Mille sono i modi per preparare delle belle e fragranti meringhe che non perdono la forma e il colore durante l’asciugatura. Due soli ingredienti, albume fresco a temperatura ambiente e zucchero (semolato per alcune ricette e semolato e a velo per altre)
Meringa francese…svizzera o all’italiana sono un mondo da scoprire poco alla volta.
Nella meringa francese non viene pastorizzato l’albume…in quella svizzera e quella italiana si prepara uno sciroppo di acqua e zucchero che aggiungendolo all’albume mentre monta lo pastorizza e rende chiaro e spumoso. C’è chi aggiunge o meno aromi, succo di limone o pizzico di aceto. La meringa italiana è l’unica che non va asciugata in forno ma va fiammeggiata con cannello per decorare torte o unita a crema pasticcera per creare una leggerissima crema chiboust per farcire le nostre torte!
Quella che vi presento oggi è la versione delle 𝕄𝕖𝕣𝕚𝕟𝕘𝕦𝕖 𝕘𝕚𝕣𝕝𝕤…Alex e Stacey, le autrici del libro “Meringue Girls Cookbook”.
Se poi volete cimentarvi con il metodo classico cliccate QUÌ.
Utilizzano un metodo particolare che descrivo nel procedimento e che garantisce il risultato.
UNICO ACCORGIMENTO IMPORTANTE: le meringhe temono l’umidità per cui attenzione a non prepararle nei giorni di pioggia!
Buon lavoro mattarè!
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Procedimento:
Accendere il forno ventilato a 200°C.
Coprire una teglia con pellicola di alluminio e versarvi lo zucchero fino a formare una montagnetta. Quando il forno ha raggiunto la temperatura di 200°C, inserire la teglia con lo zucchero e cuocere per max 7 minuti.
(N.B. se il vostro forno è molto forte cuocete a 190° oppure riducete il tempo a 5/6 minuti. LO ZUCCHERO NON DEVE SCIOGLIERSI ASSOLUTAMENTE)
Appena messo lo zucchero a scaldare, cominciare a montare gli albumi con una planetaria munita di frusta o con delle fruste elettriche. Montare inizialmente a bassa velocità.
Appena gli albumi cominceranno a diventare schiumosi e a creare delle bollicine, aumentare la velocità della planetaria a velocità media (aggiungere limone e aroma).
Trascorsi i 7 minuti, togliere lo zucchero dal forno e abbassare la temperatura del forno a 100°C (sempre ventilato).
Gli albumi dovrebbero esser diventati gonfi e bianchi.
Cominciare ad aggiungere un cucchiaio di zucchero caldo alla volta continuando sempre a montare.
Aspettare almeno 3-5 secondi tra una cucchiaiata e l’altra.
Una volta aggiunto tutto lo zucchero aumentare la velocità della planetaria e lasciarla andare per 5 minuti.
Per controllare se la meringa è pronta prenderne una piccola parte tra le dita.
Se si percepiscono grumi di zucchero vuol dire che bisogna far andare la planetaria ancora per qualche minuto, fino a quando tutto lo zucchero sarà dissolto.
Per ottenere meringhe brillanti e colorate aggiungere una piccola quantità di colorante alimentare in gel e mescolare per qualche secondo.
Riempire una sac à poche e creare le singole meringhe disponendole su una teglia coperta con carta forno.
Trasferire in forno ventilato a 100°C per 1 ora (ricordare sempre che la cottura varia in base alla grandezza delle meringhe…per meringhe più grandi ci vorranno 2/3ore). IMPORTANTE: Lasciare il forno leggermente aperto utilizzando un manico di un mestolo in legno oppure una pallina di stagnola, questo permetterà di far fuoriuscire tutta l’umidità dal forno in quanto:
LE MERINGHE TEMONO L’UMIDITÀ!!!.
(EVITATE DI PREPARARLE NEI GIORNI UGGIOSI)
Per capire se sono cotte provare a staccare una meringa dalla carta forno, se viene via facilmente senza opporre alcuna resistenza sono pronte.
CONSERVARE IN BARATTOLI CHIUSI ERMETICAMENTE.
CON QUESTO METODO GLI ALBUMI SI PASTORIZZANO PER EFFETTO DELL’UNIONE CON ZUCCHERO CALDO PER CUI POSSONO DURARE MOLTO PIÙ A LUNGO.
Dosi variate per porzioni