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Le regole per una buona frittura

Le regole per una buona frittura

La frittura è spesso trattata come la “bestia nera” della cucina: considerata da molti grassa e dannosa, viene spesso esclusa dalla dieta.
Dall’altro lato, però, una cosa è innegabile: la frittura è, fra tutte, la tecnica di cottura in assoluto più golosa, capace di far tornare il buonumore, sa di festa e di gioia.
Vi capita mai di ricordare l’odore per esempio di un bollito? Questo succede molto di rado, mentre l’odore di frittura fa scattare nella maggior parte delle persone un segnale diretto alla nostra memoria gustativa, è capace di stuzzicare l’appetito ed evocare piacevoli sensazioni.
Ma insomma, il fritto fa male oppure no? Dipende 🙂
La frittura è, per sua natura, una cottura in un elemento grasso, quindi non è di certo la meno calorica che esista, ma il trucco sta nel riuscire a creare una barriera fra l’esterno e l’interno dell’alimento in modo da preservarne le caratteristiche nutrizionali e non renderlo unto.
La frittura perfetta prevede in poche parole una disidratazione della superficie esterna, che crea poi la crosticina croccante che rende golosi tutti i fritti!
La frittura quindi non è dannosa di per sé, anzi, le proprietà nutrizionali all’interno degli elementi si mantengono meglio che con la bollitura (anche se naturalmente il piatto finale è più calorico!), ma bisogna evitare alcuni errori che possono renderla nociva.
Eccovi quindi le regole per una buona frittura, leggera, croccante e non unta! 😀

Le informazioni che trovate nell’articolo sono nozioni che ho approfondito durante il corso di 100 ore abilitante al commercio ed alla somministrazione al pubblico di alimenti e bevande.
Qualche spunto pratico l’ho preso invece dal libro “Dire, fare, brasare” di Carlo Cracco.

Le regole per una buona frittura

Le regole per una buona frittura

1 – La scelta dell’olio

La temperatura ideale dell’olio quando si frigge è di 180-190°.
Non tutti gli oli però sono capaci di sopportare tali temperature e si bruciano, generando tossine che di certo non giovano alla nostra salute.
Parliamo in questo caso del cosiddetto “punto di fumo”: al contrario di ciò che si crede comunemente, non tutti gli oli sono adatti alla frittura.
In molte case vedo per esempio utilizzare l’olio di semi di girasole, che si crede il più leggero: beh, sappiate che la sua temperatura di fumo è di soli 160°, quindi è assolutamente da abolire per friggere anche un semplice uovo!
Gli oli più adatti alla frittura sono:
Olio extra vergine di oliva: temperatura di fumo di 190-200°, ha però lo svantaggio di avere un costo elevato ed un gusto intenso, che può risultare sgradevole per friggere alcuni alimenti, come i dolci.
Ideale per friggere piccole porzioni e/o per alimenti come le uova o le melanzane, in cui sentire il sapore dell’olio può risultare gradevole.
Olio di semi di arachide: a mio modo di vedere, il migliore per friggere. Ha una temperatura di fumo di 220°, che ci rende tranquilli riguardo allo sviluppo di sostanze tossiche ed ha un gusto leggero che non copre quello degli alimenti. Perfetto per friggere dolci e salati.
Olio di palma bifrazionato: checché se ne possa dire dal punto di vista etico ed ambientale, l’olio di palma è uno degli oli dalle più alte temperature di fumo esistenti (240°), ed è quindi sicuro dal punto di vista tossico. E’ comunque un olio lavorato a livello industriale quindi non molto genuino, ma comunque adatto alla frittura.
Olio di semi misticome quello di palma, anche questo è lavorato a livello industriale e quindi non particolarmente salubre, ma ha un punto di fumo molto elevato che permette di friggere in serenità.

Ricordatevi che se riutilizzate l’olio una seconda volta, la temperatura di fumo si abbassa di circa 20 gradi, quindi per esempio l’olio extra vergine di oliva non è adatto ad essere riutilizzato.

2 – Temperatura di frittura

Quello che succede se l’olio è troppo caldo ve l’ho spiegato, ma l’olio non deve essere neanche troppo freddo, perché questo impedirebbe lo shock termico che fa creare la crosticina negli alimenti rendendo il fritto leggero e croccante. Se l’olio non è ben caldo, il cibo si ammolla e risulta unto.
La maniera migliore per assicurare la giusta temperatura è quella di utilizzare una friggitrice, che assicura una temperatura costante.
Se questo non è possibile, bisogna riempire un pentolino d’olio ed aspettare che inizi a sfrigolare.
Per essere sicuri che l’olio è pronto per la cottura, c’è il semplicissimo “trucco della mollichina” della nonna: si butta una mollichina di pane nell’olio e se ne osserva l’effetto. Se sfrigola e sale subito in superficie, l’olio è pronto!
Gli alimenti vanno immersi completamente nell’olio e vanno aggiunti poco alla volta, per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi.
Se, friggendo in abbondanza, gli alimenti iniziano a diventare scuri troppo velocemente, per fare abbassare la temperatura rapidamente si può inserire nell’olio una patata o del pane raffermo.

3 – Questione d’umidità

Come dicevo prima, una buona frittura presuppone la disidratazione della superficie esterna dell’alimento da cuocere. Quanto più un alimento è asciutto, tanto più risulterà croccante in frittura.
Per questo, è consigliabile creare sempre una barriera esterna negli alimenti, passandoli semplicemente nella farina per asciugarli o arricchendoli anche con una panatura.
L’acqua in un alimento da friggere può persino essere pericolosa: se mai vi dovesse capitare di mettere un alimento umido nell’olio bollente il rischio è quello di una fiammata.
In tal caso calma e sangue freddo: coprite immediatamente la padella col coperchio, la fiamma scomparirà!

4 – Un fritto caldo e croccante

Il fritto va servito caldo! Purtroppo, l’unica maniera di gustare un fritto croccante è quella di servirlo bollente!
Mi raccomando, asciugare bene su carta assorbente prima di servire.
Consiglio anche di salare o zuccherare i cibi subito dopo la cottura per preservarne maggiormente la croccantezza.

Spero di essere stata esaustiva e che il mio piccolo manuale sulle regole per una buona frittura possa tornarvi utile…
Non mi resta che lasciarvi con il mio amico Tanino ed i #frittariani !!!

http://youtu.be/2r9O3HmkMu8

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