Calzoni al forno ripieni di carciofi e ricotta

In una ciotola setacciamo la farina per il lievitino. Sciogliamo il lievito di birra nell’acqua e uniamolo alla farina. Mescoliamo con una mano fino a formare un composto. Copriamo benissimo la ciotola con pellicola per alimenti e lasciamo lievitare.

Prepariamo l’impasto. In una capiente zuppiera mettiamo il lievitino (che, nel frattempo, avrà raddoppiato il suo volume), metà acqua e metà della farina setacciata. Cominciamo ad impastare grossolanamente. Poi aggiungiamo il resto dell’acqua e della farina, il sale e l’olio e impastiamo fino ad ottenere un panetto morbido, facile da lavorare. Personalmente, preferisco lavorare gli impasti nella ciotola, per evitare di aggiungere altra farina. Se il panetto dovesse presentarsi troppo sodo aggiungiamo qualche cucchiaino d’acqua, senza esagerare, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Mettiamo a riposare per circa 30 minuti, coperto a campana, cioè sotto un contenitore. Trascorso il tempo, riprendiamo il panetto e dividiamolo in 8 pezzi, all’incirca dello stesso peso, arrotoliamoli su se stessi e formiamo delle sfere che metteremo a lievitare per un paio d’ore circa o, comunque, fino al raddoppio.

Ora possiamo dedicarci al ripieno. Laviamo ed eliminiamo dai carciofi le foglie esterne più dure e poi tagliamo via la punta del carciofo. Tagliamoli a metà, eliminiamo eventuale fieno interno e affettiamoli sottili. Puliamo anche i gambi, eliminiamo la parte esterna più dura e tagliamoli a tocchetti. In una padella antiaderente facciamo rosolare la cipolla. Quando sarà ben rosolata, aggiungiamo i carciofi, i gambi, la maggiorana e facciamo rosolare tutto per qualche minuto. Bagniamo col vino e facciamo evaporare l’alcool. Saliamo e bagniamo con l’acqua già calda, copriamo e lasciamo cuocere i carciofi, a fiamma bassa, fino a quando non diventeranno teneri ma non sfatti. Facciamoli raffreddare, scolandoli perfettamente dal sugo di cottura e poi mescoliamoli alla ricotta e al formaggio grattugiato; mettiamo il composto ottenuto da parte.

Ora formiamo i calzoni. Riprendiamo le sfere lievitate e morbide e stendiamole con le mani, cercando di formare un cerchio (aiutandoci con un po’ di farina sulle mani). Possiamo anche usare il mattarello, senza però schiacciare troppo la pasta. Su metà calzone, mettiamo un cucchiaio di composto di carciofi e ricotta, richiudiamo sovrapponendo l’altra metà, schiacciamo i bordi con la punta delle dita, per evitare che il ripieno fuoriesca e apriamo un piccolo foro sul calzone: favorirà la fuoriuscita del vapore e eviterà che si gonfino troppo. Mettiamoli in una teglia ricoperta di carta forno. Possiamo cuocerli subito, in forno già caldo a 220*, sul ripiano più basso, per circa 12/15 minuti al massimo. In questo caso la consistenza sarà più croccante. Possiamo, invece, una volta farciti, farli lievitare per un paio d’ore ancora e infornarli con le stesse modalità descritte sopra. In quest’altro caso i calzoni saranno più gonfi e avranno una consistenza più morbida.