Come pulire i crostacei – tutorial passo passo

Se c’è una cosa che scoraggia tanta gente nel comprare pesce fresco e frutti di mare è la sua pulizia: spine, croste, interiora… Molti preferiscono allora optare per i prodotti surgelati, già puliti e (apparentemente) a buon mercato.

Ho deciso di creare questo tutorial su come pulire i crostacei perché io sono un’assoluta sostenitrice dei prodotti di mare freschi e, a parte il chiedere al mio pescivendolo di eviscerare al posto mio i pesci più complicati, pulisco tutto in casa, anche perché, acquisita la giusta tecnica, la cosa non è per niente complessa.

In particolar modo, sono ghiotta di crostacei e li compro spesso per gustarli in mille modi, sia crudi che cotti e utilizzati come condimento di sfiziosi primi piatti.

Fortunatamente i crostacei non sono portatori di parassiti letali per l’uomo e quindi, a patto che siano freschi e di buona qualità, possono essere consumati crudi senza particolari preoccupazioni (e senza previo abbattimento).

Se volete saperne di più su pesce crudo e sicurezza alimentare leggete qui.

Nella pulizia dei crostacei è fondamentale l’igiene di tutti gli strumenti utilizzati, ed è preferibile l’utilizzo di guanti da cucina, anche per evitare di impuzzolentirsi le mani (l’odore dei crostacei è persistente ed è difficile toglierlo dalla pelle).

Come pulire i crostacei

Come pulire i crostacei

Strumenti necessari:

  • Guanti da cucina
  • Forbicine
  • Stuzzicadenti

Tipologie di crostacei:

Gamberi

Che siano gamberetti, mazzancolle o gamberoni, il procedimento di pulizia è identico perché composti allo stesso modo.

L’unica differenza sta naturalmente nella crosta, che è più dura nei gamberoni rispetto ai gamberetti e e che quindi va tolta più delicatamente per evitare di rompere la polpa.

Come pulire i crostacei - i gamberiStaccare la testa e togliere il carapace (la crosta esterna) partendo dalle zampette.

Come pulire i crostacei - i gamberiPremere dalla parte della coda per fare scivolare la polpa.

Con l’ausilio di uno stuzzicadenti, estrarre il midollino nero, cercando di non farlo rompere.

Scampi

Gli scampi hanno una crosta più dura dei gamberi ed è opportuno pulirli servendosi di forbicine.

Come pulire i crostacei - gli scampiGirare le teste degli scampi come se si dovessero attorcigliare su se stessi e farle staccare delicatamente.

Rivoltare i crostacei e con l’ausilio di forbicine ritagliare le attaccature della crosta alle due estremità.

Come pulire i crostacei - gli scampiSchiacciare dalla parte della coda per fare staccare la polpa e accompagnare delicatamente con un dito per farla staccare completamente.

Con le mani o con uno stecchino, estrarre delicatamente il budello.

Cicale (o canocchie)

Le cicale sono fra i crostacei più complessi da pulire: hanno poca polpa ed è molto molle, quindi difficile da estrarre.

Se si vuole facilitare il lavoro, molti consigliano di sbollentare i crostacei per un minuto prima di pulirli.

Io ho eseguito il procedimento a crudo ma è esattamente identico nelle due versioni, solo che sbollentando la polpa si staccherà più facilmente.

Come pulire i crostacei - le cicale o canocchieMettere il crostaceo al contrario e, con le forbici, ritagliare delicatamente tutte le squamette e le attaccature laterali, poi rimuovere la crosta.

Con l’ausilio di un coltello, staccare la polpa partendo dalla testa per arrivare fino alla coda.

Rimuovere delicatamente il midollino nero con uno stecchino.


Dopo la pulizia, i crostacei vanno sempre lavati e asciugati con cura.

Mi raccomando, non buttate mai teste e scarti, ma utilizzateli per preparare ottimi fumetti di pesce (basta mettere tutto in pentola con un po’ di sale, aromi, acqua e, perché no, mezza cipolla e una carota e lasciare cuocere a lungo), comodi anche da surgelare e utilizzare all’occorrenza per ottime paste e risotti!

Come pulire i crostacei - fumetto di pesce

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