Oggi parliamo di soffici e golose brioche bicolori ripiene di un mix di cioccolato bianco e fondente, “black & white” appunto. Non contengono burro, sono meravigliose a colazione e a merenda. Si possono preparare sia col lievito madre che con lievito di birra e possiamo farcirle anche con marmellate e frutta. Ho utilizzato la farina “manitoba” perchè è adatta alle lunghe lievitazioni e soprattutto perchè si ottiene un prodotto che mantiene la sofficità anche il giorno dopo. Oltre alla farina manitoba si può usare, con ottimi risultati, anche farina tipo “0”. A questo proposito ricordo, inoltre, che non tutte le farine assorbono i liquidi allo stesso modo; perciò le quantità di acqua che ho indicato possono variare, anche se di poco, in base non solo al tipo di farina utilizzato, ma anche all’umidità dell’aria. Consiglio sempre di aggiungere l’acqua poca per volta; in questo modo non ci ritroveremo con impasti troppo duri né troppo molli. Vediamo come si preparano.
Ingredienti per 10 brioche di medie domensioni
Procedimento con lievito di birra
Lievitino
100 gr. di farina 0 oppure manitoba
5 grammi di lievito di birra fresco
80 ml. di acqua a temperatura ambiente
Cominciamo a preparare il preimpasto fermentato o “lievitino” sciogliendo il lievito di birra con un cucchiaio di acqua, aggiungiamo la farina setacciata, l’acqua prevista e mescoliamo fino ad ottenere un panetto liscio e molto morbido (non deve essere duro; nel caso lo fosse aggiungiamo un altro cucchiaio di acqua). Copriamolo e lasciamolo lievitare fino al raddoppio.
Impasto
500 gr. di farina 0 oppure manitoba
200 ml. di acqua circa
8 cucchiai di zucchero semolato
1 pizzico di sale
4 tuorli
75 ml. di olio di semi
cannella q.b.
buccia d’arancia grattugiata
2 cucchiai rasi di cacao amaro
farina di semola per il tavolo da lavoro
L’impasto può essere preparato anche a mano (anche se necessita di una lunga lavorazione) ed in questo caso consiglio di munirsi di una capace terrina nella quale lavorare l’impasto senza aggiungere farina.
Quando il lievitino avrà raddoppiato il suo volume, mettiamolo nell’impastatrice e sciogliamolo con metà dell’acqua prevista dalla ricetta, ossia 100 ml. circa, usando il gancio a foglia (o con le mani); otterremo un composto quasi liquido.
A questo punto aggiungiamo la farina setacciata, il resto dell’acqua, il sale, lo zucchero, la cannella, la buccia dell’arancia e cominciamo a impastare fino a quando non saranno amalgamati (se l’impasto a questo punto risultasse un po’ sodo non aggiungete acqua, perchè ci penseranno i tuorli a renderlo morbido).
Aggiungiamo ora i tuorli e lasciamo che vengano assorbiti; infine aggiungiamo l’olio. Ora dovremo impastare per circa 15 minuti fino a quando non otterremo un impasto liscio, morbido ma facile da lavorare, anche se un po’ appiccicoso. Di tanto in tanto bisognerà spegnere l’impastatrice, raccogliere l’impasto con una spatola e rigirarlo. Questo consentirà di lavorare l’impasto delle brioche in modo uniforme e di evitare che la macchina lo surriscaldi.
Dividiamo l’impasto ottenuto in due parti; in quella rimasta nell’impastatrice aggiungeremo il cacao e impasteremo per qualche minuto, giusto il tempo per far assorbire il cacao. Rovesciamo sul tavolo infarinato (usiamo farina di semola che aiuta ad asciugare gli impasti) anche la parte al cacao e lavoriamoli separatamente con le mani infarinate, per qualche secondo, fino ad ottenere due panetti lisci che metteremo a riposare coperti sotto un telo pulito e infarinato per circa mezz’ora; in questo modo riusciremo a stenderli senza problemi.
Trascorso il tempo infariniamo il tavolo da lavoro, riprendiamo la parte bianca e stendiamola, con uno spessore di circa 2 millimetri, cercando di darle una forma circolare (se avete problemi di spazio sul tavolo da lavoro fate come me: ho infarinato per bene sia il mattarello che la sfoglia stesa; poi ho arrotolato la sfoglia intorno al mattarello e l’ho appoggiata, srotolandola, su un grosso tagliere; per appoggiarla, poi, sulla sfoglia al cacao ho rifatto lo stesso procedimento).
Stendiamo anche la parte al cacao (dello stesso spessore di quella bianca), sovrapponiamo le due sfoglie facendo in modo che la parte bianca fuoriesca di qualche millimetro da quella al cacao. Ritagliamo le due sfoglie sovrapposte prima in 4 parti grandi e poi ricaviamo 8 o 10 triangoli, farciamoli con nutella, cioccolato bianco e fondente insieme, oppure marmellata, frutta fresca (mele, pere,fichi, ecc…). Arrotoliamo i nostri triangoli partendo dal lato corto e arrivando fino alla punta. Pieghiamo in avanti le estremità e mettiamo i nostri cornetti a lievitare su una placca foderata di carta forno. Distanziamoli di un paio di dita per permettere alle brioche di lievitare.
Facciamoli lievitare fin quasi al raddoppio e inforniamoli, in forno già caldo, a 180* per circa 18/20 minuti a metà altezza. Durante la cottura le nostre brioche lieviteranno tantissimo, mettendo in evidenza le striature bicolori. Controlliamo la cottura perché le temperature possono variare da forno a forno. Sforniamole, lasciamole intiepidire qualche minuto per evitare di ustionarci con il ripieno di cioccolato fuso bollente e gustiamoci questa meravigiosa golosità con un’abbondante spolverizzata di zucchero a velo. Possiamo congelare le brioche una volta fredde, per averle sempre a portata di mano all’occorrenza; oppure possiamo congelarle subito dopo averle farcire e formate. In quest’ultimo caso sarà necessario metterle fuori la sera prima (sul tardi) per lasciarle scongelare e lievitare prima di infornarle e cuocerle come descritto sopra.
Lievito madre
Ho utilizzato 150 gr. di lievito madre (un panetto molto molto morbido) che avevo rinfrescato con farina manitoba 3 volte prima di utilizzarlo, per essere sicura che fosse molto attivo.. Ho cominciando martedì sera a rinfrescarlo. Ho prelevato poi la quantità che mi serviva e, una volta lievitata, ho seguito lo stesso procedimento descritto nella fase dell’impasto; ossia ho fatto sciogliere, nella ciotola dell’impastatrice, il panetto di pasta madre con metà dell’acqua, ottenendo un composto semi denso a cui poi ho aggiunto gli altri ingredienti come descritto sopra. Anche in questo caso le quantità di acqua da aggiungere possono subire variazioni. I tempi di lievitazione con il lievito naturale sono molto più lunghi di quelli con lievito di birra. Se la temperatura in casa e’ troppo fredda, coprite le brioche da far lievitare con una coperta oppure mettetele dentro il forno spento con la lucetta accesa.
