Che cos’è
Il prezzemolo, il cui nome scientifico è Petroselinum Hortense, è una pianta che appartiene alla famiglia delle Ombrellifere e cresce in modo spontaneo nei boschi e nei prati, ha periodicità biennale se coltivata e perenne quando selvatica; originaria delle zone mediterranee, predilige condizioni di clima temperato come quello italiano, mentre al contrario teme il freddo intenso. Dal punto di vista dell’aspetto, si presenta con una radice a fittone di colore bianco o giallastro; le foglie sono frastagliate e completamente glabre, mentre l’infiorescenza è formata da una cinquantina di piccoli fiori bianchi a cinque petali, ma è possibile anche trovare sfumature azzurrine o giallastre.
Varietà
Sono due i tipi più popolari di prezzemolo: il primo è il Petroselinum hortense, ovvero quello comune, caratterizzato da foglie piccole, di tonalità verde scura, e in grado di sprigionare un aroma molto intenso; tipico dell’Italia, ha un gusto più dolce rispetto all’altra variante, il Petroselinum crispum, che invece presenta fogliame increspato o riccio. Esiste in realtà anche il cosiddetto Prezzemolo Amburgo, che in realtà somiglia maggiormente a una rapa di dimensioni medie.
Come conservare
Quando possibile, è sempre bene scegliere il prezzemolo fresco rispetto alle varianti essiccate, perché il sapore è decisamente superiore. Le caratteristiche cui prestare attenzione sono il colore delle foglie, che devono essere di un verde intenso, aspetto fresco e vitale; meglio evitare invece le piante che sembrano già appassite o contornate di giallo, segnale che indica un danneggiamento o comunque una maturazione eccessiva. Il prezzemolo fresco deve essere messo in un sacchetto di plastica e conservato in frigorifero; se appare un po’ avvizzito, prima di conservarlo lo si può rivitalizzare bagnandolo con acqua fresca. In alternativa, è possibile anche far essiccare in casa le foglioline, semplicemente lasciandole asciugare su un panno da cucina pulito, formando uno strato singolo: completato questo processo, si inserisce tutto in un contenitore ermeticamente sigillato, da stipare in un luogo fresco, buio e asciutto.
Utilizzi in cucina
Del prezzemolo si possono usare sia le foglie sia i gambi: tagliati sottili danno sapore a tutte le pietanze. Si consiglia di utilizzarlo subito dopo averlo tagliato. Più si aspetta e più vengono compromesse le qualità aromatiche di questa pianta.
Il prezzemolo ha un gusto pungente e leggermente amaro e può essere utilizzato praticamente in tutti i piatti salati. Sulle verdure, sulle carni (as esempio: pollo e vitello), sui pesci e frutti di mare, ma anche con uova, funghi e formaggi: sono tantissimi i piatti su cui si può gustare il suo aroma fresco e persistente. Per assaporarlo al meglio ricordatevi di metterlo a cottura ultimata: il calore distrugge gli oli essenziali che rilasciano un aroma amarognolo alle preparazioni. La variante comune regge bene la cottura, quindi è possibile insaporire piatti caldi, ma va aggiunto alla fine del processo di cottura, così da mantenere al meglio sapore, colore vivace e valori nutritivi.
Proprietà
Il prezzemolo è ricco di sali minerali come calcio, fosforo, ferro, zinco, magnesio, selenio, manganese e soprattutto potassio, con 554 mg contenuti in 100 grammi di prodotto fresco. Contiene fibre, zuccheri e grassi oltre al 6% di acqua, al 50% di carboidrati e a poco più del 25% di proteine. Sono presenti anche le vitamine A, B1, B2, B3, B5 e B6, C, E, K e J. Il prezzemolo è una delle piante che offre il minor impatto calorico: 100 grammi di foglie fresche producono appena 36 calorie, senza aggiunta di colesterolo e grassi. Complessivamente, dunque, questa pianta aiuta a regolare la quantità di colesterolo nel sangue, e può offrire protezioni anche da una serie di patologie cardiovascolari, oltre che mettere al riparo dalle malattie che colpiscono le ossa, grazie al prezioso apporto di vitamina K e potassio.