Il rustico cacio e pepe, altrimenti detto anche “casatiello cacio e pepe”, é una morbida torta salata lievitata, dal sapore e dal profumo fortemente caratterizzati dall’abbondante formaggio e dal pepe nero. E’ un rustico molto saporito, facile, versatile, che non contiene salumi né uova sode al suo interno, ma li accompagna egregiamente; così come si abbina benissimo alle fave fresche e alla pancetta, tipico connubio del periodo pasquale. Possiamo prepararlo per i buffet, per una scampagnata, come antipasto, per accompagnare la pizza, e così via. Può essere preparato sia con lievito di birra che lievito madre o pasta di riporto.
Ingredienti per uno stampo da 26 cm
Lievitino
100 gr. di farina 0
50/60 ml. di acqua
3 gr. di lievito di birra fresco
Impasto
500 gr. di farina 0 + lievitino
1 cucchiaio abbondante di sugna o 2 di olio extravergine
250 ml. circa di acqua
75 gr. di pecorino romano
75 gr. di parmigiano o grana grattugiato
abbondante pepe nero macinato (almeno un cucchiaino)
15 gr. di sale fino
1) Prepariamo il lievitino. Sciogliamo il lievito di birra in 50/60 ml. di acqua a temperatura ambiente. Uniamo la farina setacciata e mescoliamo, fino ad ottenere un panetto morbido che lasceremo raddoppiare in una ciotola coperta con pellicola trasparente.
Nel caso in cui preferissimo utilizzare lievito madre, rinfreschiamolo, secondo le nostre abitudini, almeno un paio di volte prima di usarlo. Dovrà, infatti, essere molto attivo, dato che i grassi del formaggio e della sugna tenderanno a rallentare molto la lievitazione. Quando il lievito madre avrà raddoppiato il suo volume, preleviamone 175 grammi e seguiamo il procedimento sottostante.
2) Prepariamo l’impasto. Quando il lievitino (oppure il lievito madre, se abbiamo usato quello) avrà raddoppiato il suo volume mettiamolo nella ciotola di una impastatrice con metà della farina setacciata e metà dell’acqua. Iniziamo ad impastare grossolanamente per un minuto circa.
3) A questo punto aggiungiamo la restante farina, l’olio (o la sugna), il sale fino, i due formaggi grattugiati ed il pepe macinato. Impastiamo, aggiungendo a filo la restante acqua (per evitare di ritrovarsi con impasti troppo mollicci o, al contrario, troppo duri), fino a quando non otterremo un panetto liscio, elastico, ben incordato e morbido (circa 8/10 minuti con l’impastatrice).
4) Lasciamo riposare l’impasto ottenuto al coperto, sotto un telo, per circa 15 minuti, in modo tale da poterlo lavorare meglio. Riprendiamolo e, con le mani, formiamo un salsicciotto che chiuderemo a ciambella. Ungiamo con poca sugna o olio uno stampo rotondo da ciambellone e mettiamo a lievitare fino al raddoppio il nostro rustico.
5) Accendiamo il forno e portiamolo a 220*. Inforniamo il rustico ben lievitato nel forno caldo, a metà altezza, per circa 40 minuti. Si sprigionerà un profumino molto invitante. Questo tipo di torta salata dà il meglio di sè il giorno dopo.
L’idea in più. Riducendo le dimensioni, potremo creare dei piccoli “panini” da servire nei buffet o come antipasto.