Ma di queste graffe ne vogliamo parlare? Sono squisitissime! Morbidose, profumate e una tira l’altra.
Questa ricetta l’ho provata quando ero adolescente, presa da un libro di mamma…era un libro napoletano, tipo “Frijenno magnanno”, una delle varie edizioni ed è stato ampre a prima vista! Anzi a primo morso…😂😂😂😅
Molti MaTtArElLi l’hanno riprodotta e sempre con risultati eccellenti.
Con la stessa base poi si possono fare bomboloni ripieni o graffe ripiene o cartocci siciliani. Come si fanno fanno finiscono in un baleno!
Poi se avanzano si possono congelare per scongelarle e farle tornare come appena fritte!
Provare per credere mattarè!
Ingredienti:
- 600 gdi farina forte (Tipo manitoba setacciata)
- 4uova (medio grandi )
- 100 gdi zucchero
- 100 gdi latte (o mix di latte e acqua)
- mix aromatico
- 100 gdi burro bavarese (morbido)
- 10 gdi lievito di birra fresco (o 4-5 di quello secco)
- 1 pizzicodi sale
Per il mix aromatico da preparare in anticipo:
- 20 gdi miele
- zeste di limone
- zeste di arancia
- semi di mezza bacca di vaniglia
Strumenti:
- 1 Padella per friggere
Preparazione:
Inserire nella ciotola di una planetaria la farina setacciata, lo zucchero, il lievito ed azionare a bassa velocità .
Aggiungere a filo il latte e far impastare qualche minuto. Introdurre ora le uova una alla volta, il sale, il mix aromatico e il burro un po’ alla volta per farlo meglio inglobare. Lasciare incordare e cioè impastare fin quando non si formerà un solo impasto attorcigliato al gancio, dall’aspetto liscio ed omogeneo (In base alla planetaria in possesso questo lavoro potrà durare dai 10 ai 15 minuti).
Pirlare sul piano di lavoro, mettere in una boule leggermente unta e riporre in frigo per almeno 12 ore (oppure far lievitare a temperatura ambiente per 3/4 ore prima di procedere alla formatura).
Se si fa il passaggio in frigo lasciare acclimatare per 1- 2 ore, stendere e coppare le forme con un coppapasta o un bicchiere e un tappo di una bottiglia e fare rilievitare fino al raddoppio su quadrati di carta forno.
Friggere in abbondante olio di arachide a 170° senza girare di continuo, 40-50 secondi a lato in modo tale da formarsi la tradizionale linea bianca centrale segno di ottima riucita del prodotto finale e di un’eccellente lievitazione.
Far scolare qualche secondo prima di passare nello zucchero semolato ancora calde (altrimenti non si attacca).
N.B. volendo da fredde si possono avvolgere in pellicola trasparente una per una e congelare. Vi assicuro che anche scongelate sono ottime come appena fatte.
Per il mix aromatico:
Da preparare almeno 24 ore prima.
Unire insieme gli ingredienti con una forchetta, coprire con pellicola e riporla in frigo.
Utilizzarla nella ricetta avendo cura di riporla a temperatura ambiemte un’oretta prima.
Per la versione ripiena:
Per i bomboloni: coppare senza buco centrale.
Una volta fritti e passati nello zucchero infilzarli con una sac a poche piena di crema di nocciola o altra crema.
Per le graffe ripiene al centro: basta sovrapporre una graffa coppata col buco (magari più sottile) a una senza buco (dello stesso spessore) usando un pennellino bagnato nel latte per unire le 2 parti e poi metterle a lievitare.