TiRaMiSù (con uova pastorizzate)

Eccovi una delle ricette che mette d’accordo tutti i gusti…italiani e non!

Io non bevo affatto caffè… nella mia vita l’ho sorseggiato una sola volta! Ma al tiramisù non so dir di no!

In giro ce ne sono tantissime versioni, tutte più o meno valide e saporite. Quella che vi presento oggi è sì quella classica ma con uova intere pastorizzate per rendere la crema più spumosa e saporita.

La base tiramisù che in pasticceria è definita pâte à bombe consiste nella pastorizzazione dei soli tuorli con uno sciroppo di acqua e zucchero…nella mia ricetta c’è aggiunta degli albumi sempre pastorizzati grazie all’introduzione dello sciroppo portato a 121°… che per sicurezza tolgo dal fuoco a 119-120° in quanto mentre lo porto alla planetaria automaticamente sale di uno, due gradi e devo dire che mi soddisfa molto!

Non vi resta altro che provare a realizzarla… aspetto i vostri commenti mattarè!

  • DifficoltàMolto facile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo2 Ore
  • Porzioni6
  • CucinaItaliana

Ingredienti:

Per i tuorli pastorizzati:

25 g acqua
100 g zucchero (da dividere in 2 parti: una per la montata e una per lo sciroppo)
4 tuorli (di uova XL)

Per gli albumi pastorizzati:

25 g acqua
50 g zucchero
4 albumi (di uova XL)
1 pizzico sale

Per la crema al mascarpone:

500 g mascarpone

Per completare:

250 g savoiardi
2 tazze caffè (io lo preferisco amaro ma c’è chi mette un po’ di zucchero)
q.b. marsala
q.b. acqua (se non piace il sapore troppo forte del caffè)

Strumenti

Passaggi

Procedimento:

Separare i tuorli dagli albumi per la pastorizzazione.

Montare con una planetaria gli albumi con un pizzico di sale mentre a parte preparare lo sciroppo con 50g di zucchero e 25g di acqua e far sciogliere a fuoco basso fino al raggiungimento di 120° senza girare mai per non far cristallizzare lo zucchero sui bordi (utilizzare un termometro da cucina). Arrivato a temperatura unire lo sciroppo agli albumi a filo continuando a montare per qualche minuto finchè la massa non diventa tiepida e stabile. Fare la stessa cosa coi tuorli. Aggiungere lo zucchero ai tuorli e iniziare a montare mentre sul fuoco riscalda e si scioglie lo sciroppo di acqua e zucchero (sempre fino a raggiungere i120°). Aggiungere a filo lo sciroppo agli alla montata di tuorli continuando a montare fino a quando non diventa chiara. Unire al composto di tuorli il mascarpone e amalgamare bene.

A mano con una spatola unire gli albumi montati a neve al composto di tuorli e mascarpone.

Preparare il caffè aggiungere il marsala (e un po’ di acqua se non si ama il sapore forte del caffè) e procedere alla preparazione del tiramisù mettendo uno strato di crema (sotto basta un velo), bagnando i savoiardi a metà nel caffè e ricoprendo con crema. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti e spolverizzare con cacao amaro.

Riporre in frigo per almeno 2 ore per amalgamare i sapori.

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