Godersi una briosce senza troppi sensi di colpa è possibilissimo, soprattutto se non contiene grassi animali e uova. Le briosce al limone con lievito madre, le ultime sfornate dalla mia cucina, pur non contenendo burro, latte e uova, nè alimenti contenenti lattosio, sono sofficissime, molto profumate e di una bontà che vi stupirà e potranno mangiarle tutti, perchè sono così buone che non hanno nulla, ma proprio nulla da invidiare a quelle tradizionali. Graze all’equilibrio tra le farine e gli altri ingredienti, la morbidezza di queste briosce è tale che la ritroverete anche il giorno dopo, così come il sapore. Possono essere degustate in purezza, o farcite a piacimento. Queste nella foto sono ripiene di crema al limone, facilissima e super veloce, e frutta fresca, in questo caso fragole. Ma non preoccupatevi se non avete il lievito madre, qui troverete la versione base realizzata con lievito di birra.
Ingredienti
- 100 gLievito madre
- 252 gFarina Manitoba
- 83 gFarina 0
- 130 mlAcqua
- 1 cucchiainoLimoncello (oppure Strega)
- 1Limone piccolo
- 70 mlOlio semi vegetale leggero
- 60 gZucchero
- 1 gSale fino
Per il ripieno
- 200 gFormaggio spalmabile (senza lattosio o tradizionale)
- 250 mlPanna fresca senza lattosio (vegetale o tradizionale)
- 2 cucchiaicolmi di zucchero
- q.b.Scorza di limone
- 300 gFragole
Preparazione
Dopo aver rinfrescato il lievito naturale secondo le vostre abitudini, prelevatene 100 grammi e trasferiteli direttamente in una terrina capiente o nella ciotola della planetaria (impastaremo con il gancio a uncino, a bassa velocità). Lo useremo subito, senza aspettare che lieviti. Se, invece, non siete sicuri della forza del vostro lievito, perché magari è “giovane” o perché non viene rinfrescato spesso, dopo averlo rinfrescato, fatelo lievitare prima di usarlo nell’impasto, per dargli più forza.
Nella ciotola versiamo entrambe le farine setacciate, il sale, l’acqua, il liquore (che è facoltativo), lo zucchero, l’olio di semi e la scorza grattugiata dell’intero limone. Poi tagliamo il limone in due e usiamo il succo solo di una metà (sono circa 30 ml, ossia un cucchiaio di succo) e aggiungiamolo agli altri ingredienti. Impastiamo per circa 10 minuti, fino a quando non otterremo un bel panetto liscio e morbidissimo. Rovesciamolo sul tavolo da lavoro e lavoriamolo con le mani per un altro minuto, arrotolandolo su se stesso più e più volte con delicatezza. Poniamolo in una ciotola capiente, sigilliamo con pellicola per alimenti e lasciamolo raddoppiare di volume. Potrete scegliere di farlo lievitare in frigo, nella parte più fredda, per una maturazione lunga (che consiglio di effettuare durante tutta la notte, per la propria comodità); oppure lasciarlo a temperatura ambiente. Se la giornata è calda e secca, come oggi, e se il vostro lievito madre è forte, attivo, ci vorranno all’incirca 5/7 ore, anche perché si tratta di un lievitato semplice, che non contiene grassi animali, uova, che già di per sé tendono a rallentare la lievitazione. In inverno i tempi si allungano parecchio, quasi il doppio, ma, ripeto, dipende sempre dalla temperatura in casa e dalla forza del lievito.
Dopo che l’impasto avrà raddoppiato il volume di partenza, possiamo dare la forma. Rovesciamo delicatamente il panetto su un tavolo da lavoro (non sarà necessario aggiungere farina perché è morbido ma non appiccicoso), arrotoliamolo fino a fargli prendere la forma di un cilindro che allungheremo fino a dove è possibile, senza stracciare l’impasto. Da questo “serpentello” ritagliamo dei piccoli pezzi, possibilmente dello stesso peso. Il mio impasto, ad esempio, pesava 730 gr. esatti e ho ricavato 8 piccole briosce da 65 gr. ciascuna e due più piccole da 40 gr. ciascuna. Potete, ovviamente, farle più grandi o più piccole, per un buffet.
Ogni pezzo va arrotolato su se stesso per formare un piccolo cilindro che appoggeremo su una teglia con carta forno, distanziandoli un dito o poco più, l’uno dall’altro. Copriamoli e lasciamoli raddoppiare (3-5 ore) a temperatura ambiente, lontano da spifferi o colpi d’aria.
Quando saranno belle gonfie, mettiamo la teglia nel forno spento (non va preriscaldato), a metà altezza e accendiamolo a 160*, lasciandole cuocere per circa 20-25 minuti. Sono pronte quando risulteranno dorate. Se la superficie risultasse troppo chiara per i vostri gusti, potete passare le briosce sotto il grill per 60 secondi, ruotando la teglia di tanto in tanto, facendo attenzione che si colorino ma non brucino in superficie.
Sforniamole subito, per evitare che il calore residuo del forno le secchi. Facciamole raffreddare bene bene e assaporiamole in purezza o farcendole con creme di nostro gusto.
Per il ripieno (che può essere preparato anche il giorno prima e tenuto in frigo).
In una cotola mescoliamo per bene il formaggio spalmabile, la scorza di limone o arance, e lo zucchero.
Montiamo con le fruste la nostra panna ben fredda di frigo. Non appena le fruste cominceranno a “scrivere” nella panna, uniamo il composto di formaggio e continuiamo a montare fino ad ottenere una crema gonfia e soda allo stesso tempo (un altro minuto circa). Copriamo e riponiamo in frigo fino al momento di usarla. Laviamo le fragole, eliminiamo il peduncolo e riduciamole a cubetti. Uniamole al naturale alla crema di formaggio e panna, amalgamiamo tutto e farciamo le nostre briosce con lievito madre senza lattosio né uova.