COME FARE LO ZUCCHERO INVERTITO e come si usa in cucina

Per non confonderci, ma soprattutto per avere le idee piu’ chiare prima di vedere come fare lo zucchero invertito e come si usa in cucina, e’ iniziare a capire la differenza tra sciroppo di zucchero, sciroppo di glucosio, zucchero invertito .

SCIROPPO DI ZUCCHERO: E’ semplicemente la saturazione dello zucchero nell’acqua. Lo zucchero viene sciolto nell’acqua e poi bollito fino a quando raggiunge la densita’ desiderata (gradi Baumé o gradi Brix). Lo sciroppo di zucchero si utilizza per dolcificare prodotti di pasticceria, gelateria, cioccolateria oppure si addiziona ad alcolati per fare bagne. Fattibile in ambito casalingo.

SCIROPPO DI GLUGOSIO: Lo sciroppo di glucosio si estrae dall’amido, prevalentemente dal mais. Quindi, per ottenerlo si usa mais, acqua, un acido o enzimi. Le molecole prima vengono idrolizzate con l’assorbimento dell’acqua, poi con il calore gli acidi o gli enzimi vengono disgregati in molecole di zucchero semplice. Infine, mediante appositi cristallizzatori, le molecole si cristallizzano e formano il glucosio. Lo sciroppo di glucosio si usa soprattutto in gelateria per abbassare il punto di congelamento, ma anche in pasticceria e cioccolateria. Il finto sciroppo di glucosio, quello fatto in casa con zucchero, acqua e succo di limone, non ha niente a che vedere con il vero sciroppo di glucosio. Non fattibile in ambito casalingo.

ZUCCHERO INVERTITO: Si ricava dal saccarosio cristallino e l’inversione avviene per scissione delle molecole di saccarosio in molecole di zucchero piu’ semplice, tramite acidi o enzimi (invertasi). Lo zucchero invertito e’ contenuto in molti frutti zuccherini, soprattutto nell’uva, e nel miele. Infatti lo zucchero invertito e’ quasi identico al miele, tanto che puo’ essere definito miele artificiale. Se si colora con caramello e si aromatizza con estratti di fiori diventa un valido surrogato del miele. Lo zucchero invertito ha la capacita’ di trattenere l’acqua e viene utilizzato in pasticceria per mantenere l’umidita’ e ritardare i processi di ossidazione dei prodotti, che rimangano umidi e piu’ morbidi e si conservano piu’ a lungo. In gelateria abbassa il punto di congelamento. Lo zucchero invertito ha un potere dolcificante superiore del 27% – 30% rispetto al saccarosio. Si puo’ fare anche in ambito casalingo.

COME FARE LO ZUCCHERO INVERTITO E COME SI USA IN CUCINA. Personalmente trovo molto utile autoprodurre per la preparazione di dolci come il pandispagna, plumcake, muffin, glasse, creme, biscotti morbidi, ciambelle, lievitati come il pane all’olio, panini al latte, panbrioche, focaccine etc. Innanzitutto vi spiego i due passaggi fondamentali della preparazione partendo dall’elemento di base, il saccarosio (lo zucchero bianco).

IN BREVE: Lo zucchero si addiziona con acqua e poi si porta a una temperatura di 85° (per questo abbiamo bisogno di un termometro da cucina). Raggiunta la temperatura si toglie dal fuoco e si abbassa il Ph della soluzione aggiungendo acido citrico alimentare in polvere (reperibile in farmacia) (avremmo bisogno anche di una bilancina di precisione) oppure con la giusta quantita’ di succo di limone (che contiene acido citrico). Si lascia maturare per 24 ore e infine si riporta la soluzione alla temperatura di 85°, si toglie dal fuoco e si neutralizza con il bicarbonato di sodio. Si lascia raffreddare la soluzione e poi si conserva in un barattolo di vetro a temperatura ambiente, anche per un anno. Pronto per l’uso.

NOTA: Anche se potrei farlo con una procedura piu’ rapida, preferisco far maturare la soluzione per 24 ore (idrolisi) per poi neutralizzarla con il bicarbonato. In questo modo si trasforma (inverte) una percentuale maggiore di zucchero (dai 90% a 95%), dato che con la preparazione casalinga non si puo’ ottenere uno zucchero invertito al 100% come il miele (senza entrare in merito alle spiegazioni chimiche-fisiche).

ACIDO CITRICO O SUCCO DI LIMONE: Se non riuscite a trovare l’acido citrico alimentare in polvere, che facilita la procedura per ottenere lo zucchero invertito, potete usare il succo fresco del limone, ma non a cucchiaiate casuali. Dovete sapere che 1 litro di succo di limone contiene 63,4 gr di acido citrico, e da questo dato potete fare i vostri calcoli.

INGREDIENTI PER CIRCA 450 gr di ZUCCHERO INVERTITO

350 gr di zucchero bianco (saccarosio)

150 gr di acqua pura (no di rubinetto, oligominerale naturale)

1,5 gr di acido citrico (oppure 25 gr di succo di limone filtrato)

1,8 gr di bicarbonato di sodio

ATTREZZATURA:

Un pentolino in acciaio inox, un termometro per alimenti, una bilancina di precisione, un barattolo di vetro.

PROCEDIMENTO:

1 – In un pentolino mettete l’acqua e lo zucchero. Portatelo sul fuoco a fiamma medio bassa e fate sciogliere lo zucchero fino a quando raggiunge la temperatura di 85°. Misurate con il termometro la temperatura e poi spegnete il fuoco.

2 – Sciogliete l’acido citrico in polvere in pochissima acqua e versatelo nella soluzione. Se usate il succo di limone, filtratelo con un colino prima di versarlo nella soluzione. Miscelate bene, coprite il pentolino e lasciate maturare per 24 ore a temperatura ambiente.

3 – Trascorso il tempo dell’idrolisi, rimettete il pentolino sul fuoco e portate nuovamente la soluzione a 85°, misurando sempre con il termometro. Raggiunta la temperatura spegnete la fiamma e togliete il pentolino dal fuoco.

4 – Misurate il peso del bicarbonato in un bicchierino e diluitelo con un pochino di acqua. Con un cucchiaino, e un po’ per volta, aggiungete il bicarbonato alla soluzione e miscelate bene. Si formera’ una schiuma in superficie, e’ normale, andra’ via lentamente durante il raffreddamento.

5 – Infine, quando sara’ freddo, trasferite lo zucchero invertito in un vasetto di vetro a chiusura ermetica e conservatelo in dispensa a temperatura ambiente. E’ pronto per essere usato nelle dosi necessarie.

DOSI CONSIGLIATE PER LE PREPARAZIONI IN CUCINA

Lo zucchero invertito dolcifica il 30% in piu’ del saccarosio (lo zucchero bianco), va quindi utilizzato in piccole dosi e nella percentuale consigliata per le diverse preparazioni.

Nell’impasto dei dolci: come ad esempio torte, muffin, pan di spagna, plumcake, biscotti morbidi, etc….. dovete sostituire il 10% – 15% della dose di zucchero prevista dalla ricetta, con lo zucchero invertito, che essendo molto più dolcificante, dovrà essere proporzionalmente ridotto di circa il 30%, come vi spiegherò più chiaramente negli esempi a seguire.

Negli impasti dei lievitati: come ad esempio pane all’olio, pane in cassetta, pan brioche, ciambelline, brioche etc…dovrete sostituire il 50% – 60% della dose di zucchero prevista dalla ricetta, con lo zucchero invertito, che ovviamente, dovrà essere proporzionalmente ridotto di circa il 30%.

Nei gelati e i sorbetti: lo zucchero invertito va a sostituire il 25% – 30% dello zucchero previsto dalla ricetta, che dovrà essere proporzionalmente ridotto di circa il 30%, come vi spieghero’ piu’ chiaramente negli esempi a seguire.

COME CALCOLARE LA DOSE DI ZUCCHERO INVERTITO NELLE RICETTE

Non e’ difficile, basta fare due calcoli matematici per determinare quanto ne servira’ per qualsiasi ricetta. Riesco a farlo anch’io che non sono portata per la matematica !!

1 – Il primo passo e’ sapere quale ricetta vogliamo fare e qual’e’ la percentuale consigliata di zucchero invertito che dovremmo sostituire. A questo punto possiamo iniziare il calcolo. Ipotizziamo che abbiamo deciso di fare dei biscotti morbidi nel quale la percentuale dello zucchero invertito consigliato e’ del 10% – 15% , noi scegliamo il 10% e iniziamo a calcolare questa percentuale sul peso dello zucchero della ricetta per sapere quanto zucchero dobbiamo sostituire, poi sottraiamo quello che abbiamo ottenuto dal peso totale dello zucchero della ricetta per ottenere quanto zucchero bianco dobbiamo mettere nella ricetta.

—> Ad esempio: ci servono 100 gr di zucchero per l’impasto dei biscotti, sottraiamo il 10% a questi 100 grammi. Restano 90 gr, che sara’ lo zucchero bianco (saccarosio) che metteremo nella ricetta.

(100 gr x 10% = 10 gr (zucchero da sostituire) —– 100 g – 10 gr = 90 gr (zucchero bianco)

2 – Con i 10 grammi ottenuti, dello zucchero da sostituire, faremo il passo successivo per ottenere il peso dello zucchero invertito da mettere nella ricetta. Come ho detto sopra, lo zucchero invertito dolcifica il 30% in piu’ dello zucchero bianco, quindi non possiamo sostituirlo con altrettanti 10 grammi, altrimenti la dolcificazione sara’ maggiore di quanto richiesto nella ricetta. Quindi faremo un altro rapido calcolo seguendo questo concetto:

—> Zucchero da sostituire, in questo caso 10 gr x 100 : 130 = 7,7 gr (arrotondato per eccesso a 8) sara’ il peso dello zucchero invertito da aggiungere allo zucchero bianco.

Ricapitolando: nella ricetta metteremo 90 gr di zucchero bianco (saccarosio) + 8 gr di zucchero invertito.

Altro esempio: Vogliamo fare un pan brioche e la ricetta prevede anche qui 100 gr di zucchero nell’impasto. La percentuale di zucchero invertito che vogliamo sostituire sara’ del 50% . Iniziamo a sottrarre il 50% a questi 100 gr di zucchero. Restano 50 gr , che sara’ lo zucchero bianco da mettere nella ricetta. La differenza che abbiamo tolto, 50 grammi, sara’ la base del calcolo successivo per sapere quanto zucchero invertito dobbiamo mettere.

Peso dello zucchero da sostituire, in questo caso sono 50 gr x 100 : 130 = 38,46 gr (arrotondato per eccesso a 38,5) sara’ il peso dello zucchero invertito da aggiungere. Quindi nella nostra ricetta del pan brioche metteremo: 50 gr di zucchero bianco + 38,5 di zucchero invertito.

Spero di essere stata chiara nello spiegare questi semplici calcoli per come fare lo zucchero invertito e come si usa in cucina, che sicuramente capirete e mettere in pratica per preparare ottime ricette.