Sacher con ganache montata

La versione della famosissima Sacher,

con un soffice pan di spagna al cacao

bagnato da una bagna alcolica al maraschino,

farcita da una confettura di albicocca,

ricoperta da una ganache montata al cioccolato fondente

e rifinita dalla glassa a specchio al cioccolato.

Guarda il video bastano tre minuti!

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Composizione della torta

pan di Spagna al cacao (15cm diametro e altezza 8cm)
g 300 confettura albicocca
g 200 bagna alcolica al maraschino
g 390 ganache montata al cioccolato fondente
g 300 glassa a specchio

Strumenti

1) Planetaria con frusta o fruste elettriche

2) Leccapentole

3) Pentolino o microonde

4) Pennello per bagnare il pan di spagna o biberon per bagna

5) Disco piano e piatto girevole per agevolare nella fase di copertura del pan di spagna

6) Sac a poche per ricoprire la torta con la ganache montata

7) Bocchetta a linea orizzontale per la sac a poche

8) Spatola per lisciare la ganache montata e donare la forma regolare alla torta

9) Contenitore alto e stretto per emulsionare la glassa

10) Termometro per controllare temperatura della glassa

11) Coltello a sega

Passaggi

Farcitura del pan di spagna

1) Dividere o a metà o in tre dischi il pan di spagna, livellandolo e pulendolo ove necessario

2)Disporre il primo cerchio di pan di spagna sul disco (che poi useremo come base per spostarci sull’alzata girevole) e bagnarlo con la bagna al maraschino

3) Disporre in modo regolare e omogeneo la confettura di albicocche aiutandosi con una sac a poche, senza andare troppo vicino ai bordi per non farla cadere dai lati

4) Posizionare il secondo disco di pan di spagna facendolo combaciare con il primo e bagnare e farcire con la confettura restante

5) Coprire il tutto con l’ultimo disco di pan di spagna e bagnarlo con la bagna restante

6) E’ preferibile porre il pan di spagna farcito in frigorifero per un notte, così che la bagna impregni omogeneamente gli strati.

Ricoprire con la ganache montata

1) Prendere la ganache montata fredda da frigo e montarla fino ad ottenere una consistenza solida e ferma

2) Trasferire la ganache montata in una sac a poche con una bocchetta a riga orizzontale

3) Disporre il pan di spagna farcito sull’alzata girevole e disporre la ganache nel modo più regolare e preciso possibile senza lasciare spazi.

4) Consiglio di prepararsi un contenitore con dell’acqua per mantenere pulita la spatola che utilizzerai per lisciare la ganache.

5) Lisciare con la spatola la ganache montata

6) Mettere la torta in congelatore per almeno 4 ore

Glassaggio

1) Riscaldare la glassa a 26°c così che sia pronta nel momento in cui tireremo fuori la torta congelata

2) Disporre su una griglia o su contenitore che permetta alla glassa in eccesso di cadere dai bordi della torta

3) Versare la glassa sulla torta ben congelata assicurandosi di ricoprire perfettamente tutti i lati di essa

4) Con una spatola pulita spostare la glassa in eccesso sulla parte superiore della torta senza però esagerare rischiando di mostrare la parte sottostante alla glassa cioè la ganache.

Riporla o in frigorifero o di nuovo in congelatore se non si consumerà a breve

Conservazione

Il pan di spagna farcito può stare in congelatore massimo un mese coperto da pellicola o in frigorifero massimo 5 giorni sempre meglio se coperto da pellicola

La sacher completata può stare massimo un mese in congelatore e non può essere coperta con pellicola altrimenti si rovina la glassa ma coperta con un portatorte rigido.

La sacher completata può stare massimo 5 giorni in frigorifero ma con rischio che dopo già il secondo giorno la glassa si incominci a rovinare

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