La lonza di maiale tonnata é una mia personale rivisitazione di un altro grande classico della cucina italiana, ovvero il vitello tonnato. La ricetta, che ho seguito solo in parte, é quella di Pellegrino Artusi e riguarda solo la preparazione della salsa tonnato senza maionese. E’ una pietanza molto facile, succulenta, perfetta per smaltire avanzi di arrosti, carni alla brace e così via. La prima volta l’ho preparata perché avevo un bel po’ di arista avanzata senza il sugo di accompagnamento; così, decisi di condirla con una goduriosa salsa tonnata nella versione originale senza maionese dell’Artusi. Questo piatto può essere proposto come secondo, ma fa bella figura di sé anche fra gli antipasti; inoltre, non contiene uova, glutine né lattosio o proteine del latte. La lonza va preparata con largo anticipo (almeno due giorni prima) per dare il tempo alla carne di insaporirsi. A questo proposito l’Artusi consiglia di metterla a marinare in un contenitore, per qualche giorno, dopo averla condito con abbondante salsa. La lonza di maiale va tagliata molto sottile (laddove è possibile), dato che é più asciutta del vitello. A mio parere questo piatto dà il meglio di sé quando é freddo. Ecco come l’ho preparata.
Ingredienti
Salsa tonnata senza maionese
Strumenti
Passaggi
Prepariamo la lonza
Usiamo un tegame alto e grande a sufficienza per contenere una lonza da un chilo, tenendo presente che dopo la cottura, la carne avrà perso circa il 30% del peso iniziale.
Affettiamo la cipolla sottilmente, dopo aver eliminato le parti di scarto non edibili.
Laviamo e tritiamo grossolanamente il gambo di sedano e le carote.
Laviamo il rosmarino e le foglie di alloro e tamponiamole con carta assorbente.
Pestiamo i chiodi di garofano.
Mettiamo 300 millilitri di acqua a scaldare in un pentolino.
Versiamo l’olio extravergine nel tegame e facciamolo scaldare sul fornello medio a fiamma bassa (in questo caso faccio rosolare la carne solo nell’olio, senza le spezie e gli odori classici, perché rischierebbero di bruciare durante la rosolatura della carne che richiede tra i 7 e i 10 minuti al massimo).
Quando l’olio sarà caldo a sufficienza, aggiungiamo la lonza, alziamo la fiamma e facciamola rosolare perfettamente su tutti i lati (non abbiate fretta in questo passaggio), rigirandola spesso con mestoli di legno che non forino la carne. E’ importante, infatti, che tutti i succhi restino all’interno della lonza per renderla il più morbida possibile a fine cottura.
Quando la carne apparirà rosolata in modo omogeneo, uniforme, uniamo la cipolla affettata, il sedano, le carote e tutte le altre spezie.
Bagniamo la lonza col vino bianco e lasciamo sfumare la parte alcolica a fiamma vivace.
Quando l’alcol sarà evaporato saliamo, pepiamo e uniamo l’acqua bollente.
Copriamo il tegame, abbassiamo la fiamma al minimo e lasciamo cuocere per 45 minuti circa.
Per verificare la cottura e far sì che la lonza restasse rosa, ho utilizzato un termometro da carne a sonda.
Ho spento non appena la carne ha raggiunto la temperatura al cuore (al centro) di 63°. Ha impiegato 50 minuti, nel mio caso.
Ho allontanato il tegame dai fornelli e ho lasciato raffreddare la lonza all’interno del tegame, nel suo sugo, per 12 ore, senza toccarla.
Prepariamo la salsa
Si può usare sia tonno sott’olio che al naturale; io preferisco quest’ultimo, perché la salsa assume un sapore più leggero, meno pesante, ma è solo una questione di gusti.
Sgoccioliamo benissimo il tonno dal liquido (olio o acqua che sia), mettendolo in un colino capiente.
Sciacquiamo i capperi e lasciamoli per qualche minuto in acqua fresca, per fargli perdere quanto più sale è possibile.
Nella ciotola di un frullatore uniamo tutti gli ingredienti di cui sopra, a cui aggiungeremo i filetti di acciuga, la buccia (tritata fine) e il succo di un limone intero.
Frulliamo fino ad ottenere un composto morbido e molto fluido (più fluido di uno yogurt, per intenderci) e riponiamo in frigo (se la salsa risultasse troppo densa, uniamo un altro po’ di succo di limone o di olio extravergine).
Trascorse 12 ore, togliamo la lonza dal suo sugo (che io uso, dopo aver frullato il tutto, per condire risotti, pappardelle, tagliatelle e così via), eliminiamo eventuale grasso che sarà affiorato durante il riposo della carne e affettiamola quanto più sottile possiamo.
Prepariamo una terrina di coccio o di vetro.
Spalmiamo sul fondo della terrina un po’ di salsa tonnata e uniamo le fette di carne, alternando strati di salsa tonnata a strati di carne. Copriamo con pellicola a contatto e lasciamo insaporire il tutto per almeno altre 12 ore in frigo.
Bon appetit
Dosi variate per porzioni