Eccovi una delle ricette che mette d’accordo tutti i gusti…italiani e non!
Io non bevo affatto caffè… nella mia vita l’ho sorseggiato una sola volta! Ma al tiramisù non so dir di no!
In giro ce ne sono tantissime versioni, tutte più o meno valide e saporite. Quella che vi presento oggi è sì quella classica ma con uova intere pastorizzate per rendere la crema più spumosa e saporita.
La base tiramisù che in pasticceria è definita pâte à bombe consiste nella pastorizzazione dei soli tuorli con uno sciroppo di acqua e zucchero…nella mia ricetta c’è aggiunta degli albumi sempre pastorizzati grazie all’introduzione dello sciroppo portato a 121°… che per sicurezza tolgo dal fuoco a 119-120° in quanto mentre lo porto alla planetaria automaticamente sale di uno, due gradi e devo dire che mi soddisfa molto!
Non vi resta altro che provare a realizzarla… aspetto i vostri commenti mattarè!
Ingredienti:
Per i tuorli pastorizzati:
Per gli albumi pastorizzati:
Per la crema al mascarpone:
Per completare:
Strumenti
Passaggi
Procedimento:
Separare i tuorli dagli albumi per la pastorizzazione.
Montare con una planetaria gli albumi con un pizzico di sale mentre a parte preparare lo sciroppo con 50g di zucchero e 25g di acqua e far sciogliere a fuoco basso fino al raggiungimento di 120° senza girare mai per non far cristallizzare lo zucchero sui bordi (utilizzare un termometro da cucina). Arrivato a temperatura unire lo sciroppo agli albumi a filo continuando a montare per qualche minuto finchè la massa non diventa tiepida e stabile. Fare la stessa cosa coi tuorli. Aggiungere lo zucchero ai tuorli e iniziare a montare mentre sul fuoco riscalda e si scioglie lo sciroppo di acqua e zucchero (sempre fino a raggiungere i120°). Aggiungere a filo lo sciroppo agli alla montata di tuorli continuando a montare fino a quando non diventa chiara. Unire al composto di tuorli il mascarpone e amalgamare bene.
A mano con una spatola unire gli albumi montati a neve al composto di tuorli e mascarpone.
Preparare il caffè aggiungere il marsala (e un po’ di acqua se non si ama il sapore forte del caffè) e procedere alla preparazione del tiramisù mettendo uno strato di crema (sotto basta un velo), bagnando i savoiardi a metà nel caffè e ricoprendo con crema. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti e spolverizzare con cacao amaro.
Riporre in frigo per almeno 2 ore per amalgamare i sapori.
Dosi variate per porzioni