Stocco alla messinese (a ghiotta)

Stocco alla messinese (a ghiotta)

Cari amici, oggi prepariamo insieme un classico della cucina siciliana, in particolare messinese: lo stocco alla ghiotta, un piatto ricco e corposo come vuole la migliore tradizione isolana.

Alla base della preparazione c’è lo stoccafisso, che altro non è se non merluzzo oceanico essiccato. Il pesce è lo stesso che si utilizza per il baccalà, che viene però conservato sotto sale.

Anche se la ricetta tradizionale prevede lo stoccafisso, potete infatti utilizzare anche il baccalà: entrambi vanno tenuti in ammollo in acqua fredda per 3-4 giorni prima del consumo, lo stoccafisso per reidratarsi mentre il baccalà per ammorbidirsi e perdere il sale in eccesso.

Vi sembrerà strano che lo stoccafisso sia protagonista della cucina tradizionale siciliana, ma il motivo è molto semplice: nel XV secolo, i mercanti provenienti dai mari del nord che sbarcavano a Messina lo scambiavano spesso con le materie prime siciliane, e quindi soprattutto in questa provincia si è diffusa una grandissima tradizione di utilizzo dello stoccafisso.

Si racconta inoltre che, in seguito al terribile terremoto del 1908, una nave russa sfamò la città di Messina col pesce che aveva in cambusa, che era appunto lo stoccafisso: sembra che da allora la tradizione di preparare questo pesce diventò ancora più radicata nel territorio.

Come dice anche il nome, “alla ghiotta”, il condimento dello stoccafisso alla messinese è ricco e saporito: capperi, olive, uvetta, pinoli, pomodoro, cipolle, patate… e chi più ne ha più ne metta, ogni famiglia ha il suo tocco speciale!

Lo stocco e il baccalà si consumano tutto l’anno, ma in particolar modo nel periodo di Natale: se volete, potete dare un’occhiata alla mia raccolta di ricette col baccalà.

Vediamo insieme come preparare questo irresistibile piatto della tradizione siciliana.

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Stocco alla messinese (a ghiotta)
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo3 Giorni
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana
  • StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti per preparare lo stocco alla ghiotta:

500 g stoccafisso (o baccalà)
1 cipolla
4 coste sedano
300 g pomodori (rossi e maturi)
400 ml passata di pomodoro
Qualche foglia alloro
30 g uvetta
15 g capperi sotto sale
30 g pinoli
50 g olive verdi in salamoia
500 g patate
olio extravergine d’oliva
sale
pepe nero
olio di semi di arachide

Strumenti per preparare lo stocco alla ghiotta:

Tagliere
oppure
Ciotole
Coltelli
Pentola con coperchio
Padella
Carta assorbente

Procedimento per preparare lo stocco alla ghiotta:

Per prima cosa, dovete occuparvi dell’ammollo dello stoccafisso, che deve iniziare 3-4 giorni prima della preparazione: sciacquate i pezzi di pesce e metteteli in acqua molto fredda, poi coprite bene e riponete in frigorifero, avendo cura di cambiare l’acqua 1-2 volte al giorno.

L’ammollo è necessario anche se utilizzate il baccalà.

Quando il pesce è ammollato, tirate via la pelle e le spine (almeno quelle ben visibili, così da rendere il consumo del piatto più piacevole per i vostri commensali):

stocco alla ghiotta passo passo

Occupatevi dei condimenti.

Sciacquate i capperi per eliminare il sale in eccesso e metteteli in ammollo in acqua fredda per almeno 15 minuti.

Mettete in ammollo in acqua fredda anche l’uvetta sultanina.

Tostate i pinoli in padella per un paio di minuti per renderli più aromatici.

Tagliate i pomodori a cubetti privandoli della base.

stocco alla ghiotta passo passo 2

Tritate finemente sia la cipolla che il sedano.

Fate soffriggere la cipolla e il sedano in una pentola capiente, poi aggiungete i tranci di stocco e lasciate insaporire qualche minuto a fiamma vivace.

stocco alla ghiotta passo passo 3

Unite i pomodori a pezzetti, la passata di pomodoro e 200 ml d’acqua, poi abbassate la fiamma.

Aggiungete anche qualche foglia d’alloro, che rende la preparazione più aromatica e digeribile.

stocco alla ghiotta passo passo 4

Scolate l’uvetta e i capperi e tritate insieme al coltello, poi aggiungete al pesce in cottura.

Aggiungete anche i pinoli e le olive in salamoia.

Coprite e fate cuocere per mezzora.

stocco alla ghiotta passo passo 5

Nel frattempo, pelate le patate e tagliatele a spicchi regolari, poi sciacquatele bene e tenetele un po’ in acqua fredda.

Asciugate le patate e friggetele in padella con due dita d’olio di semi di arachide (o se preferite con olio extravergine d’oliva).

Quando sono ben dorate, riponete le patate su carta assorbente.

Aggiungete anche le patate al pesce, regolate di sale e di pepe (se utilizzate il baccalà il sale potrebbe non essere necessario) e fate cuocere altri 10 minuti, poi spegnete il fuoco e servite lo stocco alla ghiotta caldo o a temperatura ambiente.

Buon appetito!

stocco alla ghiotta passo passo 6

Note e consigli:

– C’è chi lascia le patate crude e le fa cuocere direttamente nel sugo;

– Potete rendere la preparazione piacevolmente piccantina con un po’ di peperoncino;

– Potete preparare la ricetta sia con lo stoccafisso che con il baccalà;

– Una volta cotto, lo stocco alla ghiotta si conserva in frigorifero per 3 giorni, oppure si può congelare.

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