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Pizza con grani antichi

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E’ possibile produrre una pizza con grani antichi senza tagliare con farine più raffinate ottenendo comunque un risultato leggero e fragrante?
Sarete contenti di sapere che la risposta è Sì!!!
A differenza dei grani moderni, quelli antichi non sono stati modificati geneticamente dall’uomo. Hanno infatti una resa più bassa e sono per loro natura più alti e irregolari. Le semole ottenute con questi grani sono però più nutrienti e digeribili, con un più alto potere saziante, e hanno un gusto decisamente più intenso delle farine moderne.
Per loro natura, i grani antichi hanno una carica glutinica decisamente bassa, e le farine sono quindi un po’ più complesse da lavorare per ottenere lievitati soffici e bollosi. La pizza che si ottiene con i grani antichi, infatti, è meno “esplosiva” di quella preparata con farine bianche, ma vi assicuro che la leggerezza e la fragranza sono uniche!
Ci sono moltissime varietà di grani antichi, e questo potrebbe mettere in crisi chi si approccia a questo mondo, ma fortunatamente l’Azienda Agricola Damigella, specializzata nella produzione di semole e paste a base di grani antichi, ha pensato proprio a tutto, mettendo in commercio dei mix di farine specifici per la produzione di pizza e di pane: non avete più scuse, dovete provarci!
Se invece volete provare con qualche monovarietale, secondo me le migliori per la pizza sono la Senatore Cappelli e la Perciasacchi.
A causa del loro basso contenuto di glutine, la pizza a base di grani antichi non deve lievitare troppo a lungo, altrimenti c’è il rischio che vada in extralievitazione (rovinando l’impasto finale), per questo è importante guardare quando l’impasto è arrivato al raddoppio per procedere subito con la fase successiva.
State anche attenti a quando aggiungete l’acqua: dovete ottenere una sorta di crema, ma il liquido deve risultare tutto bene assorbito: se vedete un po’ d’acqua rimasta in ciotola, aggiungete un altro po’ di farina per farla assorbire!
Questo mix ha assorbito un bel po’ d’acqua, ma lavorando una singola varietà di grani antichi ne basta meno, proprio perché non hanno un’altissima capacità di assorbimento dei liquidi.
Nella mia preparazione ho utilizzato anche il lievito madre disidratato Damigella, perfetto per chi, come me, è troppo pigro per farlo in casa ma non vuole rinunciare al profumo unico del lievito madre! Se preferite, però, potete utilizzare tranquillamente quello di birra.
Vediamo quindi insieme come preparare la pizza con grani antichi!

Leggete anche la ricetta delle linguine Damigella con cozze e vongole!

Sponsorizzato da Azienda Agricola Damigella

pizza con grani antichi
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo8 Ore
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per l’impasto:

  • 500 gsemola di grani antichi (mix per pizza Damigella)
  • 100 glievito madre (oppure 3 g di lievito di birra fresco o 1 g di lievito di birra secco)
  • 3 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • 8 gsale
  • 500 mlacqua (la quantità varia molto a seconda della farina utilizzata)

Per il condimento:

  • 300 mlpassata di pomodoro
  • 200 gmozzarella (o scamorza)
  • origano
  • sale
  • olio extravergine d’oliva

Preparazione

  1. Per prima cosa, mettete il lievito madre in una ciotola e fatelo risvegliare aggiungendo 150 ml d’acqua.

    Mischiate con un cucchiaio per ottenere una sorta di crema e lasciate riposare per un quarto d’ora.

  2. Nel frattempo, setacciate la farina e mettetela in una ciotola.

    Aggiungete l’olio e il lievito madre.

    Cominciate a mischiare con un cucchiaio e aggiungete l’acqua, poca alla volta, fino a quando tutta la farina non è amalgamata.

  3. Coprite il recipiente con un canovaccio e lasciate riposare 15 minuti.

    Infarinate il vostro piano da lavoro, trasferite il panetto e praticate le pieghe di rinforzo.

  4. Ungete una ciotola con un filo d’olio, adagiate il panetto all’interno e coprite con la pellicola.

    Lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (6 ore circa), oppure fate riposare un’ora il vostro impasto a temperatura ambiente e poi trasferitelo in frigorifero per una notte.

    In tal caso, il giorno seguente tirate fuori il panetto dal frigo, infarinate il piano da lavoro, trasferite l’impasto e fatelo acclimatare per un’ora prima di proseguire.

  5. Sia che l’impasto abbia lievitato a temperatura ambiente che in frigo, una volta lievitato e versato sul piano da lavoro, effettuate nuovamente le pieghe di rinforzo e lasciate lievitare un’altra ora.

  6. Rivestite una leccarda con carta forno e spennellatela con un filo d’olio, poi trasferite il panetto sulla leccarda.

    Ungetevi le mani con un filo d’olio e, con i polpastrelli, picchiettate sulla superficie della pizza per stenderla sulla teglia.

    Coprite e lasciate lievitare altre 2-3 ore.

  7. Preriscaldate il forno a 240° in modalità statica.

    Prima di infornare la pizza, versatevi un altro filo d’olio nelle mani e picchiettate nuovamente in maniera molto delicata.

  8. Per assicurare una perfetta cottura della base, infornate la pizza senza condimento per 10 minuti nella parte bassa del forno.

  9. Trascorso questo tempo, tirate fuori la pizza e conditela con la salsa di pomodoro, il formaggio a pezzettini, un pizzico di origano e di sale e un filo d’olio.

    Cuocete per altri 10 minuti nella parte centrale del forno, poi prendete la pizza e lasciatela intiepidire per una decina di minuti.

    Tagliate a fette e servite.

    Buon appetito, la vostra pizza con grani antichi è pronta per essere gustata!

Note e consigli:

Se preferite, potete cuocere la pizza anche in forno ventilato a 220°.

4,9 / 5
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