Per fare questo squisito primo sale alle olive vi servira’ il latte fresco intero del banco frigo con almeno 3,6% di grassi, no parzialmente scremato, no microfiltrato e non a lunga durata. Poi un coagulante vegetale oppure animale, che troverete in farmacia, un termometro per alimenti per misurare la temperatura e una fuscella da mezzo chilo.
Tutto qui. Con 3 litri di latte e pochi passaggi otterrete una formaggetta da 500 grammi, che non e’ niente male per gustarsi un buon formaggio fresco fatto in casa, in solo poche ore. Inoltre potrete arricchirlo anche con altri ingredienti a piacere, ad esempio le noci, il peperoncino e sara’ un successone.
La procedura e’ simile alla ricetta di base del primo sale con caglio vegetale e con il siero estratto dalla cagliata potrete sempre fare una piccola ricottina, che vale la pena assaggiare.
Tenete a mente le dosi di base, in caso vogliate fare una forma piu’ grande o piu’ piccola: Ad ogni litro di latte corrisponde 1 cucchiaino di caglio e 1/2 cucchiaino scarso di sale (quest’ultimo anche secondo i vostri gusti).
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
In una pentola capiente, di acciaio o di rame, versate il latte e il sale e portatela sul fuoco a fiamma bassa, facendo raggiungere la temperatura tra i 38/39 gradi massimo. Girate il latte per fare sciogliere il sale e misurate la temperatura con il termometro ad immersione per alimenti.
Nel frattempo mettete il caglio vegetale in un bicchierino e diluitelo con due cucchiaini di acqua.
Raggiunta la temperatura, spegnete la fiamma, mescolate il latte con un cucchiaio di legno e mentre girate aggiungete nel vortice il caglio. Stoppate il movimento circolare girando nel verso opposto e fermatevi subito.
Mettete il coperchio sulla pentola e fate riposare in un ambiente al caldo, senza muoverlo, per 40 minuti. Io avvolgo la pentola con una copertina di pile calda, che uso per l’occasione.
Dopo 40 minuti la magia del formaggio e’ fatta. La cagliata e’ pronta e vedrete nella pentola una massa budinosa che affonda leggermente nel siero (liquido giallino). Fate la prova spiedino, infilate al centro della cagliata uno stecchino di legno da spiedini, se rimane dritto e saldo e’ pronta. In caso contrario aspettate altri 10 minuti, tenendo il tutto sempre al caldo.
Con un coltello lungo a lama liscia tagliate la cagliata a cubetti medi, arrivando fino in fondo alla pentola.
Rimettete il coperchio e lasciate riposare la cagliata per altri 10 minuti.
Trascorso il tempo di 10 minuti di riposo, rompete la cagliata per una seconda volta in pezzi piu’ piccoli come noccioline, usando una frusta per pasticceria. Fate questa operazione con molta delicatezza, dal basso verso l’alto.
Lasciate riposare la cagliata per altri 10 minuti con il coperchio.
A questo punto potete decidere se versare le olive tagliate a fettine direttamente nella pentola, prima di travasare la cagliata nella fuscella, oppure aggiungere le olive nella fuscella mentre ci travasate la cagliata.
Se non utilizzerete il siero per altri usi, come ad esempio la ricotta, potete metterle nella pentola e poi con una schiumarola forata travasare il formaggio nella forma.
Potete posizionare la fuscella dentro al lavandino della cucina oppure in una ciotola capiente, per fare drenare il siero in eccesso.
Con le mani schiacciate il formaggio nella fustella e compattare bene il formaggio.
Lasciate spurgare il siero per 2/4 ore.
Trascorso questo tempo, potete girare il formaggio un contenitore forato, togliere delicatamente la fuscella, e fate finire di scolare altro siero.
Mettete la forma di formaggio in frigorifero per almeno 4-5 ore oppure tutta la notte, e poi servitelo.
Dosi variate per porzioni
