La paella come tutti sappiamo è una tipica ricetta Spagnola, di preciso valenciana e si tratta di un piatto a base di riso, frutti di mare e crostacei, il tutto condito con zafferano e un buonissimo fumetto (brodo) di crostacei molto saporito che rende alla ricetta una marcia in più, ma confesso che per realizzarla ci vuole pazienza e tempo ma il risultato è veramente eccellente.
Ingredienti
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- 250 griso Carnaroli
- 1 kgcozze
- 500 gvongole veraci
- 400 ggamberoni
- 400 gscampi
- 1/2cipolla rossa di Tropea
- 1 spicchioaglio
- 5 cucchiaipassata di pomodoro
- 3 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 1 bustinazafferano
- 1peperoncino piccante
Per il fumetto di crostacei
- Teste e carapaci dei crostacei
- 1 lacqua
- 100 mlacqua delle cozze filtrata
- 1 spicchioaglio
- 1peperoncino piccante
- 50 mlvino bianco
- 1dado da brodo vegetale
- 3 cucchiaiolio extravergine d’oliva
Strumenti
- Paellera – antiaderente da 32 cm
- 2 Pentole (capienti) dai bordi alti
- Colino a trama fitta
Preparazione
1) Innanzitutto fare spurgare le vongole in acqua e sale per almeno 2h, quindi vi conviene anticiparvi.
2) Sciacquare i crostacei e lasciarne 4 interi per la decorazione (2 scampi e 2 gamberoni) per il resto togliere la testa e il carapace, fare un incisione sul dorso e sfilare il filo nero interno questa operazione si fa anche per quelli interi.
3) Per prima cosa vi conviene preparare il fumetto che deve cuocere per 30 minuti, quindi versare l’olio nella pentola, aggiungere il peperoncino a spicchi e l’aglio intero schiacciato e fare rosolare per pochi minuti, dopodiché aggiungere le teste e i carapaci ben sciacquati in precedenza.
4) Appena sono rosolati, sfumare con il vino e versare l’acqua, coprire e quando arriva al bollore aggiungere il dado sbriciolato, mescolare e lasciare cuocere scoperto per almeno 30 minuti.
5) Mescolare ogni tanto e schiacciare con un mestolo per estrarre tutto il succo dei crostacei.
6) Mentre il fumetto cuoce dedicatevi alla pulizia delle cozze, togliere loro la barba e grattare con un coltello sotto acqua corrente, dopo questa operazione sistemare le cozze e le vongole scolate e sciacquate nella pentola e fare aprire su fiamma viva coperte.
7) Quando il fumetto è pronto filtrare con un colino e mescolare con l’acqua di cottura delle cozze filtrata.
7) Rosolare i crostacei nella padella unta con poco olio e tenere da parte.
8) Fare rosolare la cipolla tritata, il peperoncino e l’aglio a spicchi con l’olio nella paellera.
9) Aggiungere le cozze e le vongole senza le valve (ricordare di lasciarne qualcuna con il guscio per la decorazione) e gli scampi e gamberoni (quelli sgusciati) dopo qualche minuto unire la passata di pomodoro e lo zafferano ( io non ho aggiunto altro sale, perché sia il dado che l’acqua dei molluschi sono già sapidi).
10) A questo punto versare il brodo mescolato all’acqua delle cozze filtrata (io ne ho utilizzato 500 ml) e mescolare.
11) Portare ad ebollizione e unire il riso, mescolare e lasciare cuocere come indicato nella confezione, di regola non si deve più mescolare ma solo scuotere la paellera leggermente (ma vi confesso che io qualche mescolata l’ho data).
12) Quando arrivate a 5 minuti alla fine cottura unire i 2 scampi e gamberoni interi e le cozze e vongole con le valve, coprire e passato il tempo necessario servire.
13) La consistenza della paella deve essere asciutta e non cremosa come un risotto.
Conservazione
La paella è un piatto che va consumato appena pronto.
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