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Breve guida all’uso dei lieviti

Breve guida all’uso dei lieviti

Breve guida all’uso dei lieviti

In commercio ci sono tante tipologie di lievito. A volte ci chiediamo perché sia meglio utilizzarne uno piuttosto che un altro.

Beh, anni fa ho letto un articolo molto interessante su “Cucinare Bene” e avevo tenuto la pagina perché considerata dalla sottoscritta molto interessante. Ho pensato di condividere qualche informazione con voi in questa breve guida all’uso dei lieviti, spero possa davvero esservi utile.

LIEVITO NATURALE

Che cosa è: un impasto di acqua e farina (o un pezzetto di pasta già lievitata) lasciato fermentar alcuni giorni a temperatura ambiente. Per accelerare la fermentazione, si può aggiungere all’impasto succo di mela o yogurt.

Come si usa: deve essere “rigenerato” con l’aggiunta di un po’ di farina prima di essere incorporato all’impasto.

Il risultato: l’impasto lievita molto lentamente ed è caratterizzato da “occhiature” minute e regolari e da un ottimo sapore (senza retrogusto di lievito).

Va bene per: brioche, pane e alcuni dolci tradizionali (panettone, pandoro, colomba pasquale…)

LIEVITO DI BIRRA FRESCO

Che cos’è: una pasta morbida (spesso pressata in cubetti avvolti in stagnola) ottenuta da colture di microrganismi (il nome deriva dal fatto che, una volta, si otteneva dai residui della lavorazione della birra). Deve essere tenuto in frigorifero.

Come si usa: va sciolto in poca acqua o latte e unito a 1/5 fella farina totale. Il composto, raddoppiato di volume, va impastato con la farina restante e fatto lievitare da 2 a 6 ore.

Il risultato: l’impasto gonfia in modo uniforme.

Va bene per: pane, pizze e focacce. Va bene anche per brioche ma l’impasto non raggiunge la finezza di quello ottenuto con il lievito naturale.

LIEVITO DI BIRRA DISIDRATATO

Che cos’è: è lievito di birra privato dell’acqua. Si presenta come una polvere granulare, più o meno grossolana, che non deve essere tenuta in frigo. Esiste nel tipo da unire direttamente agli impasti e nell’altro da sciogliere in un liquido.

Come si usa: si scioglie in acqua o latte tiepidi e si lascia riposare 15-20 minuti. Si mescola il liquido nell’impasto, che si lascia riposare finchè raddoppia di volume (90-120 minuti).

Il risultato: l’impasto lievita in modo uniforme ed è simile a quello che si ottiene usando il lievito di birra fresco.

Va bene per: pane, pizze, focacce, brioche.

LIEVITO ISTANTANEO

Che cosa è: una polvere bianca formata da una miscela di polveri lievitanti (bicarbonato di sodio, di ammonio e cremortartaro) e venduto in bustine monodose.

Come si usa: si setaccia direttamente con la farina. Va aggiunto all’impasto all’ultimo momento perché la lievitazione è istantanea.

Il risultato: l’impasto lievita velocemente, senza bisogno di riposo e in modo uniforme purchè il lievito sia distribuito molto bene.

Va bene per: pizze, focacce e torte salate.

LIEVITO ISTANTANEO PER DOLCI

Che cosa è: una miscela di polveri lievitanti (bicarbonato di sodio, di ammonio, cremortartaro) aromatizzata quasi sempre con vanillina.

Come si usa: come il lievito istantaneo.

Il risultato: l’impasto lievita velocemente, senza bisogno di riposo ed è delicatamente profumato alla vaniglia.

Va bene per: tutti i dolci da forno a base di impasti lievitati e per biscotti lievitati.

BICARBONATO

Che cosa è: un sale formato da acido carbonico unito a sodio e ammonio, con l’aspetto di una polvere bianca molto fine. Ha la caratteristica di sviluppare anidride carbonica, nel momento in cui l’impasto al quale è aggiunto viene a contatto con il calore.

Come si usa: va aggiunto all’impasto in quantità limitate (2-4 g ogni 100 g di farina).

Il risultato: un impasto morbido e friabile, anche se non molto gonfio.

Va bene per: biscotti e torte che non devono essere troppo gonfi (pasta frolla, torta sbrisolona….). Si unisce anche alle pastelle per friggere verdure o per frittelle.

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2 Risposte a “Breve guida all’uso dei lieviti”

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