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Corso per assaggiatori di olio: ora ne capisco un po’ di più!

Oleum sicilia, il corso per assaggiatori di olio di oliva

Sembra un secolo fa che ho partecipato al corso di idoneità fisiologica all’assaggio degli oli vergini ed extravergini di oliva… In realtà, il corso è stato a metà febbraio, ma con il tumulto di eventi che è avvenuto subito dopo avevo messo da parte l’articolo su questa bellissima e formativa esperienza…

Oleum sicilia, il corso per assaggiatori di olio di oliva

Oggi ho deciso di raccontarvelo perché, malgrado tutto, la nostra vita non si ferma ed è giusto, anzi sacrosanto, guardare al futuro con ottimismo!!!

Perché ho scelto di fare questo corso? Perché mi sono resa conto di avere un’ottima formazione nel campo dei formaggi (ho lavorato al CoRFiLaC, un centro di ricerca sui prodotti lattiero-caseari per diversi anni), sono assaggiatrice ONAV, quindi conosco bene anche il vino, ma in effetti mi mancava una cultura specifica nel settore dell’olio, altra grande eccellenza della mia zona ma in generale di tutto il territorio nazionale.

Quando mia amica Nicoletta, una bravissima agronoma che possiede un laboratorio di analisi a Scicli, mi ha informata dell’opportunità di partecipare al corso, non me lo sono fatta ripetere due volte, e così ci siamo iscritte assieme!

Il corso, tenuto da Oleum Sicilia in collaborazione con l’Assessorato Regionale delle Risorse Agricole e Alimentari, il Consorzio Olivicolo Italiano e Coldiretti Sicilia e tenutosi nella splendida cornice del teatro comunale di Chiaramonte Gulfi, è stato molto intenso, con cinque giornate piene di lezioni e degustazioni: abbiamo trattato tutti gli aspetti importanti sia per gli addetti ai lavori (quindi produttori e frantoiani) che per chi, come me, guarda la questione con gli occhi dell’utente finale, che vuole essere un consumatore consapevole e percepire coi propri sensi la qualità di un buon olio.

Oleum sicilia, il corso per assaggiatori di olio di oliva

La maggior parte delle lezioni sono state tenute da Giuseppe Cicero, capo panel del comitato d’assaggio della C.C.I.A.A. di Ragusa, ma abbiamo avuto modo di confrontarci con tanti docenti di elevata qualità, come Ernesto Puglisi Allegra, che lavora per l’ispettorato della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari, Maurizio Servili, professore all’Università di Perugia, Marino Giorgetti, panel leader responsabile del concorso Sol D’Oro, e Vito Perremuto, responsabile ASP di Ragusa per l’igiene degli alimenti.

Ad affiancarci e guidarci nella degustazione c’era invece Francesco Lo Grasso, competente e simpaticissimo, panel leader degli Oli Extra Vergini di Oliva.

Oleum sicilia, il corso per assaggiatori di olio di oliva

Forse non tutti sanno che, per essere certificato come Extra Vergine, oltre alle analisi chimiche, un olio deve essere “promosso” dai panelisti, che sono appunto gli assaggiatori, che hanno il compito di testare la mancanza di difetti nel prodotto finale.

Questo corso, data la complessità della tecnica d’assaggio, non mi ha fatta diventare assaggiatrice, ma mi ha resa idonea a diventarlo: per completare il mio percorso, dovrò partecipare a una serie di assaggi tecnici che mi permetteranno di fare esperienza sensoriale fino al punto da avere la maturità giusta per essere un’assaggiatrice attendibile, all’altezza dei panel: certo, per adesso tutto è bloccato, ma appena questa maledetta quarantena finirà, spero tanto di poter portare avanti il mio percorso!

Intanto, volevo condividere con voi le nozioni più importanti che ho appreso e che possono tornarvi utili quando dovete scegliere quale olio acquistare: come leggere le etichette e riconoscere la qualità di un buon prodotto.

Come leggere le etichette:

Le tipologie di olio di oliva presenti in commercio sono essenzialmente tre:

  • Olio extra vergine di oliva: in assoluto l’olio migliore (anche rispetto a tutti gli oli non di oliva), ricco di proprietà benefiche per la salute. Per essere certificato come tale, deve avere un’acidità inferiore allo 0,8% e deve superare i test dei panelisti senza difetti o comunque con difetti di grado molto basso (inferiori al punteggio 3/10).
  • Olio vergine di oliva: per questa tipologia di olio, è concessa un’acidità massima del 2% e sono tollerati livelli di difetto leggermente più elevati. E’ naturalmente un po’ più economico dell’extra vergine.
  • Olio di oliva: ATTENZIONE ATTENZIONE! L’etichetta “olio di oliva”, seppur legale, è ingannevole, perché questa tipologia di oli si ottiene generalmente lavorando chimicamente (rettificando) gli oli di scarto (oli lampanti) a cui viene aggiunta una piccola percentuale di olio vergine o extravergine di oliva, ma il legislatore non ne stabilisce la percentuale minima. Quanti produttori, secondo voi, si premurano di metterne un’alta percentuale?!?

Un’altra precisazione va fatta a proposito dell’anno di produzione, che non è obbligatorio indicare ma che ovviamente dà un valore aggiunto al prodotto: se trovate l’anno di produzione in etichetta, siete certi di gustare un olio non troppo vecchio, o comunque avete la libertà di sceglierne l’annata.

Se, al contrario, l’anno non è indicato, probabilmente l’olio che state acquistando è il risultato di differenti annate, quindi potrebbe avere una shelf-life più breve (cioè potrebbe irrancidire prima): non è una certezza, ma è un rischio.

Come sempre, insomma, la migliore arma che abbiamo per acquistare prodotti di qualità è quella di essere consumatori consapevoli, che riescono a comprendere le diciture delle etichette dei prodotti che consumano!

I difetti dell’olio:

Scrivo anche questo breve paragrafo sui difetti dell’olio giusto a scopo illustrativo perché, per riconoscere questi difetti, è indispensabile acquisire memoria olfattiva e gustativa, il che vuol dire che il nostro naso e il nostro palato devono imparare a riconoscerli sentendoli tante volte.

A differenza dei difetti del vino, infatti, quelli dell’olio sono talmente specifici che non sono paragonabili ad altri odori che possiamo riconoscere: non a caso, diventare assaggiatori di olio è estremamente complesso e occorre davvero tanta esperienza per diventare bravi!

I difetti dell’olio possono essere essenzialmente di due tipi: ossidativi e fermentativi.

Le olive, essendo dei frutti, contengono anche acqua e zucchero, per questo è importantissimo non perdere tempo dopo la raccolta prima di andarle a molire al frantoio.

Anche il frantoio è un luogo cruciale per la produzione di un buon olio: deve essere pulito, così da evitare di “sporcare” le olive nuove con i resti delle precedenti, e deve prontamente lavorare le olive subito dopo averle ricevute.

  • Riscaldo: è uno dei difetti più comuni, che si presenta quando le olive sono state lasciate troppo a lungo nei sacchi sviluppando una fermentazione (aerobica o anaerobica), formando i chetoni, causa del cattivo odore. Le olive andrebbero infatti mantenute sotto i 30°, meglio in cassette all’aperto, se proprio non si possono molire immediatamente.
  • Morchia: al naso molto simile al riscaldo, avviene quando l’olio non è ben filtrato o decantato dopo la lavorazione. Avviene spesso nel frantoio, se non è ben pulito e ci sono residui delle olive precedenti.
  • Avvinato: sentore di aceto nell’olio, che in genere viene da olive di qualità scadente.
  • Muffa: deriva in genere dalle muffe sviluppate nelle olive conservate male e troppo a lungo.
  • Metallico: può succedere che, a causa lungo contatto delle olive con superfici metalliche in fase di lavorazione o stoccaggio, il prodotto finale abbia un retrogusto che ricordi quello del metallo.
  • Rancido: prima o poi, qualunque olio diventa rancido, cioè finisce la sua “vita”. perché parte un processo di tipo ossidativo. L’olio extra vergine di oliva ha una vita più lunga rispetto agli altri oli, ma è importante conservarlo in maniera adeguata, senza avere contatto con l’aria, lontano da fonti luminose e da sorgenti di calore (non a caso si consiglia l’utilizzo di bottiglie scure che lo proteggono maggiormente).

Le caratteristiche di un buon olio:

Ora che vi ho spiegato brevemente quali sono i difetti principali che un olio può presentare, voglio invece dirvi quali sono le sue caratteristiche positive, che si racchiudono essenzialmente nel concetto di amaro e di piccante.

Queste caratteristiche variano molto in base alla cultivar, ovvero alla varietà di olive utilizzate.

Al contrario di quanto si possa pensare, invece, un colore intenso non è di per sé indicatore di buona qualità del prodotto. Anche l’intensità del colore dipende infatti dalla varietà di olive, ed è proprio per non farsi influenzare dall’intensità del verde che nei panel ufficiali gli oli vengono sempre assaggiati in vasetti scuri.

Non scenderò più nel dettaglio perché tante altre nozioni sono troppo tecniche o approfondite per i non addetti ai lavori, ma prima di concludere vorrei spendere due parole a proposito della salubrità dell’olio extra vergine di oliva, alimento nutracetico per eccellenza. Con questo termine si intende che cura col consumo prolungato nel tempo mentre nutre: tantissimi studi dimostrano infatti come le popolazioni dove l’utilizzo dell’olio extra vergine di oliva è maggiormente diffuso sono meno soggette a tutta una serie di malattie cardiovascolari e non solo.

La chiave di tutto sta nei polifenoli, di cui è ricchissimo.

Quindi… consumate olio buono… e quando vedete che costa un po’ di più pensate che sono soldi risparmiati sulle medicine!!! Scherzi a parte, come sempre la salute inizia a tavola, che va goduta, ma sempre con consapevolezza ed equilibrio.

Dopo esserci allenati nelle giornate di corso con assaggi guidati collettivi (è terribile assaggiare gli oli con difetti molto forti, ma per abituarci a riconoscerli abbiamo dovuto farlo!) e prove individuali, che consistevano nell’odorare dodici oli e sistemarne alcuni al posto giusto in base all’intensità del difetto, noi corsisti abbiamo affrontato l’esame finale, in cui abbiamo esaminato tre oli: che gioia essere stata promossa!!!

Oleum sicilia, il corso per assaggiatori di olio di oliva 3

Conclusi gli esami, siamo andati a visitare qualche ulivo particolarmente antico della zona e poi abbiamo brindato alla promozione tutti insieme in agriturismo, quale migliore fine per un corso del genere?

E ora…speriamo che questa quarantena finisca perché non vedo l’ora di iniziare ad allenarmi!

Oleum sicilia, il corso per assaggiatori di olio di oliva 4

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