Paneer – Il formaggio indiano

Oggi vi propongo una ricetta molto particolare, quella del Paneer, unico formaggio indiano.
Sembrerà strano che un paese fra i primi produttori di latte al mondo produca un solo formaggio: ciò non vuol dire che gli indiani non producano prodotti a base di latte, ma sono in prevalenza dei dolci.
Viene prodotto poco formaggio per una ragione semplicissima: gli indiani sono in prevalenza vegetariani, ed anche se non tutti lo sono, lo stato proibisce l’utilizzo di caglio animale (il più potente e semplice da utilizzare).
L’elemento che fa coagulare il paneer è invece l’acido citrico (quindi si può tranquillamente utilizzare il succo di limone), ed il formaggio che ne risulta è una sorta di cacioricotta, che gli indiani usano friggere e poi usare negli spezzatini al posto della carne.
Quindi, se siete vegetariani, se imparate a fare il paneer potrete poi utilizzarlo in mille e mille ricette sfiziose!
Per preparare questo formaggio l’ideale sarebbe il latte crudo, ancor meglio se di bufala, ricco di grassi ed enzimi.
Ma è molto difficile procurarselo, quindi cerchiamo almeno di comprare latte intero e di buona qualità, ne beneficerà il sapore del formaggio finale!!!

Paneer – Il formaggio indiano

Ingredienti:

3 litri di latte di bufala o di vacca intero
3 limoni
1 cucchiaio raso di sale (facoltativo, gli indiani non lo mettono)

Strumenti necessari:

1 panno di lino o uno strofinaccio sottile e ben pulito
1 colapasta
1 peso (una pietra è l’ideale)
1 mestolo forato

Preparazione:

Spremere i limoni e filtrarne il succo.
Versare il latte in una pentola capiente e portarlo ad ebollizione mischiando di tanto in tanto per evitare che si formi una fastidiosa patina in superficie.
Appena inizia l’ebollizione, versare a filo il succo di limone mischiando molto delicatamente.
Inizieranno a formarsi dei fiocchi in superficie.
Continuare ad aggiungere succo di limone finché la separazione fra parte solida e siero non diventa evidente (il liquido non deve essere più bianco ma trasparente-giallognolo).
Il risultato finale deve essere questo:

Sistemare il canovaccio dentro il colapasta e, con l’ausilio di un mestolo forato, versarvi dentro i fiocchi di formaggio:

Chiudere il canovaccio, far fuoriuscire il grosso dell’acqua e poi porvi sopra un peso: questo servirà a fare sgrondare ulteriormente il formaggio.
Lasciare sgrondare il siero rimanente per almeno 30 minuti.

Il paneer è pronto per essere gustato crudo, fritto o a spezzatino!

Il paneer si può conservare in frigorifero chiuso in un contenitore per 2-3 giorni al massimo.

Vuoi cucinare il paneer? Eccoti delle idee!

– Paneer fritto
– Paneer butter masala