Focaccia con verdure e salsicce

Procedimento con lievito naturale. Rinfreschiamo il lievito, preleviamone 125 grammi e lasciamolo raddoppiare ben coperto.

Impasto. Quando il lievito madre sarà pronto, procediamo con l’autolisi. In una ciotola capiente o nella ciotola di una planetaria versiamo il 55% dell’acqua, ossia, in questo caso, 80 ml. mescoliamo molto grossolanamente per qualche secondo, con una forchetta, solo il tempo necessario per la farina di assorbire l’acqua. Copriamo e lasciamo riposare per 20 minuti.

Dopo 20 minuti aggiungiamo il lievito e il resto dell’acqua. Lavoriamolo fino a quando l’impasto non si attaccherà al gancio e uniamo il sale fino. Continuiamo ad impastare fino a quando il sale non sarà stato assorbito completamente ed il panetto si presenterà liscio (una decina di minuti in totale). Copriamo il panetto e lasciamolo riposare per un’ora.

Se lavorate a mano, il sale va aggiunto quando gli ingredienti risultano ben amalgamati.

Dopo un’ora riprendiamo il panetto, rovesciamolo su di un tavolo da lavoro leggermente infarinato e diamogli una serie di pieghe come nelle foto. Facciamone una palla, copriamo e lasciamo riposare ancora per un’ora. Dopo un’ora riprendiamo il panetto e diamogli ancora una serie di pieghe. Infine, dopo aver dato una forma sferica al panetto mettiamolo a lievitare in una ciotola ben chiusa, unta con poco olio extravergine e riponiamola nella parte centrale del frigo.

Dopo 18 ore tiriamo fuori dal frigo la ciotola e lasciamola a temperatura almeno per circa 3 ore (dipende comunque dalla temperatura ambiente).

Nel frattempo prepariamo le verdure e le salsicce. Laviamo i pomodorini e tagliamoli a tocchetti. Tagliamo a tocchetti la zucchina e la melanzana, già lavate e private delle parti di scarto. Facciamole grigliare a fiamma media in una padella antiaderente senza aggiungere grassi, mescolando spesso, fino a quando non saranno rosolate e poi trasferiamole in un piatto. Togliamo il budello alle salsicce e mettiamole a rosolare nella stessa padella delle verdure. Non aggiungiamo grassi, non sarà necessario. Mescoliamo continuamente, sempre a fiamma media, fino a quando la carne sbriciolata delle salsicce non apparirà rosolata uniformemente. Sfumiamo con il vino, lasciamo evaporare la parte alcolica, uniamo anche le verdure, saliamo, mescoliamo, abbassiamo la fiamma e lasciamo che il tutto si insaporisca per un paio di minuti al massimo. Spegniamo e lasciamo intiepidire.

Quando l’impasto sarà tornato a temperatura ambiente, oliamo una teglia, rovesciamoci sopra il panetto delicatamente (la parte che prima stava a contatto con l’olio della ciotola dovrà essere rivolta verso di voi) e stendiamolo, senza schiacciarlo, fino a ricoprire la superficie della teglia. Accendiamo il forno al massimo e portiamolo a temperatura.

Possiamo scegliere se:

–guarnire la focaccia (molto delicatamente) con tutti gli ingredienti, pomodorini compresi e infornarla, nella parte centrale, per circa 8-10 minuti (dipende dal proprio forno; il mio è a gas e il calore proviene solo dal basso).

–oppure possiamo cuocere la focaccia in bianco e a fine cottura sfornarla, spegnere il forno, guarnirla con le verdure e i pomodorini e via ancora in forno per 2-3 minuti al massimo, con la funzione grill.

Procedimento con lievito di birra. Prepariamo il pre- impasto, versando, nella ciotola dove impasteremo, la farina setacciata e l’acqua a temperatura ambiente in cui avremo sciolto il lievito di birra. Mescoliamo ben bene, copriamo perfettamente e riponiamo a lievitare fino al raddoppio. Quando questo pre-impasto o “lievitino”, che di si voglia, avrà raddoppiato il proprio volume, procederemo esattamente come descritto alla voce “impasto”, partendo dall’autolisi e seguendo gli stessi passaggi. Le dosi di acqua, di farina e di sale previsti per l’impasto vero e proprio restano uguali come descritto nell’elenco degli ingredienti.

Eccezione per il lievito di birra: metteremo a maturare l’impasto nella parte più fredda del frigo, perché il lievito di birra è molto più forte e veloce del lievito naturale. Inoltre, fuori dal frigo, dopo le 18 ore di maturazione, saranno sufficienti un paio di ore a temperatura ambiente.

Bon appetit