CAPPELLINI DI CARNE in brodo

Il giorno prima, oppure almeno 8 ore in anticipo, preparate il ripieno.

Tagliate a piccoli pezzi la carne di maiale e rosolatela in una padella con il burro, lo spicchio di aglio e il rosmarino. Sfumate la carne con una spruzzata di vino bianco e lasciatelo evaporare.

Eliminate l’aglio e lasciate raffreddare la carne.

Mettete in un frullatore o un mix tritatutto, la carne di maiale, il prosciutto crudo dolce senza il grasso, la mortadella, il parmigiano grattugiato, l’uovo e una grattata di noce moscata.

Tritate finemente il composto fino a renderlo morbido e compatto. Aggiungete un pizzico di sale e una spolverata di pepe nero macinato in base ai vostri gusti.

Conservate il composto in un contenitore coperto per alcune ore, in modo che gli ingredienti si insaporiscano tra di loro.

Dopo aver fatto riposare il composto di carne, potete iniziare a preparare l’impasto per la sfoglia all’uovo.

Se usate una planetaria, mettete tutti gli ingredienti nel vaso dell’impastatrice e azionatela facendo amalgamare bene il composto, impastate per qualche minuto e poi formate una palla liscia e compatta che farete riposare per 30 minuti avvolta in una pellicola trasparente.

PS: se il peso delle 3 uova grandi non raggiungono 180 gr. aggiungete uno o due cucchiaini di acqua per arrivare al peso necessario. Se utilizzate uova medie, potete aggiungere un tuorlo d’uovo in piu’ per arrivare a 180 gr. complessive di uova.

Trascorso il tempo di riposo, stendete l’impasto con il mattarello formando una sfoglia sottile rotonda. Se non avete molta abilita’ con la stesura della sfoglia, vi consiglio di dividere l’impasto in 4 parti, stendere una parte per volta con il mattarello e procedere con il taglio dei quadratini.

Ma per farlo ancora piu’ facilmente e veloce, potrete utilizzare la macchina per la pasta, la cara Nonna Papera, che vi aiutera’ a tirare la sfoglia sottile in pochi minuti senza fatica. Dividete l’impasto in quattro parti, tenendoli sempre avvolti nella pellicola, prendete una porzione e passatelo nel rullo liscio per la sfoglia, iniziate con lo spessore 1, poi a spessore 3 e in ultimo a spessore 5 .

Appoggiate la sfoglia, stesa sottile, sopra ad una tavola di legno leggermente infarinata con la semola di grano duro rimacinato, non mettete troppa farina altrimenti la pasta si secchera’ e perdera’ quella giusta umidita’ che serve per chiuderli meglio.

Tagliate la sfoglia in tanti piccoli quadratini di cm. 3×3 circa, per farli in brodo sono il formato ideale, Potete utilizzare una rotella taglia pizza a lama liscia, oppure una formina gia’ pronta che vi facilitera’ il compito.

1- Adagiate sul quadratino di pasta una piccola pallina di farcitura, delle dimensioni di una nocciola.

2- Prendetelo tra le mani e iniziate a chiudere le due punte parallele formando un triangolo. Schiacciando con le dita i due lati del triangolo, fate aderire bene la sfoglia e nel mentre eliminate l’eventuale aria che si potrebbe formare tra la pasta e il ripieno.

3- Infine, girate il cappellino sul dito e unite tra di loro le due estremita’, lasciando in alto la punta centrale (come nelle foto).

Cercate di formare i cappellini piu’ velocemente che potete, senza troppe pause, in modo che la sfoglia tirata non si asciughi troppo. Per questo vi ho consigliato di tirarne una piccola parte per volta.

Adagiate il cappellini sul piano di lavoro spolverato con un velo di semola di grano duro rimacinato. Non preoccupatevi se i primi che farete non verranno perfetti, nessuno e’ perfetto, man mano che li formerete diventeranno sempre piu’ precisi e alla fine saranno comunque buoni.

Al termine di ogni sfoglia, e dopo aver formato i cappellini di carne, posizionateli in un vassoio di cartone infarinato di semola per farli asciugare qualche ora.

Potrete utilizzarli subito freschi, oppure congelarli, mettendo il vassoio direttamente nel congelatore. Quando saranno congelato li trasferite in una busta per alimenti chiusa.

La cottura dei cappellini di carne freschi e’ di circa 4 minuti, da semi secchi e congelati qualche minuto in piu’.

Con il brodo di carne, vedi la ricetta, e con una spolverata di parmigiano sono ottimi, ma provateli anche asciutti facendo una crema di panna ai funghi e pancetta.