Cari amici, dopo qualche giorno di trambusto, eccomi finalmente a mettere in ordine idee e parole per raccontarvi la splendida esperienza che ho fatto lo scorso week-end: dal 12 al 14 settembre, infatti, ho partecipato a un interessantissimo (e gustoso!) blogtour nei luoghi del Pecorino Toscano DOP.
Come tutto è iniziato
Ma partiamo dall’inizio.
Qualche mese fa, l’Associazione Italiana Food Blogger, di cui sono orgogliosamente membro, ha indetto – in collaborazione con il Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano DOP – un contest per fooblogger in cui bisognava ricettare i deliziosi formaggi del Caseificio Il Fiorino.
Avendo lavorato al CoRFiLaC (Consorzio di Ricerca sulla Filiera Lattiero-Casearia) per diversi anni, mi sono candidata come giudice, e ho quindi valutato le splendide creazioni dei miei colleghi.
A conclusione di questo percorso, mi è stata offerta la possibilità di andare in Toscana a scoprire le varie realtà che producono il Pecorino Toscano (e non solo!).
Il tour in Toscana
Giorno 1
E così, assieme alla blogger Daniela Pennisi (La Boulangerie Patisserie), anche lei siciliana, sono partita verso Firenze, dove ad attenderci c’era Marco Forti, del Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano DOP, con Lisa Cresti, dell’Agenzia Robespierre, che insieme a Marilena Zinna sono stati i nostri angeli custodi per tutto il viaggio.
Il gruppo di cui ho fatto parte era composto soprattutto da giornalisti, molto simpatici e da cui ho appreso tante nozioni interessanti: Antonietta Mazzeo (La Madia Travelfood), Manuela Soressi (Donna Moderna), Mara Nocilla (Gambero Rosso), Luca Carta (Gusto Sano) e Gabriele Ancona (Italia a Tavola).
Neanche a dirlo, già durante la prima sosta, al Ristorante Da Bule, ci siamo rimpinzati di tante delizie: ho assaggiato per la prima volta la pappa al pomodoro, salumi della zona, buon olio e buon vino.
Prima di andare in hotel, abbiamo assistito alla mungitura delle pecore presso l’allevamento Monna Lisa (Folignano), che fornisce il latte per caseificare all’azienda Salcis, che abbiamo visitato il giorno seguente.
Siamo poi arrivati a Siena, dove abbiamo alloggiato presso Palazzo Bulgarini, un bel palazzo antico con camere grandi e confortevoli, addirittura con gli affreschi nei soffitti!
La serata si è conclusa con una cena gourmet in un posto che mi ha letteralmente conquistata, la Compagnia dei Vinattieri, dove lo chef giapponese ci ha deliziati con un menù fusion in cui ovviamente il Pecorino Toscano ha fatto da protagonista!
Dopo cena, abbiamo visitato la cantina, realizzata nel tufo sotto il ristorante, con più di mille etichette: favolosa!
Confesso che non sapevo che, nella zona del senese, praticamente tutte le case anticamente erano dotate di un basso in tufo, che utilizzavano per raccogliere l’immondizia. Con il tempo, tutti questi bassi sono stati rivalutati e sistemati e, nella stragrande maggioranza dei casi, oggi ospitano vini o sono diventati i luoghi di stagionatura dei formaggi.
Giorno II
Il cuore del tour è stato il secondo giorno: poco dopo le 7, dopo una lauta colazione che la proprietaria del B&B ha gentilmente preparato per noi, ci siamo avviati presso il Caseificio Salcis, azienda storica nata nel 1941 che dal 1960 lavora latte di pecora, per assistere alla produzione del pecorino nelle sue varie fasi, dalla rottura della cagliata alla stagionatura.
L’azienda lavora annualmente circa 2 milioni di litri di latte di pecora, ovviamente seguendo la stagionalità della produzione, concentrata soprattutto nella stagione primaverile.
Oltre agli ottimi prodotti, ciò che mi ha colpita dell’azienda è stata la bellezza del brand e del packaging: moderna, accattivante e spiritosa, la grafica aziendale è ripetuta ovunque: nelle pareti degli uffici, nelle confezioni e persino nelle divise degli operai!
Salcis produce anche molti salumi tradizionali, dal prosciutto e salame toscani alla finocchiona, e non solo: insomma, il paradiso dei sensi!
Manco a dirlo, dopo il tour in azienda e una breve visita al punto vendita, abbiamo degustato tutto questo ben di Dio: che lavoraccio!!!
Finita la visita in azienda, ci siamo recati presso la Scuola di Cucina dell’Associazione Cuochi Senesi, dove abbiamo assistito alla preparazione dei piatti dello Chef ma abbiamo anche giocato a mettere le mani in pasta preparando i pici senesi, deliziosi spaghettoni rustici a base di acqua e farina.
Il menù prevedeva crostoni con fegatini, pici cacio e pepe, acquacotta toscana e pan co’ santi, un ricco pane da rinforzo della tradizione: i pici li ho già ripreparati in casa, la prossima settimana mi cimenterò anche nella preparazione dell’acquacotta!
Nel pomeriggio, ci siamo concessi una piccola visita turistica nel borgo di Monteriggioni e poi abbiamo visitato gli interni del Duomo di Siena, eccezionalmente aperti per poter ammirare i bellissimi pavimenti, decorati nel tempo da molti dei più grandi artisti italiani.
Dopo le visite, mi sono concessa una mezzoretta per fare un po’ di shopping gastronomico (panforte, panpepato, ricciarelli, pan co’ santi… insomma, ho riempito la valigia), doccia alla svelta e via, a cena presso l’Enoteca I Terzi, sempre a Siena.
Giorno III
Il terzo giorno è stato dedicato alla visita della cooperativa agricola produttrice di Pecorino Toscano DOP più grande della zona, il Forteto, con sede a Vicchio, nel Mugello.
Immersa in una splendida location, la cooperativa, che associa quasi 100 famiglie di allevatori di tutta la Toscana, ha una sede estremamente moderna e utilizza soluzioni tecnologiche all’avanguardia per supportare il lavoro manuale, lasciando però inalterate le linee essenziali di produzione di questo formaggio tradizionale.
Oltre al latte di pecora, in caseificio si lavora anche il latte vaccino, con il risultato di una produzione di qualità eccellente ed estremamente variegata: si va dalla burrata, alla ricotta, al Pecorino Toscano DOP, e non solo!
Uno dei formaggi che ha più attirato la mia attenzione si chiama Brinata, a base di latte di pecora ma con lo stesso tipo di lavorazione del Brie francese: me ne sono comprata una forma intera!!!
Negli anni, l’azienda ha esteso la produzione anche su versanti diversi, arrivando a produrre farine, birre e prodotti freschi a base di latte, come lo yogurt che, essendo facilmente deperibile, si può acquistare soltanto nel punto vendita adiacente all’azienda.
Un’altra punta di diamante del Forteto è l’allevamento di vacche di razza Chianina, dalla carne particolarmente pregiata e salutare.
Ma non finisce qua! Come vi accennavo, accanto alla zona produttiva c’è un punto vendita, un piccolo supermercatino, con ricchissimi banconi che vanno dai formaggi e dalla carne fino al pane e ai dolci.
Accanto al punto vendita c’è invece il punto ristoro, dotato anche di un’aria esterna immersa nel verde, dove è possibile assaggiare tanti piatti preparati con i prodotti dell’azienda. Noi ovviamente ci siamo fermati anche per pranzo assieme al simpaticissimo Stefano Sarti (Direttore Vendite), e abbiamo mangiato divinamente!!!
Nel pomeriggio sono poi rientrata in Sicilia, con almeno tre chili in più e con una borsa piena di prodotti locali da fare assaggiare alla mia famiglia.
Che dire, la Toscana mi ha decisamente conquistata, con i suoi paesaggi, i suoi sapori e i suoi splendidi borghi!
Qualcosa in più sul Pecorino Toscano DOP
Il Pecorino Toscano, che ha avuto il riconoscimento di prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 1996, è un formaggio prodotto esclusivamente con latte ovino a pasta tenera o semi dura, a seconda del grado di stagionatura.
Come per tutte le DOP, la produzione di questo formaggio è regolata da un rigido disciplinare di produzione e può essere prodotto soltanto in Toscana e in alcuni comuni dell’Umbria e del Lazio.
Il Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano DOP comprende circa 200 allevatori, 17 caseifici, due stagionatori e un confezionatore.
Le pecore da cui si ottiene il latte per la produzione del pecorino sono soprattutto di razze autoctone, come la Massese, o di alcune razze importate come la Comisana e la Sarda, che si nutrono al pascolo, trasferendo così tutti gli aromi delle erbe e delle essenze di cui si nutrono nel latte e quindi nel formaggio.
Dal gusto armonico e deciso, ma mai piccante, questo formaggio contiene bassissimi livelli di sale ed è ricco di fosforo e di Omega3. Inoltre, il Pecorino Toscano è povero di grassi saturi, che sono i grassi “cattivi” che è meglio tenere sotto controllo, ed è quindi indicato anche per l’alimentazione dei bambini.
La stagionatura del prodotto va da un minimo di 20 giorni, per il Pecorino fresco, a un minimo di 4 mesi per quello stagionato.
La sua consistenza non troppo asciutta e il suo sapore aromatico e delicato lo rendono un formaggio anche molto versatile in cucina, ed è infatti protagonista di diverse ricette tradizionali e non.