre graffe napoletane senza patate prima di farle lievitare; in questo modo potremo averle già pronte all’occorrenza: mettiamo le graffe, già forrmate, una accanto all’altra su un vassoio ricoperto di carta forno. Copriamo benissimo il vassoio, con pellicola trasparente e mettiamolo nel freezer. Quando saranno perfettamente congelate, le trasferiremo in un capiente sacchetto per alimenti e le lasceremo nel freezer. Quando ci serviranno, le faremo scongelare a temperatura ambiente e lievitare.