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Ricetta Panettone Artigianale fatto in casa con Lievito naturale

Oggi, in questo periodo di feste natalizie, andiamo insieme a preparare il panettone artigianale fatto in casa, con lievito naturale.
Io come lievito utilizzo quello di LIDL e devo dire che mi trovo abbastanza bene, ma potete utilizzare qualsiasi, anche ARD ho provato ed il risultato è lo stesso.
La ricetta è un tantino lunga, ma non preoccupatevi dura solo un giorno ed il risultato finale, sarà un panettone morbido e fragrante e vi ripagherà di tutti gli sforzi fatti.
Non tralasciate nessun punto della ricetta, neanche la parte finale, perchè fare un panettone, non è tanto semplice.
Se avete domande, non esitate a chiedere. Seguite la ricetta di questo blog, per fare il panettone, oppure, potete anche seguire la video ricetta.
Se volete fare una glassa sopra, la classica prevede, 100gr di mandorle tritate, alcune intere e albumi d’uovo. Noi, durante le sere natalizie, accompagniamo una buon fetta di panettone, con un nostro liquore fatto in casa goloso, quindi vi mettiamo anche un link, dove potete scegliere il vostro preferito, da fare anche in casa. (link liquori golosi, clicca qui!)

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panettone fatto in casa con lievito naturale
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione12 Ore
  • Tempo di riposo9 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Metodo di cotturaForno elettrico
  • CucinaItaliana

Strumenti

  • Bicchiere
  • Bilancia pesa alimenti
  • Alluminio
  • Gancio ad uncino
  • Impastatrice
  • Sacchetto di plastica
  • Stampo

Preparazione Panettone

  1. Ingredienti-dose per 1 kg

    Biga:
    80 gr farina Manitoba
    55 gr acqua
    18 gr lievito naturale (io ho utilizzato quello secco)

    Primo impasto:
    Biga
    270 gr farina (70% Manitoba, 30% farina 00)
    150 gr acqua
    2 rossi d’uovo
    70 gr burro a temperatura ambiente
    70 gr zucchero

    Secondo impasto:
    Primo impasto
    60 gr farina Manitoba
    20 gr Burro fuso tiepido
    23 gr zucchero
    4 gr sale
    1 rosso d’uovo
    150 gr uvetta
    12 gr miele
    Un pizzico di vanillina
    Aroma arancio
    Scorza d’arancia e limone

  2. Per iniziare il panettone fatto in casa, facciamo la biga. Mettiamo in planetaria il lievito naturale secco, l’acqua e azionare il gancio.

  3. Poi, dopo 30 secondi, mettiamo, poco per volta la farina Manitoba e continuiamo a impastare, per circa 10/15 minuti.

  4. Per finire la biga, copriamola (io la lascio direttamente in planetaria) e mettiamola dentro il forno, spento con la luce accesa, per creare un ambiente tiepido. Far lievitare per 3 ore.

  5. Dopo 3 ore questo sarà il risultato finale.

  6. Adesso, insieme alla biga lievitata, mettiamo tutti gli ingredienti del primo impasto, tranne il burro.Azioniamo il gancio e impastiamo, per circa 15 minuti.

  7. Ora inseriamo il burro a temperatura ambiente, poco alla volta e continuiamo a far girare, per altri 20 minuti circa.

  8. Dopo circa 35 minuti, la gabbia glutinica si sarà ben creata e il primo impasto, sarà pronto per lievitare.

  9. Ora, copriamo nuovamente e rimettiamo nel forno spento a luce accesa, per altre 3 ore di lievitazione.

  10. Dopo le ore di lievitazione, questo sarà il risultato finale, l’impasto, sarà lievitato più del doppio.

  11. Adesso, azioniamo nuovamente il gancio a velocità 3 e mettiamo gli ingredienti del secondo impasto, compreso il burro fuso (mi raccomando, che sia sciolto tiepido o a temperatura ambiente).

  12. Lavorare l’impasto, per 30/35 minuti circa.

  13. Dopo l’ultima lavorazione, adesso, prendiamo tutto il nostro impasto, mettiamolo sul tavolo da lavoro, mettendo un di farina sotto e sopra (senza esagerare) e facciamo una palla. Mettiamola dentro la nostra formina da panettone. Mettiamo adesso il tutto, dentro il forno a lievitare, per l’ultima volta.
    Questa volta però, non copriamo l’impasto ed in più, mettiamo all’interno del forno, sempre spento con la luce accesa, un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente. Tutto per 3/4 ore.

  14. Dopo che il nostro panettone, avrà superato leggermente il bordo o raggiunto, usciamolo dal forno, lo preriscaldiamo a 190° statico. Nel mentre, nel panettone, facciamo una leggere croce sopra (attenti a non smontare la lievitazione, quindi fatelo delicatamente) e mettete al centro un pezzettino di burro a temperatura ambiente. Lasciatelo il panettone così fuori, per 10/15 minuti, il tempo che, il forno si preriscalda e nel panettone, sopra, si crea una leggera pellicina.

  15. Adesso, infornate a 190° statico per 8 minuti. All’interno del forno, mettete un bicchiere colmo d’acqua, per mantenere l’umidità.

  16. Dopo 8 minuti, aprite per 2 secondi il forno, per fare fuoriuscire il vapore, chiudete e scendete la temperatura a 170°. Lasciate ora cuocere per altri 55 minuti. (La cottura dipende molto dal vostro forno, quindi occhio.). Negli ultimi 10 minuti di cottura, mettete sopra il panettone, un foglio di carta stagnola, per non fare bruciare il sopra.

  17. Il viaggio per crearlo è lungo, ma non demordete, siamo quasi al traguardo finale. Dopo averlo sfornato, quando ancora e caldo, mettetelo sottosopra.

  18. E infilzatelo ai lati con delle forcine. Copritelo e rimettetelo dentro il forno.

  19. Chiudete il forno e lasciatelo riposare sottosopra, per 11/12 ore.

  20. Dopo queste ore, rimettetelo dritto e confezionatelo. Non deve essere consumato subito, ma dopo almeno altre 12 ore.

  21. Adesso possiamo gustare il nostro panettone artigianale fatto in casa, con lievito naturale. Tutta la lavorazione dura un giorno e per gustarlo due, ma sarete molto soddisfatti del risultato finale.

  22. Il panettone risulterà morbido, molto fragrante e profumatissimo di panettone, inebrierà tutta la casa!
    Un augurio a tutti voi, di un sereno Buon Natale! 😉

Conservazione

Si deve conservare dentro un sacchetto trasparente, ed essere consumato il panettone, entro 10 giorni.

Piccoli consigli

– Se non avete la luce nel forno, mettete un pentolino d’acqua bollente all’interno.
– Se mentre impastate, la planetaria si surriscalda troppo, fermatevi 2 minuti e poi riprendete.
– Sottosopra, il panettone deve stare minimo 10 ore e sopratutto coperto.
– Se non trovate il lievito naturale, sostituitelo nella ricetta, con 5/6 gr di lievito di birra secco.

– Se volete una lievitazione migliore, utilizzate la farina 0, invece di 00.

– Per migliorare la gabbia glutinica, vi dovete ricordare, di utilizzare farine forti di potenza, quindi guardate l’indicedi proteine. La farina con l’8-9% di proteine avrà una forza che oscilla tra i 90 e i 180 W (BISCOTTI, FROLLA, GRISSINI, PANATURE)

La farina con il 10-12% di proteine avrà una forza che oscilla tra i 180 e i 240 W (PASTICCERIA, PASTA, ALCUNI TIPI DI PANE, PASTELLE)

La farina con il 13-14% di proteine avrà una forza che oscilla tra i 240 e i 320 W (PANE, PIZZA E FOCACCE)

La farina con il 14,5% di proteine avrà una forza che oscilla tra i 320 e i 380 W (GRANDI LIEVITATI, PANETTONE, PANDORO, BABA’)

Note

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