Tiramisù rivisitato alla pera

Prepariamo insieme il tiramisù rivisitato alla pera, prima di tutto, preparate il biscotto mandorla e caffè quindi, versate la pasta di mandorle, i tuorli, le uova intere e lo zucchero nella ciotola della planetaria.

Montate fino ad ottenere un composto gonfio poi, aggiungete l’estratto di caffè .

Preparate la meringa francese quindi, montate gli albumi con una piccola parte di zucchero poi, quando sono gonfi aggiungete il restante zucchero.

Mettete una parte della meringa nel primo composto e mescolate con una spatola dal basso verso l’alto.

Unite la farina e la fecola e continuate a mescolare poi, incorporate la restante meringa.

Versate la preparazione in una teglia rettangolare risvestita di carta da forno e stendetela con una spatola.

Cuocete a 180° per 15 minuti.

Per la composta, mettete la gelatina in una ciotolina con l’acqua poi, sbucciate le pere, tagliatele a cubetti e mettetele in una casseruola con l’acqua e lo zucchero.

Cuocete a fuoco vivace, mescolando con una spatola, fino ad avere una composta molto asciutta.

Sgocciolate la gelatina e incorporatela.

Ricavate 2 rettangoli di biscotto mandorla e caffè poi, sciogliete metà cioccolato fondente a bagno maria.

Per lo sciroppo al caffè, portate a ebollizione l’acqua e lo zucchero poi fermate la cottura e aggiungete l’estratto di caffè.

Sistemate uno stampo a cornice rettangolare da 12×24 in una teglia rivestita di carta da forno.

Spennellate lo strato di biscotto con il cioccolato fuso poi, sistematelo nello stampo con la parte del cioccolato rivolta verso il basso.

Bagnate il biscotto poi, distribuite tutta la composta sul biscotto con una spatola.

Fate rassodare 1 ora e mezza nel congelatore.

Per la crema del tiramisù, reidratate la gelatina in una ciotolina con acqua fredda per 10 minuti.

Montate il mascarpone con la panna e conservate in frigorifero (mettete da parte 100 g per la decorazione).

Mettere i tuorli nella ciotola della planetaria e montatele poi, in una casseruola preparate lo sciroppo di acqua e zucchero e portatelo a 115°.

Versate lo sciroppo a filo sui tuorli e continuate a montare fino al raffreddamento.

Scaldate il rum sul fuoco poi, sciogliete la gelatina strizzata.

Incorporate alla crema il rum , i tuorli pastorizzati e mescolate delicatamente con una spatola.

Stendete metà crema sulla composta poi, fate riposare 30 minuti nel congelatore.

Sciogliete il restante cioccolato fondente a bagno maria e spennellate l’altro biscotto mandorla e caffè.

Disponete il secondo biscotto sulla crema al mascarpone , bagnate con il caffè , guarnite con la crema rimasta e rimettete nel congelatore per 30 minuti..

Infine, togliete la cornice , decorate con la crema usando una sac a poche con beccuccio saint honore , cospargete di cacao e sistemate sulla superficie dei chicchi di caffè.