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Pan brioche – ricetta francese (pain brioché)

Pan brioche - ricetta francese (pain brioché)

Cari amici, oggi voglio lasciarvi la ricetta di un lievitato dolce favoloso, il pan brioche, ricetta tradizionale francese perfetta a colazione o a merenda.

Burroso e con tante uova, come ogni dolce francese che si rispetti, il pan brioche fatto ad hoc è leggero come una nuvola e si scioglie in bocca!

Vi dico subito che preparare i lievitati dolci non è cosa semplice: occorre pazienza, bisogna stare attentissimi alle temperature in tutte le fasi di lavorazione ed è altamente consigliato l’utilizzo della planetaria, dato che si parla di impasti molto molli e difficili da lavorare a mano.

Ho questa ricetta nel mio blog già da qualche anno ma vi confesso che, seppur buono, al mio pan brioche mancava quel tocco di sofficità in più, che finalmente, grazie alla mia maggiore esperienza in cucina in generale e nel mondo dei lievitati in particolare, sono riuscita a ottenere.

Avevo trovato la ricetta nel blog della mia amica Assunta (La cuoca dentro), che poi è è quella di Achille Zoia e Iginio Massari: io l’ho adattata alle mie esigenze semplificandola, rendendola più “casereccia” e alla portata di tutti.

Seguitemi passo passo, non fate variazioni perché rischiate di compromettere l’equilibrio dell’impasto, rovinando il risultato finale!

Eccovi la ricetta…

Se siete appassionati di pasticceria francese provate anche le madeleines, sono favolose!

Pan brioche - ricetta francese (pain brioché)
  • DifficoltàAlta
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione45 Minuti
  • Tempo di riposo15 Ore
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • PorzioniUno stampo da plumcake
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaFrancese

Ingredienti

Primo impasto (lievitino):

  • 60 gFarina bianca (Io ho usato la 0, ma meglio una più forte se la trovate (manitoba, tipo 1…))
  • 1Uovo
  • 3 gLievito di birra secco
  • 1 cucchiainoMiele

Secondo impasto:

  • Primo impasto
  • 240 gFarina 00 (o una farina più forte come sopra)
  • 60 gZucchero
  • 3Uova
  • 1 cucchiaioMiele
  • 6 gocceEssenza di vaniglia
  • 200 gBurro salato (se non lo trovate usatene uno normale ma di buona qualità)

Finitura:

  • 1Tuorli
  • 2 cucchiaiLatte

Preparazione

  1. pan brioche lievitino

    La prima cosa che dobbiamo fare per preparare il nostro pan brioche è preparare il lievitino, che useremo poi come base del lievitato.

    Mettete la farina in una ciotola con l’uovo, il miele e il lievito e mischiate con un cucchiaio, poi coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino a far triplicare il volume iniziale (io ci ho messo poco più di tre ore).

  2. Quando il lievitino è pronto, mettetelo nel vaso dell’impastatrice assieme alla farina, lo zucchero e due uova.

    Fate amalgamare per qualche minuto, poi unite il terzo uovo e lavorate per circa 10 minuti col gancio a uncino.

    Spegnete la planetaria per evitare di surriscaldare troppo l’impasto e per farlo stabilizzare.

    Mettete il vaso 10 minuti in frigorifero o, in alternativa in una ciotola con del ghiaccio o acqua molto fredda.

  3. Riprendete a lavorare l’impasto e unite anche il miele e l’essenza di vaniglia.

    Lavorate per altri 15 minuti circa, fino a quando l’impasto non è completamente incordato, ovvero si stacca dalle pareti e dalla base del vaso e rimane attaccato al gancio.

    Se non si incorda, fate raffreddare nuovamente l’impasto prima di proseguire: non farlo surriscaldare troppo è FONDAMENTALE per una buona riuscita del vostro lievitato.

  4. Nel frattempo, tirate fuori il burro dal frigo e tagliatelo a pezzettini.

  5. pan brioche impasto

    Quando l’impasto è incordato, inserite man mano i pezzettini di burro continuando a lavorare in planetaria (fate quest’operazione lentamente in modo da fare bene amalgamare tutto il burro).

  6. pan brioche impasto lievitato

    Quando l’impasto si incorda nuovamente, imburrate una ciotola e trasferite il vostro panetto.

    Coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (3-4 ore).

  7. pan brioche pieghe

    Trasferite delicatamente l’impasto su un piano infarinato, schiacciatelo un po’ con le mani ed effettuate le pieghe di rinforzo (vi conviene utilizzare un tarocco perché l’impasto è molto morbido).

    Riponetelo nuovamente nella ciotola, copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare tutta la notte in frigorifero.

  8. Il mattino seguente, estraete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare per due ore.

  9. Infarinate il piano da lavoro, trasferite l’impasto e dividetelo in tre pezzi.

    Formate tre cordoncini e intrecciateli fra loro.

  10. Imburrate e infarinate uno stampo da plumcake e trasferite la treccia al suo interno. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino a quando l’impasto non arriva a un paio di centimetri sotto il bordo dello stampo.

  11. pan brioche treccia

    Sbattete il tuorlo con due cucchiai di latte e spennellate la superficie del pan brioche.

  12. Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 25-30 minuti. Se dovesse dorarsi troppo in fretta, abbassate la temperatura a 160° e/o spostate il dolce un po’ più in basso all’interno del forno.

    Estraete il pan brioche dal forno, lasciatelo intiepidire e poi estraetelo delicatamente dallo stampo.

    Gustatelo a fette: si scioglie in bocca!

Note e consigli:

– Impastare il pan brioche a mano non è impossibile, ma bisogna lavorare l’impasto molto a lungo e bisogna possedere un’ottima manualità;

– Vi sconsiglio di cuocere il pan brioche nel forno ventilato perché rischia di seccarsi esternamente: se avete solo il ventilato, tenetelo a non più di 150° e state attenti a non far bruciare la superficie;

– Potete conservare il pan brioche dentro un sacchetto di plastica per 2-3 giorni. Se volete mantenerlo più a lungo, potete vaporizzare un po’ d’alcol etilico all’interno del sacchetto.

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