Cari amici, oggi vediamo insieme come preparare una vera delizia della tradizione siciliana: gli spitini da rosticceria palermitani, semplicemente irresistibili!
Chi è stato almeno una volta a Palermo lo sa, la rosticceria e il cibo da strada sono il vero cuore pulsante gastronomico della città!
Io a Palermo ho frequentato l’università e ricordo che quando si usciva la sera con i colleghi, prima di tornare a casa era obbligatorio il passaggio notturno in rosticceria per gustare rollò, ravazzate, calzoni… altro che cornetti!!!
Gli spitini da rosticceria sono composti da tre strati di pane alternati da due strati di ragù molto denso, poi panati e fritti… insomma, una goduria!
A dire il vero, la versione più antica e tradizionale di questa ricetta si realizzava utilizzando le brioche avanzate dal giorno prima, che davano un leggero tocco dolce agli spitini: il contrasto fra dolce e salato è estremamente diffuso a Palermo, basti pensare all’uso massiccio dell’uvetta con pasta, carne e pesce!
Per comodità, io utilizzo il pane in cassetta, che ha una forma più regolare del pane raffermo di casa ed è quindi più semplice da lavorare per creare gli spitini.
Dopo aver creato gli spitini (utilizzando un ragù freddo e molto denso per renderli più stabili), bisogna creare uno strato esterno che funga da legante per la panatura.
Come sempre per le ricette tradizionali, su questo punto esistono moltissime filosofie: c’è chi usa la pastella, chi l’uovo e chi la besciamella!
Io ho voluto sperimentare tutte e tre le panature, e devo dire che vince la pastella di acqua e farina senza dubbio: la besciamella è troppo morbida e in frittura non regge bene. Il risultato? Degli spitini troppo unti! L’uovo invece la fa diventare quasi una cotoletta e ha un sapore intenso che può non piacere a tutti.
Ecco quindi come preparare gli spitini palermitani a regola d’arte!!!
Ingredienti
- 18 fettepancarrè
- 1/2cipolla
- 1carota
- 100 gpiselli (freschi o surgelati)
- 150 gcarne di suino (tritata)
- 150 gcarne bovina (tritata)
- 1/2 bicchierevino rosso
- 200 mlpassata di pomodoro
- 1 cucchiaioestratto di pomodoro (facoltativo)
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe nero
- 200 gfarina
- 180 mlacqua (circa)
- 200 gpangrattato
- 1 lolio di semi di arachide
Preparazione
La prima cosa che dovete fare è preparare il ragù: se ne avete la possibilità, fatelo il giorno prima per farlo raffreddare completamente.
In ogni caso, preparatelo almeno 4-5 ore prima di fare gli spitini palermitani.
Tritate finemente la cipolla e la carota (se volete mettete anche il sedano, io mi dimentico sempre di comprarlo!) e soffriggetele in una pentola dalla base spessa, ancora meglio se in ghisa, poi unite la carne e i piselli e fate insaporire a fiamma vivace per qualche minuto.
Sfumate con il vino, poi regolate di sale e di pepe e aggiungete la passata e l’estratto di pomodoro.
Coprite, abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno un’oretta (meglio se un paio) a fiamma molto lenta, mescolando di tanto in tanto.
Quando il ragù è denso e saporito al punto giusto, spegnete la fiamma e lasciatelo raffreddare completamente.
Quando il ragù è freddo e ben compattato, potete preparare gli spitini da rosticceria: prendete le fette di pancarré, eliminate i bordi e dividetele in due metà, così da creare dei rettangoli.
Per ogni spiedini serviranno 3 pezzi di pane.
Spalmate uno strato ben spesso di ragù sul primo rettangolo di pane, poi coprite con un altro pezzo di pane e pressate dolcemente per fare aderire il tutto.
Procedete con un altro strato di ragù e uno di pane.
Procedete così con tutti gli spitini.
Sistemate gli spitini pronti in freezer per 15 minuti, nel frattempo preparate la pastella.
Mettete la farina in una ciotola e aggiungete l’acqua a filo fino a ottenere una consistenza liscia e morbida.
A questo punto, riprendete gli spitini dal freezer.
Per agevolarvi, se volete potete infilzare gli spitini con degli stecchi così da renderli più stabili mentre li panate.
Sistematevi davanti una ciotola con la pastella e un altra con abbondante pangrattato.
Passate gli spitini prima nella pastella e dopo nel pangrattato, poi riponeteli nuovamente su carta forno.
Lasciate riposare gli spitini panati per un altro quarto d’ora in freezer, poi passateli un’ultima volta dal pangrattato prima di cuocerli.
Mettete a scaldare abbondante olio di semi di arachide in un pentolino (deve coprire gli spitini almeno per metà del loro spessore).
Quando l’olio è ben caldo, sistemate 2-3 spitini alla volta e fateli friggere per 2-3 minuti, poi girateli delicatamente e friggeteli dall’altra parte.
Quando sono ben dorati, sistemate gli spitini palermitani su carta assorbente, poi serviteli ben caldi: buon appetito!!!
Note e consigli:
– Potete preparare gli spitini e friggerli il giorno seguente. In tal caso, conservateli in frigorifero;
– Potete anche utilizzare il pane raffermo, cercando di fare fette il più possibile regolari;
– Anziché spalmare il ragù, potete mettere una sorta di polpetta in ogni strato: io utilizzo il porzionatore per gelato!
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