La cima ha una preparazione lunga, non difficile, ma necessita di pazienza, di cura: troppo ripieno la fa esplodere, e proporzionato nei ingredienti per il sapore. Deve cuocere per un bel pò di tempo, affinché l’uovo del ripieno rapprenda e solidifichi,
E’ il piatto della condivisione, anche perché per quanto possa essere piccola la tasca, sfamerete comunque comodamente i vostri ospiti.
In casa nostra, la cima è sinonimo di festività: mia mamma, infatti attende le ricorrenze per cucinarla, con la scusa che “ci siamo tutti e la mangiamo” per evitare gli avanzi che rischiano di trasformare il suo piatto preferito, in un tormento che si protrae per i giorni a venire.
A Pasqua, quindi, cima sia….. vista la quarantena vorrei condividerla con voi!!!
Ingredienti
- 500 gtasca di vitello (deve essere una tasca tagliata sottile ma senza lacerazioni, per evitare che si apra nella cottura)
- 5Uova (il conteggio é 1 uovo per ogni etto di carne)
- 1 fettadi carne di vitella (nella ricetta originale vengono usate interiora e cervella. in casa mia non sono gradite)
- 150 gGrana Padano DOP
- 40 gProsciutto cotto
- 2 cucchiaipiselli
- 10 gFunghi essicati
- 20 gPinoli
- 1 ciuffoMaggiorana fresca
- Sale
- per il brodo: Sedano carota cipolla
vi dono qualche segreto della “mamma” per un’ottima riuscita:
va cucita con un ago grosso e un filo resistente,
va riempita per circa metà della sua capienza.
mettere al fuoco ad acqua fredda ed appena sale il bollore spegnere e lasciare a riposo per 30 minuti.
tutto inizia da qui, oltre a fare la cuciniera occorre essere un poco sarta, cucire bene la cima a punto festone o sorgetto.
ovviamente dovrete lasciare un lato aperto per metà per riempire la Cima.
mettete in una padella la fettina di vitella tagliata a coltello con 1/2 spicchio di aglio ed una foglia di alloro.
Fate bollire i piselli in acqua salata.
Mettete a bagno in acqua non fredda i funghi essiccati
Ora preparate il ripieno: nel mixer tritate i pinoli e i funghi ammorbiditi e strizzati ; a seguire la vitella e il prosciutto cotto.
Riunite il tutto in un contenitore capiente.
tritare a coltello la maggiorana fresca così darà più aroma al vostro ripieno.
E’ una tradizione di casa mia abbinare sempre la maggiorana alle uova perché si dice tolga il gusto di “refrescume” tipico dell’uovo
a questo punto mettete le 5 uova ed iniziate ad amalgamare.
non manca che aggiungere il grana grattugiato ed il sale, una bella mescolata al tutto, assaggiate se va bene il mix ottenuto ed aggiustare di sale
ecco il ripieno è pronto , dovrà essere morbido ma allo stesso tempo compatto.
riempite la vostra tasca con il ripieno… procedete a cucchiaiate fino a riempire metà della cima. Non esagerate perché se fosse troppo piena potrebbe scoppiare durante la cottura
adesso ricucite l ultimo pezzo della tasca, facendo uscire aria..
prendete una pentola capiente che possa permettere alla cima di galleggiare. aggiungete acqua fredda fino al bordo, e i sapori.
mettete al fuoco ed appena raggiunge il bollore spegnete e lasciate a riposo con un coperchio per 30 minuti così le uova rapprenderanno. Trascorso tale tempo riaccendete il fuoco e fate andare per 1 ora e 15 minuti.
appena passato qualche minuto scolate e mettete la vostra cima in un insalatiera e mettete sopra un peso, io di solito uso un bel tagliere di legno. da pressare la cima che scarichi il brodo in eccesso.
lasciate un paio di ore o meglio una notte
eccoci giunti al termine … non resta che affettarla 1 cm circa……. e buon appetito!!!!
direi che una volta preparata riceverete sicuramente tanti complimenti, sicuramente non avrete avanzi ma se così non fosse la potete conservare in un contenitore di vetro in frigo per un paio di giorni.
se preferite potete congelarla in singole fette.