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Veg finger food

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Questo è un piatto di cui vado molto fiera, che ha rappresentato la portata di apertura della seconda edizione di Mastercheffa dopo la pausa estiva!
Ho voluto dimostrare come è possibile servire del finger food goloso e con una presentazione elegante anche senza l’utilizzo di carne né pesce.
Obiettivo centrato: tutti 5!!!

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Il piatto è così composto:

Bocconcini di uva in crema al gorgonzola e granella di pistacchi
Cannolini salati con ricotta, semi di papavero e cipolla in agrodolce
Bruschette di patate con crema di ricotta e pomodoro secco
Cavolfiore in pastella su letto di alghe fritte

Ingredienti per 8 persone:

Per i bocconcini di uva in crema al gorgonzola e granella di pistacchi:

10 chicchi di uva bianca
80 gr di philadelphia
80 gr di gorgonzola dolce
200 gr di pistacchi salati

Per i cannolini salati con ricotta, semi di papavero e cipolla in agrodolce:

70 g di farina tipo “0”
30 g di farina di kamut
40 g di vino rosso
6 g di zucchero
2 uova intere
10 g di strutto o burro
10 g di parmigiano grattugiato
2 g di sale
200 gr di ricotta vaccina
Una manciata di semi di papavero
1 cipolla rossa
100 ml di acqua
2 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaino di zucchero
Olio d’oliva
Olio di semi per friggere
Sale, pepe

Per le bruschette di patate con crema di ricotta e pomodoro secco:

2 patate medie dalla forma regolare
150 gr di ricotta vaccina
5 fette di pomodoro secco
Olio d’oliva
Sale, pepe

Per il cavolfiore in pastella su letto di alghe fritte:

1 cavolfiore bianco piccolo
2 uova
150 gr di farina tipo “0”
1 bustina di lievito
Sale
200 ml di acqua
Olio di semi per friggere
50 gr di alghe hijiki
Semi di sesamo

Preparazione:

Per i bocconcini di uva in crema al gorgonzola e granella di pistacchi:

Tritare grossolanamente i pistacchi e mettere in una ciotola. Lavare ed asciugare i chicchi d’uva. In un’altra ciotola, mischiare la philadelphia con il gorgonzola. Ricoprire ogni chicco di crema al formaggio e successivamente passarlo nella granella di pistacchio. Lasciar riposare qualche ora in frigorifero.

Per i cannolini salati con ricotta, semi di papavero e cipolla in agrodolce:

Il giorno prima, preparare la cipolla in agrodolce: lavare la cipolla e tagliarla a spicchi. Mettere un po’ d’olio d’oliva in una padella e lasciar cuocere a fuoco dolce. Miscelare l’acqua, l’aceto e lo zucchero e versare sulle cipolle dopo una decina di minuti di cottura. Lasciar cuocere fino al completo assorbimento del liquido in eccesso. A cottura ultimata regolare di sale e pepe.

Per i cannoli, lavorare le due farine con il vino, lo zucchero, le uova, lo strutto, il parmigiano ed il sale. Ne risulterà un composto abbastanza compatto. Avvolgere in una pellicola e lasciar riposare in frigorifero un paio d’ore.
Stendere la pasta molto sottile e ritagliare dei cerchietti utilizzando dei bicchieri. Avvolgerli negli stampi per cannoli o per conetti bagnando un po’ l’estemità dei dischetti per farli aderire bene.
Friggere in olio di semi ben caldo non più di due-tre cannoli alla volta per non far abbassare la temperatura dell’olio. In un paio di minuti sono pronti (devono essere leggermente dorati ma non scurirsi troppo). Mettere su carta assorbente.

Salare e pepare la ricotta e mettere con l’aiuto di un sac-à-poche all’interno di ogni cannolo. Passare l’estremità nei semi di papavero e far fuoriuscire un pezzo di cipolla in agrodolce da ogni cannolo.
Per mantenere intatta la croccantezza dei cannoli, si consiglia di riempirli solo poco prima di servire.

Per le bruschette di patate con crema di ricotta e pomodoro secco:

Far bollire le patate in abbondante acqua salata e scolarle quando sono ancora molto al dente.
Spellarle, lasciarle raffreddare e tagliarle a fette dello spessore di circa 1 cm.
Marinare le patate con olio, sale e pepe e farle grigliare sulla bistecchiera.
Lavorare la ricotta con sale e pepe ed un filo d’olio.
Stendere la ricotta su ogni bruschetta ed adagiarvi sopra una fetta di pomodoro salato.

Per il cavolfiore in pastella su letto di alghe fritte:

Mettere le alghe in ammollo per almeno un’oretta, poi sciacquare bene ed asciugarle accuratamente.
Tagliare le cimette del cavolfiore e sbollentarle qualche minuto in acqua salata, poi farle scolare bene.
Preparare la pastella: unire in una ciotola la farina, l’acqua, le uova, il lievito ed un pizzico di sale. Lavorare con la forchetta finché risulta liscia e senza grumi.
Friggere le alghe in abbondante olio di semi, mettere su carta assorbente e salare.
Con l’aiuto di una forchetta, intingere ogni cimetta di cavolfiore nella pastella e friggere in olio di semi ben caldo. Porre su carta assorbente.

Impiattamento:

Comporre i piatti mettendo nell’ordine il bocconcino di uva, il cannolo, la bruschetta di patata ed il cavolfiore (porre una manciata di alghe in ogni piatto, adagiarvi sopra il bocconcino di cavolfiore in pastella e decorare con semi di sesamo).

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