Dolce di polenta al cacao con gelatina di arance

Il dolce di polenta al cacao e gelatina di arance è straordinariamente goloso, morbido, si scioglie in bocca e non contiene glutine. E’ una torta raffinata, perfetta per le feste di Natale o per le occasioni speciali, dal profumo e dal gusto avvolgente e delicato allo stesso tempo, per niente stucchevole o pesante. La preparazione di questa bontà è semplice; oltre alla versione da me proposta, può essere personalizzata come più ci piace.

  • DifficoltàMolto facile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo30 Minuti
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni10
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana
  • StagionalitàAutunno, Inverno e PrimaveraNatale

Ingredienti

Per il dolce di polenta

100 g farina di mais fioretto
450 ml latte (anche senza lattosio)
125 g zucchero semolato
2 g sale fino
1/4 cucchiaino cannella in polvere
5 gocce essenza di fiori di arancio
1/4 cucchiaino vaniglia in pasta o liquida
scorza grattugiata finemente di un’arancia
20 g cacao amaro
1 cucchiaino liquore all’arancia o Strega
1 g caffè solubile in polvere
2 uova medie intere

Per la gelatina di arance e scorzette

400 ml succo d’arancia appena spremuto
scorza di una arancia e di un limone
160 g zucchero semolato
1 g sale fino

Strumenti

Passaggi

Mettiamo fuori dal frigo le uova. Dovranno essere a temperatura ambiente quando le uniremo al dolce.

Iniziamo col preparare la torta di polenta al cacao.

Versiamo il latte in un tegame che metteremo sul fornello piccolo a fiamma media.

Non appena il latte sarà caldo (non bollente), uniamo la farina di mais fioretto (è importante che abbia una grana fine o finissima), abbassiamo la fiamma al minimo e iniziamo a mescolare con una forchetta o frusta d’acciaio.

Dopo una decina di minuti, uniamo lo zucchero, la buccia grattugiata molto fine di un’arancia (già lavata ed asciugata), l’essenza di fiori d’arancia, il liquore, la cannella e la vaniglia.

Continuiamo a mescolare senza abbandonare il composto, fino a quando il latte non si sarà asciugato completamente e avremo ottenuto una consistenza che ricorda quella della polenta morbida.

Spegniamo subito, allontaniamo la pentola dai fornelli e uniamo immediatamente il cacao amaro e il caffè solubile (aiuterà ad esaltare ancor di più il sapore ed il profumo del cacao).

Per far raffreddare il composto più velocemente, travasiamolo in una ciotola di acciaio o di vetro termo resistente.

Lasciamo riposare il composto per una mezz’ora circa, mescolandolo di tanto in tanto, per farlo intiepidire ed evitare che si formi una fastidiosa crosta in superficie.

Dopo mezz’ora, separiamo i tuorli dagli albumi e montiamo questi ultimi per 60 secondi, con le fruste elettriche alla massima velocità. Gli albumi dovranno rimanere morbidi ma fermi, ossia non colare via dalle fruste.

Accendiamo il forno a 180*

Imburriamo ed infariniamo uno stampo rotondo da 20 centimetri di diametro e 6 centimetri di altezza.

Incorporiamo i tuorli al composto di polenta al cacao per ammorbidirlo; poi iniziamo ad aggiungere gli albumi, poco per volta, incorporandoli delicatamente con una spatola, con un movimento dal basso (cioè dal fondo della ciotola) verso l’alto e ruotando man mano la ciotola per farli assorbire uniformemente.

Quando avremo incorporato tutti gli albumi, versiamo subito il composto nello stampo, battiamolo delicatamente sul tavolo e via subito in forno, a metà altezza, per circa 50 minuti o fino a quando risulterà cotto, dopo aver fatto la prova stecchino, ossia introducendo nel dolce uno stecco da spiedo che dovrà uscire asciutto.

In questo caso, spegniamo subito il forno ed estraiamo lo stampo. Lasciamo riposare la torta per circa 30 minuti, prima di estrarla; in questo lasso di tempo, il dolce di polenta si staccherà dalle pareti dello stampo e si appiattirà leggermente al centro.

Mentre il dolce cuoce nel forno o si raffredda dopo la cottura, possiamo preparare la gelatina e le scorzette candite di arance.

1) Laviamo benissimo le arance, spazzoliamone la buccia esterna.

2) Ricaviamo il succo dalle arance e versiamolo in un pentolino. Tagliamo a strisce larghe le “calotte” delle arance spremute, comprensive della parte bianca, dalle quali otterremo le scorzette candite.

3) Uniamo lo zucchero, il sale e il succo di mezzo limone, che, oltre a mantenere vivido il colore della gelatina e delle scorzette, aiuterà ad esaltarne il sapore ed il profumo.

4) Portiamo il pentolino sul fornello più piccolo a fiamma media, copriamo ed aspettiamo che giunga a bollore.

5) A partire dal primo bollore, calcoliamo all’incirca 45 minuti per ottenere una gelatina molto morbida, fluida, perfetta da spennellare sui dolci o accompagnarli come “salsa”. Se, invece, la desideriamo più densa, più ferma, prolunghiamo la cottura di soli 5 minuti. La gelatina bollente, infatti, apparirà ancora semi liquida, mentre, una volta raffreddata, diventerà molto più soda.

6) Mescoliamo continuamente la gelatina, fino a quando non ci accorgeremo che sta iniziando a diventare densa. Spegniamo subito e travasiamola in una ciotola termo resistente, insieme alle scorzette (che, nel frattempo, si saranno candite perfettamente)..

7) Togliamo le scorzette dalla gelatina e mettiamole a raffreddare in un piatto.

Assembliamo il dolce di polenta al cacao.

Quando sia la torta che la gelatina saranno fredde, potremo completarne la preparazione.

Spennelliamo tutto il dolce con la gelatina.

Tagliamo a striscioline ancor più strette le scorzette candite e decoriamo la torta secondo il nostro estro. Volendo, potrete, tagliare a fettine sottili una piccola arancia e posizionarla intorno o sulla torta (magari aggiungendo anche della granella di pistacchio che, oltre ad una nota di colore in più, conferirà croccantezza) per rendere ancora più ricca e coreografica la decorazione.

Il dolce di polenta al cacao è squisito anche da solo, ma per renderlo ancora più chic e raffinato, accompagnate ogni fetta con un cucchiaino di gelatina di arance.

L’idea in più

Consiglio di preparare il dolce di polenta con un giorno di anticipo, poiché diventa sempre più delizioso e speziato col passare del tempo.

Se vi avanzerà parecchia gelatina di arance, potrete usarla a colazione, a merenda, come ripieno di dolci e dessert; oppure, potrete travasarla in uno o più vasetti a misura, già sterilizzati, con tappo ermetico, e pastorizzarla.

Per la pastorizzazione

– Avvolgete il vasetto in un panno da cucina per evitare che si rompa durante l’ebollizione dell’acqua. Riempite il tegame di acqua, fino a superare di un dito il vasetto. Coprite, portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e lasciate che sobbolla per 30 minuti.

– Trascorso il tempo, spegnete e lasciate raffreddare il vasetto senza toccarlo, fino a quando sarà completamente freddo. Poi potrete riporlo in un luogo fresco ed asciutto.. In questo modo potrete utilizzare in sicurezza la gelatina anche successivamente.

Bon appetit

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