Mi sono cimentata in diverse ricette, e spesso mi sono venute male, pur seguendo alla lettera le indicazioni dello chef. In una delle ricette che ho sperimentato, la foto non poteva nemmeno essere quella della descrizione perché mancavano alcuni degli ingredienti necessari.
Mi auguro che gli errori derivino dalla traduzione e non dalla ricetta originale, perché sarebbe triste se uno Chef del calibro di Ducasse le desse appositamente sbagliate per non permettere agli altri di riprodurle 😀
Beh, dopo questo pippone, posso dire che qualche ricetta scritta bene c’è: fra queste, mi è piaciuta molto la ricetta dei suoi “barbajuan estivi”, che io ho ribattezzato “barbagiuan di primavera” perché dalle verdure usate, bietole e spinaci, mi sembrava più adatto.
I barbagiuan sono dei raviolini fritti che si preparano normalmente con la zucca in inverno e sono tipici del Principato di Monaco ma, con il nome “barbagiuai” sono diffusi anche nell’entroterra di Ventimiglia, più precisamente nella Val di Nervia.
Uno tira l’altro, sono davvero uno sfizio da servire come aperitivo!
Barbagiuan di primavera – ricetta di Alain Ducasse
Ingredienti per circa 50 baragiuan:
Per l’impasto:
250 gr di farina
1 cucchiaino di sale
45 ml di olio EVO
90 ml di acqua
Per la farcia:
600 gr di bietole
600 gr di spinaci freschi
2 porri
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo fresco
Maggiorana fresca
Erba cipollina fresca
Basilico fresco
150 gr di ricotta
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
Olio di semi per friggere
Sale grosso
Preparazione:
Preparare l’impasto:
In una ciotola, mischiare la farina con il sale.
Unire l’olio alla farina ed aggiungere a filo all’impasto finché non risulta amalgamato (un po’ molle).
Formare una palla e conservare in frigorifero avvolto in pellicola trasparente.
Preparare il ripieno:
Pulire le bietole e gli spinaci ricavandone solo le foglie e lavando bene.
Sbucciare lo spicchio d’aglio ed infilzare in una forchetta.
Fare appassire le foglie di bietole e spinaci in padella con un filo d’olio mischiando con la forchetta con lo spicchio d’aglio. Lasciare intiepidire.
Tritare finemente sia la cipolla che i porri e far appassire separatamente in due padelle con un filo d’olio.
Strizzare bene le verdure formando una palla per espellere tutta l’acqua, poi tritare finemente.
Lavorare la ricotta con una forchetta, poi aggiungere la bieta e gli spinaci, i porri e le cipolle e tutte le erbe tagliate finemente. Aggiungere anche l’uovo ed il formaggio e far amalgamare bene, poi trasferire il tutto in un sac-à-poche.
Finitura dei ravioli:
Stendere l’impasto molto sottilmente (penultima tacca dello stendipasta) e porre dei cumuletti di ripieno sulla prima sfoglia.
Rivestire con un’altra sfoglia d’impasto.
Con le dita, togliere l’aria attorno a tutti i cumuletti d’impasto, poi formare i ravioli con una rotella.
Conservare su carta forno infarinata.
Friggere i ravioli in olio di semi ben caldo e servire caldi con una spolverata di sale grosso (io ho utilizzato del sale grigio).
