I filetti di baccala’ in pastella, fritti dorati, sono un delizioso secondo piatto o antipasto di pesce che troverete spesso sulle tavole romane, soprattutto durante le feste.
Il baccala’ dovra’ essere dissalato e tenuto in ammollo in acqua per almeno tre giorni, poi si tagliera’ in filetti, e infine passato in una delicatissima pastella che restera’ fragrante dal primo all’ultimo morso. Se trovate il baccala’ gia’ dissalato e ammollato i tempi di preparazione si dimezzeranno.
Se anche voi amate i sapori forti e decisi, vi consiglio di servire i filetti di baccala’ in pastella con la salsa aioli senza uova, saranno un’accoppiata vincente. Ma ora andiamo a vedere come si preparano.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Se trovate il baccala’ gia’ dissalato e ammollato, tagliatelo a pezzi e mettetelo a mollo in acqua fredda per almeno 12 ore prima di utilizzarlo per la ricetta.
Se invece iniziate dal baccala’ disidratato e salato, dovrete per prima cosa raschiare il sale in superficie e metterlo a mollo in acqua fredda per 2 giorni. In questo lasso di tempo conservatelo in frigorifero e due volte al giorno cambiate l’acqua fino a quando sara’ limpida e avra’ scaricato tutto il sale.
Il 3 giorno tagliatelo a pezzi e rimettetelo di nuovo a mollo nell’acqua fredda per altre 24 ore.
Trascorso il tempo dell’ammollo, adagiate i pezzi di baccala’ sopra a della carta assorbente e tamponatelo, per asciugarlo dall’acqua in eccesso.
Dopo averlo asciugato,tagliate il baccala’ in filetti piu’ piccoli, di 2-3 cm circa.
Mettetelo da parte e preparate la pastella.
Per fare la pastella dovrete usare acqua ghiacciata, io la peso nella ciotola e la metto per 15 minuti nel congelatore prima di utilizzarla.
Aggiungete nell’acqua due pizzichi di sale, e poi la farina, uno o due cucchiai per volta. Mescolate con la frusta per amalgamare il composto. Il segreto per non far venire grumi e girare sempre nello stesso verso.
Dovrete ottenere un composto morbido, semi liquido, per questo aggiungete poco per volta la farina.
Quando sollevate la frutta la pastella deve scrivere (vedi foto), a questo punto e’ della densita’ giusta.
Immergete tutti i filetti di baccala’ nella ciotola con la pastella, e nel frattempo fate scaldare l’olio in un pentolino alto per fritture.
Un altro segreto per friggere perfettamente i filetti di baccala’ e’ la pinza da cucina. La pinza vi aiutera’ a i filetti uno ad uno e a farli scolare dalla pastella in eccesso prima di immergerli nell’olio caldo.
Friggeteli 2 minuti per lato, e quando sono dorati scolateli e appoggiateli sopra della carta assorbente prima di servirli in tavola.
